機器人會(hui) 炒菜，廚師去哪兒(er) ？【 業(ye) 內(nei) 人士：智慧廚房是發展趨勢，但機器不可能完全替代人工】

　　把洗淨切好的食材倒入智能炒菜機，廚師魏守亮不再拿鍋鏟，而是打開控製器操作菜單，一鍵按下，機器開始自動翻炒食材。幾分鍾後，一盆香氣撲鼻的菜肴製作完成，魏守亮端走即可裝盤。

　　7月15日，武漢市江漢區三民社區吉年頤悅中心引進的一台人工智能炒菜機一亮相就引發網友關(guan) 注。機器人炒菜是否會(hui) 取代廚師，成為(wei) 大家好奇的話題。近日，記者走訪發現，炒菜機器人已從(cong) 餐飲企業(ye) 到居民家庭都有應用。

　　用機器還原廚師操作

　　吉年頤悅中心成立於(yu) 今年6月底，是武漢吉年養(yang) 老服務有限公司開設的11個(ge) 社區養(yang) 老服務中心之一。中心設有獨立廚房，兩(liang) 名廚師負責製作飯菜，除供應入住養(yang) 老中心的老人外，還輻射周邊3公裏，通過配送餐服務打造15分鍾養(yang) 老圈。

　　每天上午9時許，廚師就開始準備製作午餐，菜單每天不同。7月20日午餐三道菜為(wei) 啤酒鴨、青椒肉絲(si) 和蒜泥空心菜。

　　將原材料洗淨切好並完成焯水、過油等預處理後，魏守亮根據配方調配不同的調味料，鹽、糖、味精、料酒等所占比例細化到了小數點後兩(liang) 位。廚師根據食材重量配比，確保每次炒製出來的菜肴保持同一口味。

　　記者現場看到，智能炒菜機外形像一個(ge) 傾(qing) 斜的滾筒，各種食材和調味料在電腦程序控製下被自動不斷旋轉翻炒，確保受熱均勻。

　　五六分鍾後，魏師傅在控製麵板上按下“出菜”選項，滾筒口自動放下，將完成的菜肴倒入盆中。智能炒菜機炒出的菜肴色澤鮮豔、香氣撲鼻，口感不遜於(yu) 廚師手藝。

　　武漢吉年餐飲部負責人郭威告訴記者，當天的這三道菜隻是公司研發的部分菜品，目前這種標準化菜肴已有30多道。

　　以青椒肉絲(si) 為(wei) 例，主料用什麽(me) 、比例多少都有規定。每一道菜的製作工序也有嚴(yan) 格要求。例如，油炸環節需要在170℃的油溫下炸製30秒；調味料要在炒製5分鍾後投放，機器溫度必須保持在95℃。

　　“這是用程序實現對廚師技藝的複刻。”郭威解釋說，公司對廚師人工炒製工藝進行大量的數據搜集和分析，找到最佳數值，形成程序菜單，用機器自動完美還原廚師的最佳操作。

　　“隻要嚴(yan) 格按照流程，無論是誰操作，製作出來的菜肴味道都是一樣的。一個(ge) 不會(hui) 做菜的人，戳幾下屏幕也能做出大廚的手藝。”郭威說。

　　在深圳市智穀天廚科技有限公司武漢分公司，其中一款炒菜機器人全程有文字、圖片及聲音提示，操作人員隻需按照預設步驟操作即可。另一款新產(chan) 品甚至連輔助人員都省去了，加工過程中可自動投放食材和調味料。

　　楊誠是該公司的銷售經理。楊誠介紹，該公司研發的炒菜機器人可根據客戶需求定製。該公司與(yu) 營養(yang) 專(zhuan) 家共同研發的符合老年人口味的菜譜，有燒、燴、燉、煮、燜等烹飪方法，保證菜品入口軟糯的同時，保留食物原本的鮮味和營養(yang) 。

　　楊誠稱，各種菜肴製作工藝實現標準化後，不懂廚藝的操作工培訓一小時就能替代大廚。他透露，該公司研發的炒菜機器人最多可以存儲(chu) 2000道菜品的製作工藝。

　　廚師今後會(hui) 越來越少

　　武漢吉年養(yang) 老服務有限公司引入炒菜機器人的初衷是希望為(wei) 老人提供可口、營養(yang) 、衛生的標準化餐飲。該公司今年還將新建4個(ge) 這樣的獨立廚房，並引入更多炒菜機器人等智能廚具。

　　“從(cong) 成本上來算，一台炒菜機器人至少可以頂替一位廚師。”郭威算了一筆賬：一台機器8萬(wan) 元，如果按照5年折舊來算，每年的設備成本就是1.6萬(wan) 元。現在請一個(ge) 廚師每月薪資不少於(yu) 8000元，還需要住宿、福利等各項支出和人員管理成本，“少請一個(ge) 人，不到一年成本就收回了”。

　　“現在我們(men) 兩(liang) 個(ge) 廚師加一台炒菜機，出餐效率遠超原來5個(ge) 廚師。”郭威介紹，這台小型炒菜機一次可以製作100到150份菜肴，時間隻需要6分鍾左右，出餐率遠超人工。

