雪糕疑似燒不化的視頻引發關(guan) 注

　　想知道雪糕“頑固不化”的秘密，看這裏

　　◎實習(xi) 記者 李詔宇

　　在人們(men) 的印象中，雪糕受熱就會(hui) 融化。然而，最近某品牌雪糕在31攝氏度室溫下放1小時不化引發熱議。緊接著，一段網友用打火機點燃雪糕疑似燒不化的視頻再度引發關(guan) 注。

　　那麽(me) ，雪糕化不化與(yu) 什麽(me) 有關(guan) 呢？科技日報記者就此采訪了相關(guan) 專(zhuan) 家。

　　雪糕受熱不化和兩(liang) 大因素有關(guan)

　　科信食品與(yu) 健康信息交流中心科技傳(chuan) 播部主任阮光鋒告訴科技日報記者，雪糕受熱不化主要與(yu) 抗融性和保型性這兩(liang) 個(ge) 因素有關(guan) 。抗融的目的是延緩雪糕融化的時間，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。

　　“抗融性是指雪糕對室溫的耐受程度。其會(hui) 受到許多條件的影響，雪糕中的糖、脂肪等成分，都會(hui) 影響到其抗融性。一般來說，糖對抗融性的影響最為(wei) 明顯。”阮光鋒表示，相比其他糖類添加物，蔗糖更有利於(yu) 雪糕保持良好的抗融性，而果糖、赤蘚糖醇等常見的小分子糖類物質則會(hui) 削弱抗融性。

　　除此之外，雪糕中添加的不同種類的油脂，也會(hui) 在很大程度上影響其抗融性。一般來說，飽和度和熔點越高的油脂，比如常見的稀奶油、椰子油等，會(hui) 顯著地增強雪糕的抗融性。

　　“保型性是指雪糕在非低溫的環境中保持自身形狀和形態的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光鋒進一步說，與(yu) 保型性相對的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其質地就越鬆軟，其保型性也就越差。

　　這些添加劑影響雪糕融化速度和程度

　　雪糕中的添加劑，如乳化劑和增稠劑，也會(hui) 影響其抗融性與(yu) 保型性。

　　“乳化劑主要用於(yu) 提高雪糕原料的均勻性和穩定性，常見的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等。我們(men) 通常用親(qin) 水親(qin) 油平衡值(HLB值)來衡量乳化劑的乳化性能。HLB值越大，乳化劑的親(qin) 水性越強；HLB值越小，乳化劑的親(qin) 油性越強。”阮光鋒表示，“通俗地說，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒，有效提升了雪糕的抗融性與(yu) 保型性，也在很大程度上為(wei) 其柔順而潤滑的口感提供了基本的保障。”

　　增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示，一般來說，添加在雪糕中的增稠劑可分為(wei) 天然增稠劑和合成增稠劑兩(liang) 大類。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等，而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在於(yu) ，天然增稠劑一般是從(cong) 含多糖類粘性物質的植物中提取的，而合成增稠劑則源於(yu) 化學合成。

　　“增稠劑作為(wei) 一種具有很強親(qin) 水性的高分子物質，其溶於(yu) 水中，能增強雪糕的粘度和稠厚感。同時，其也會(hui) 讓雪糕形狀更加穩定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化。”阮光鋒補充道。

　　按照現行國家相關(guan) 標準，在雪糕生產(chan) 中添加乳化劑和增稠劑，應“按生產(chan) 需要適量使用”。

　　“事實上，無論是乳化劑還是增稠劑，正規企業(ye) 一般都不會(hui) 超量添加的，因為(wei) 這二者並不便宜，而且過多添加會(hui) 影響口感。此外，過量添加還可能會(hui) 影響企業(ye) 的生產(chan) 效率。比如，若加了過多的增稠劑，則可能讓生產(chan) 線上雪糕與(yu) 雪糕黏在一起，影響後續操作。”阮光鋒表示。

　　他指出，無論添加了何種乳化劑或增稠劑，隻要該雪糕生產(chan) 者嚴(yan) 格遵循國家標準，那麽(me) 產(chan) 品就是安全的，公眾(zhong) 無需過度擔心。隻有那些不合規的雪糕，才是對人體(ti) 健康有害的。

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　　教你通過配料表選出高品質雪糕

　　超市冰櫃中，各類雪糕琳琅滿目，令人目不暇接。對於(yu) 普通消費者來說，如何僅(jin) 憑借配料表，就能選出一款高品質雪糕呢？

　　對此，科信食品與(yu) 健康信息交流中心科技傳(chuan) 播部主任阮光鋒表示，不同的蛋白質、油脂和可能添加的巧克力成分，都會(hui) 對雪糕的品質產(chan) 生很大影響。乳製品蛋白來源優(you) 於(yu) 豆類蛋白來源；乳脂優(you) 於(yu) 植物油脂；可可脂(或者可可液塊)優(you) 於(yu) 代可可脂。“這些都是原料表中清晰可見的，消費者可以自行辨別。”他說。

　　除此之外，雪糕的配料表中原料含量大於(yu) 2%的，要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分，在配料表中排得越靠前，所以可以通過看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度。”阮光鋒表示。