應對疫情挑戰 餐飲行業(ye) 抓住自我變革窗口期積極轉型

　　“煙火氣”升級

　　本報記者 李雲(yun) 舒 柴雅欣

　　疫情之下，餐飲行業(ye) 麵臨(lin) 前所未有的考驗。

　　5月16日，天津市北辰區疫情防控指揮部發布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經營單位暫停堂食服務，傳(chuan) 統餐飲業(ye) 受到較大的影響……

　　國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬(wan) 億(yi) 元。這個(ge) 行業(ye) 支撐了近6000萬(wan) 人的就業(ye) ，其景氣與(yu) 否意義(yi) 重大。為(wei) 了更好地適應疫情下的經營環境，許多餐飲企業(ye) 開始擁抱變化、積極轉型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業(ye) 有序恢複穩定發展，重拾煙火氣。

　　危中尋機的中國餐飲業(ye) ，正展現出強大韌性和活力。

　　全球餐飲行業(ye) 麵臨(lin) 嚴(yan) 峻時刻

　　為(wei) 降低疫情傳(chuan) 播風險，“五一”起，北京市餐飲經營單位暫停堂食、轉為(wei) 外賣服務，倡導市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長。這家牛排店在北京有近十家門店，目前隻提供打包自提或外賣服務。他告訴記者，對主打牛排的店麵來說，堂食和外賣口感差距較大，為(wei) 保證餐食質量，一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒有放在外賣平台上，而是改換成了適合外賣的意麵、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為(wei) 了給想吃牛排的客戶提供選擇，還在外賣平台上架了冷凍牛排，“醃製好了，化凍就可以直接煎烤。”

　　同樣的困境也出現在烤肉、火鍋、自助等外帶體(ti) 驗與(yu) 堂食相差較大的餐廳中，一些準備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的衝(chong) 擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因為(wei) 受疫情影響被封，店長甚至在朋友圈賣起了魚。

　　“這兩(liang) 個(ge) 月的經營收入可能連去年同期的一半都不到。”劉先生告訴記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續做下去。”

　　在部分近期沒有出現疫情的地區，餐飲業(ye) 也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創業(ye) 者發出求援信。信中表示，由於(yu) 疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費出現下滑，餐飲行業(ye) 麵臨(lin) 危機，期望房東(dong) 、物業(ye) 合作夥(huo) 伴能在減免或緩交租金方麵給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關(guan) 注現金流的行業(ye) ，現金流斷了，對行業(ye) 的影響非常大。即使沒有入賬，餐飲企業(ye) 也要承擔員工工資、房租、食材等各方麵壓力，這都是很大的風險。”一名連鎖餐飲企業(ye) 創始人坦言。

　　在疫情的暴風雪中，全球餐飲業(ye) 成為(wei) 首當其衝(chong) 的行業(ye) 。

　　根據線上餐廳預訂平台Open Table數據，自奧密克戎毒株在美國迅速蔓延開來，選擇走進餐廳的消費者比2020年更為(wei) 稀疏。而根據全美餐館協會(hui) 數據，疫情以來，約有8萬(wan) 家餐館暫時或永久關(guan) 閉，85%的餐館經營者稱利潤比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國《衛報》一篇以“隨著英國學會(hui) 與(yu) 新冠共存，它麵臨(lin) 一場新的疫情破壞”為(wei) 題發表的報道中提到，許多英國餐飲公司沒能熬過前兩(liang) 年客戶急劇減少帶來的損失。美國財務谘詢公司AlixPartners在1月發布的分析數據顯示，2021年英國有8228家餐飲場所倒閉，占到總數的7%，其中受影響最嚴(yan) 重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國餐飲業(ye) 的近況，報道稱，“許多企業(ye) 仍在努力應對新冠疫情帶來的‘後遺症’，他們(men) 需要償(chang) 還過去兩(liang) 年的債(zhai) 務，還要應對不斷上漲的燃料價(jia) 格、產(chan) 品價(jia) 格和用工成本。”

　　此外，英國消費者也開始注意到，高通脹和持續上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經遠遠超過了疫情前的水平。《衛報》指出，對於(yu) 英國酒吧、餐廳和咖啡館來說，前景依然充滿了不確定性。

　　餐飲企業(ye) 革新謀變，積極“突圍”

　　外賣、露營、直播……麵對當前的困境，不少商家選擇改變經營策略，積極應對。

　　特殊時期，線下堂食無法正常開展。為(wei) 了不讓店鋪經營也隨之按下“暫停鍵”，開展外送、自提等服務成為(wei) 解決(jue) 難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國範圍內(nei) 有200多家門店因疫情防控暫停堂食營業(ye) ，企業(ye) 通過各項創新舉(ju) 措保證正常運轉。”據海底撈中國大陸地區首席運營官李瑜介紹，海底撈正發揮連鎖經營和供應鏈優(you) 勢，圍繞不斷變化的消費需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為(wei) 載體(ti) ，提供多元化保供服務。