　　“從(cong) 未來發展趨勢來看，今後廚房裏確實不再需要廚師了。”楊誠稱，“智慧廚房是發展趨勢，在配備了大量智能廚具後，廚房裏隻需幾個(ge) 操作工，按程序進行簡單操作和其他一些輔助工作就行。”廚師主要工作已從(cong) 掌勺烹飪變成了洗菜、切菜、添加調味料等輔助性事務。

　　楊誠認為(wei) ，炒菜機器人等智能廚具的出現有其市場剛需。餐飲行業(ye) 與(yu) 其他以體(ti) 力勞動為(wei) 主的製造業(ye) 、服務業(ye) 一樣，勞動力供應短缺問題近年來愈發嚴(yan) 重，提升餐飲行業(ye) 的智能化、自動化水平極為(wei) 迫切，所以急需炒菜機器人等智能廚具賦能。

　　十幾年前，市場上就已經出現了炒菜機器人，但當時設計比較簡陋，功能單一，主要解決(jue) 的是人力替代的問題，應用在中央廚房，將原材料初加工成預製料，類似於(yu) 攪拌機。

　　如今，隨著技術的進步，現在的炒菜機器人智能水平大幅提升，被形象描述為(wei) “一口有記憶的鍋”，廚師們(men) “不可替代”的地位也因此逐漸受到挑戰。楊誠在與(yu) 客戶日常接觸中發現，被炒菜機器人取代的廚師都是普通廚師，並非所有廚師。

　　“所謂普通廚師，簡單來說就是指隻會(hui) 製作普通菜品的廚師。”楊誠認為(wei) ，這些菜品工藝並不複雜，用炒菜機器人就能完成，而且質量穩定、一次性出菜量大，相比人工加工，性價(jia) 比更高。

　　“中餐實現標準化後，未來廚房裏的廚師會(hui) 越來越少，而廚工則會(hui) 大量增加。”48歲的餐飲老板張友認為(wei) ，炒菜機器人等智能設備大量應用於(yu) 餐飲企業(ye) 是發展的必然，也是市場需要。采用炒菜機器人後，一個(ge) 廚工的生產(chan) 效率是一個(ge) 廚師的幾倍，但工資要少得多，有利於(yu) 企業(ye) 降本增效。文圖/記者史強

　　有的菜品

　　還不能靠機器

　　在華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院臨(lin) 床營養(yang) 科主任蔡紅琳看來，隻要不過度烹飪加工，炒菜機器人和廚師人工炒製出來的菜品在營養(yang) 成分上並無區別。不過，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者會(hui) 存在一些差異。

　　炒菜機器人的優(you) 勢在於(yu) 突破了原有廚師在有限時間、固定地點、為(wei) 有限食客提供服務的局限，使得每個(ge) 人都能吃到現炒佳肴，品嚐不同地區的美味。廚師富有個(ge) 性化的烹飪技藝通過複製編寫(xie) 為(wei) 程序，不僅(jin) 可以很好傳(chuan) 承這些技藝，也符合餐飲客戶的發展需求。

　　在張友名下的一家餐廳，有兩(liang) 台機器人是一個(ge) 多月前引進的，目前炒菜機器人可以製作30多道家常菜，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。7月21日中午，記者在現場看到，機器加工出來的菜品有魚香肉絲(si) 、炒絲(si) 瓜、西紅柿炒雞蛋，不少人現場就餐時邊吃邊誇味道好。

　　張友坦承，炒菜機器人也有自己的短板，比如不是所有類型的菜品都能做，對於(yu) 一些製作工藝較複雜的精品菜會(hui) 無能為(wei) 力，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品。“炒菜機器人替代廚師”的說法是不妥的，廚師和機器“各有所長”。

　　郭威也發現了類似的問題：炒菜機器人無法完成蒸菜和煮菜，一些食材無法先焯水、過油。因為(wei) 機器智能化程度有限，還需要人工投放調味料。

　　有市民也遇到了類似的困擾。家住漢陽的戴雲(yun) 不久前花費萬(wan) 餘(yu) 元入手了一台家用炒菜機器人，整體(ti) 用戶體(ti) 驗還不錯，特別是沒有油煙讓她很滿意。但在製作幹子肉絲(si) 等菜品時，幹子被攪得慘不忍睹。負責做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜，但必須守在一旁，按照機器提示添加調味料和輔料，“說是自動炒菜，其實隻是半自動”。

　　“炒菜機器人等設備是不可能完全取代人工的。”武漢餐飲專(zhuan) 家萬(wan) 傑民認為(wei) ，智能化廚具可以將廚師從(cong) 一些粗加工或者大眾(zhong) 化菜品製作的勞動中解放出來，提高烹飪效率。

　　“未來廚師隻有兩(liang) 條路可走。”張友認為(wei) ，能力不足的廚師轉變成廚工，在廚房負責操作各種智能廚具；能力強的廚師則進入中央廚房從(cong) 事科研，負責研發新菜品，為(wei) 炒菜機器人設計菜單。

　　(應當事人要求，文中戴雲(yun) 、張友為(wei) 化名)