中新社西安5月19日電 題：“水盆”之內(nei) 有乾坤 “湯清肉爛”數代傳(chuan)

　　作者 楊英琦 張一辰

　　“一碗水盆羊肉，混合著花椒與(yu) 羊肉的濃香，湯卻清亮不渾。把餅掰碎，泡入羊肉湯，泡脹的麵餅吸飽了湯汁……來陝西之前，我從(cong) 未想過會(hui) 遇到如此美味。”作為(wei) 一個(ge) 標準的陝西女婿，麵對眾(zhong) 多特色美食，美國小夥(huo) 羅伯特卻對水盆羊肉情有獨鍾。

　　對外地饕客而言，與(yu) 陝西美食名片——羊肉泡饃相比，水盆羊肉雖稍顯“冷門”，但細究其曆史亦可回溯近千年。

　　南宋美食家林洪撰寫(xie) 的“美食日記”《山家清供》中記述了煮羊肉湯的技巧，“羊作臠，置砂鍋內(nei) ，除蔥、椒外，有一秘法，隻用捶真杏仁數枚，活火煮之，至骨亦縻爛。”此外，關(guan) 中地處中原腹地，曆史上與(yu) 牧區較接近，西安的東(dong) 羊市、西羊市、騾馬市等曆史街名反映出當時此間牛羊交易市場的興(xing) 盛，這也為(wei) 水盆羊肉的形成與(yu) 發展提供了“曆史機遇”。

　　“一隻羊大卸八塊下鍋，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多種調料，其間‘緊火去沫，文火出香’，頗有講究。”與(yu) 羊肉打交道四十餘(yu) 年，陝西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳(chuan) 承人王會(hui) 斌一直遵循傳(chuan) 統的烹製技藝，“數小時後羊肉出鍋，筷觸骨離，便一律切成一寸見方的薄片，配湯盛出。”

　　肉爛湯清，碗大如盆，與(yu) 水盆羊肉的熱氣、香氣一同撲麵而來的還有西北人的熱情與(yu) 豪邁。

　　“澄城產(chan) 的同羊、香料為(wei) 原料，當地‘堯頭窯’所產(chan) 的粗瓷老碗作器皿……”王會(hui) 斌覺得，每一碗水盆羊肉都濃縮了家鄉(xiang) 的元素，“‘水盆’就是家味，時常有離家在外的食客找我遠程教學，吃到這口老味道，他們(men) 似乎也能離家更近些。”

　　“湯是水盆羊肉的靈魂，老食客辨別味道是否正宗，嚐一口清羊湯便知。”王會(hui) 斌一語道出“水盆”裏的“玄機”。“為(wei) 保證每位食客的口感一致，羊肉湯皆由當天煮肉原湯、羊骨湯和清水依比例兌(dui) 成。”

　　長期以來，陝西渭北一帶均有吃水盆羊肉的習(xi) 俗，“水盆羊肉吃一碗，上山下溝腿不軟”，在當地人口中，水盆羊肉才是真正意義(yi) 上的“泡饃”。

　　在“水盆”的“江湖”中，亦有“派係之爭(zheng) ”。因用料上的差異，陝西澄城縣“出品”的水盆羊肉，其小茴香味比較突出，而陝西蒲城縣的水盆羊肉以花椒為(wei) 主料，湯色更為(wei) 暗紅，麻味略重。兩(liang) 地做法雖各有千秋，但吃法大體(ti) 一致，食客常配以月牙燒餅，或燒餅夾肉，或餅泡湯中，香氣四溢、肉爛湯鮮，令人垂涎。許多陝西人的一天，是從(cong) 一碗水盆羊肉開始。

　　“無論是‘澄城派’抑或‘蒲城派’，沒有最好，隻有最合適。”對於(yu) 在俄羅斯生活多年的渭南女孩穆月林來說，一碗自製的水盆羊肉，足以慰其思鄉(xiang) 之情。“沒有新鮮的花椒、茴香等佐料，我做的‘水盆’格外簡易。雖不及家鄉(xiang) 的味道，但能解饞，已很滿足。”

　　近年來，隨著互聯網的傳(chuan) 播，各地美食紛紛“出圈”，水盆羊肉在中國的美食地圖上也不甘於(yu) “偏安一隅”。在電視劇《長安十二時辰》中，“出鏡率”頗高的水盆羊肉成功為(wei) 自己代言，並在社交平台上引起熱議。

　　據餓了麽(me) 數據顯示，該電視劇播出期間，全國水盆羊肉訂單量環比增長11%。其中，北京的水盆羊肉外賣訂單量環比增速最高，達到133%。

　　“從(cong) 前人喜肥、口重，現在多講究養(yang) 生清淡，水盆羊肉也因此不斷改良。或濃或淡、或麻或香，水盆羊肉不懼‘眾(zhong) 口難調’。”王會(hui) 斌稱，從(cong) 最初隻需四味調料，到如今使用十餘(yu) 種調料，其變化與(yu) 發展可見一斑。

　　“胡姬春酒店，金鼎正烹羊。”陝西省烹飪餐飲行業(ye) 協會(hui) 文化顧問宿育海表示，多民族交融的曆史，造就了陝西當地獨特的飲食文化，餅與(yu) 羊肉的特別組合也為(wei) 這裏留下了深深的味覺“烙印”。

　　“水盆羊肉除了肉香湯鮮之外，還散發著中國曆史文化的味道，對一名‘老外’而言，異域風情之感濃烈。”說話間，羅伯特對妻子笑言：“不如今天我們(men) 就去吃碗‘水盆’？”(完)