　　在北京，海底撈70餘(yu) 家餐廳入駐“撈點好貨”小程序，部分門店也將開通外賣業(ye) 務；除正在運行的自有外送業(ye) 務，海底撈也增加與(yu) 美團、餓了麽(me) 等第三方外賣平台合作，增加運力，以更好保障居民就餐。數據顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業(ye) 務訂單量和營業(ye) 額均大幅上升，整體(ti) 訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營的首選。

　　北京胡大飯館總經理郭冬發現了機會(hui) 。堂食暫停後，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與(yu) 番茄、洋蔥和玉米結合，並佐以檸檬、月桂、辣椒等調料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣累計達到15000單，總銷售金額超500萬(wan) 元。據介紹，胡大在4月30日就做好預案，“一旦出現外賣騎手接單不及時、運力緊張的情況，胡大的員工就會(hui) 用電動車進行短途配送，遠距離的訂單，則使用平時接送顧客的擺渡班車進行配送。”郭冬說。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線團購套餐業(ye) 務，推出低價(jia) 直播套餐，帶動顧客走進線下門店進行消費。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無接觸配送！”“券先囤起來，生日聚會(hui) ，家庭聚會(hui) ，公司團建都可以使用。”在各大直播間內(nei) ，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝，一些直播間內(nei) 每日平均銷售額過千張。

　　4月15日，由畢馬威中國與(yu) 中國烹飪協會(hui) 、廣東(dong) 省餐飲服務行業(ye) 協會(hui) 及深圳市烹飪協會(hui) 共同合作的《乘東(dong) 風炊煙萬(wan) 裏——後疫情時代餐飲連鎖企業(ye) 發展報告》發布。報告顯示，近三成受訪企業(ye) 認為(wei) 受到同類型餐飲業(ye) 競爭(zheng) 的影響，傾(qing) 向運用數字化手段改造業(ye) 務模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，進行自我變革創新。

　　“餐飲業(ye) 正加速向數字化零售方向轉型，逐步構建人、貨、場三者關(guan) 係，在運營、數據、營銷和管理全方位開展變革，重塑餐飲企業(ye) 核心競爭(zheng) 力內(nei) 核。”廣東(dong) 省餐飲服務行業(ye) 協會(hui) 執行會(hui) 長譚海城說。

　　紓困政策扶持餐飲企業(ye) 渡難關(guan)

　　“受疫情影響，餐飲行業(ye) 正在經曆嚴(yan) 峻考驗，特別是抗風險能力較弱的中小微商家，經營麵臨(lin) 更大的困難，因此精準紓困顯得格外重要。”廣東(dong) 省餐飲協會(hui) 秘書(shu) 長程鋼說。

　　今年以來，國家多部門出台一係列紓困政策，加大對餐飲企業(ye) 的扶持力度，幫其減輕稅費、社保、房租等負擔。

　　近日，人力資源和社會(hui) 保障部辦公廳和國家稅務總局辦公廳下發《關(guan) 於(yu) 特困行業(ye) 階段性實施緩繳企業(ye) 社會(hui) 保險費政策的通知》，明確包括餐飲在內(nei) 的特困行業(ye) 階段性實施緩繳企業(ye) 職工基本養(yang) 老保險費、失業(ye) 保險費、工傷(shang) 保險費。

　　2月18日，國家發改委等14個(ge) 部門聯合印發《關(guan) 於(yu) 促進服務業(ye) 領域困難行業(ye) 恢複發展的若幹政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對餐飲業(ye) 提出了7條扶持措施，具體(ti) 包括“對企業(ye) 防疫、消殺支出給予補貼支持”“鼓勵政府性融資擔保機構為(wei) 符合條件的餐飲業(ye) 中小微企業(ye) 提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對餐飲業(ye) 普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委發布《關(guan) 於(yu) 做好2022年服務業(ye) 小微企業(ye) 和個(ge) 體(ti) 工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業(ye) 落實今年房租減免工作。

　　現金流是企業(ye) 運營的血脈。疫情影響下，餐飲企業(ye) 麵臨(lin) 現金流緊張、融資壓力大等困難。對於(yu) 下一步在助企紓困、應變克難方麵的支持舉(ju) 措，中國銀保監會(hui) 副主席梁濤在接受采訪時表示，將“引導督促銀行保險機構對餐飲住宿、零售、旅遊文化、交通運輸等受疫情影響比較嚴(yan) 重的行業(ye) ，在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務，加大對困難行業(ye) 的金融資源傾(qing) 斜力度”。

　　在國家政策引導下，各地因地製宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區不僅(jin) 在中央授權範圍頂格使用優(you) 惠政策，還出台緩繳或減免住房公積金、降低平台經濟參與(yu) 者經營成本、發放消費券、推動預製菜發展等專(zhuan) 項措施。

　　前不久，南京市出台《關(guan) 於(yu) 支持批零住餐等服務行業(ye) 紓困解難穩定發展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業(ye) 。

　　陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創始人。“我們(men) 在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都願意‘撐’下去。”他說，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上遊供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

　　《關(guan) 於(yu) 促進服務業(ye) 領域困難行業(ye) 恢複發展的若幹政策》提到，引導外賣等互聯網平台企業(ye) 進一步下調餐飲業(ye) 商戶服務費標準，降低相關(guan) 餐飲企業(ye) 經營成本。

　　外賣平台陸續出台支持方案。美團外賣從(cong) 降低成本和開源增收兩(liang) 方麵推出一係列舉(ju) 措，對疫情中高風險地區以及所屬區縣的困難中小商戶(日均用戶實付交易額下降超過30%)，推出技術服務費(傭(yong) 金)減半且減半後每單1元封頂的支持舉(ju) 措。餓了麽(me) 平台稱首批投入2000萬(wan) 現金，對近期被列為(wei) 疫情中高風險區的全國87個(ge) 區縣的所有商家減免傭(yong) 金。

　　據介紹，餓了麽(me) 已推出特殊歇業(ye) 保護機製，保障商家疫情歇業(ye) 期間各項權益不受影響。餓了麽(me) 表示還將安排專(zhuan) 員定向幫助商家複工，並積極配合各地方政府推動“食安封簽”落實，促進商家營業(ye) 水平的恢複。

　　“餐飲是剛需，穩住餐飲消費，就是穩住人心，也是守住基本生活的一道防線。”江蘇省工商聯餐飲業(ye) 商會(hui) 會(hui) 長陳素興(xing) 說，紓困政策來得及時，為(wei) 餐飲業(ye) 發展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉型升級、自我變革的“窗口期”

　　《乘東(dong) 風炊煙萬(wan) 裏——後疫情時代餐飲連鎖企業(ye) 發展報告》指出，新冠疫情雖然給中國國內(nei) 餐飲業(ye) 形成衝(chong) 擊，但也加速了行業(ye) 的變革轉型，並帶來曆史性發展機遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經理馬勝利看來，疫情反複的困難時期，也正是餐飲企業(ye) 自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時間，我們(men) 輪流給員工培訓數字化運營知識，隻有不斷修煉內(nei) 功才有希望早日恢複元氣。”馬勝利表示，疫情發生前，錦翔熗鍋城多家門店在飯點時需要排隊就餐，關(guan) 閉堂食的直接影響就是營收下跌。“現在想要挽回堂食損失，隻有深耕線上渠道，主動擁抱數字化。”

　　“今年一季度，各門店在做好疫情防控工作的同時，將線上銷售作為(wei) 重要一環。”馬勝利表示，為(wei) 了滿足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線上一個(ge) 多月銷量就超過了1000份。“雖然新冠病毒還未消失，但我們(men) 已經有了謹慎樂(le) 觀的態度。”

　　困則求變。疫情常態化防控讓預製菜越來越受歡迎，餐飲企業(ye) 瞄準需求入局，看好發展前景。據中國連鎖經營協會(hui) 發布的數據，2020年疫情防控形勢最嚴(yan) 峻的時候，超九成的連鎖餐飲企業(ye) 開始出售半成品和預包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年推出了手工片製烤鴨。”中國全聚德集團黨(dang) 委書(shu) 記、董事、總經理周延龍表示，這款預製菜品對於(yu) 堂食烤鴨的複原度高，銷售勢頭良好。今年，該產(chan) 品推出升級版，更符合“一人食”等消費場景。

　　我國鄉(xiang) 村振興(xing) 打造“一村一品”，很可能成為(wei) 改變預製菜行業(ye) 格局的因素之一。今年1月以來，已有廣東(dong) 肇慶高要、湛江和山東(dong) 壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設“預製菜之都”。

　　在諸城的山東(dong) 惠發食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預製菜一應俱全。“預製菜上遊連著鄉(xiang) 村振興(xing) ，下遊連著消費變革，將成為(wei) 拉動地方農(nong) 業(ye) 和食品產(chan) 業(ye) 轉型升級的有效突破口。”諸城市發改局副局長丁瑞英表示。

　　當前，我國經濟進入高質量發展階段，供給側(ce) 結構性改革持續深化，人民生活水平持續改善。總體(ti) 來看，我國消費市場韌性強、潛力大，消費規模擴大、消費結構升級的總體(ti) 態勢沒有改變。在“十四五”規劃提出的願景和國內(nei) 餐飲業(ye) 的指導政策引導下，中國餐飲業(ye) 將穩步回暖。

　　“疫情帶來短期餐飲消費力疲軟，但不改變長期趨勢。”江蘇省餐飲行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長於(yu) 學榮說，在多方政策的支持托舉(ju) 和餐飲企業(ye) 主動求變的努力下，未來隨著疫情好轉、線下客流量恢複，餐飲業(ye) 終會(hui) 迎來春暖花開的那天。