中新網江門8月7日電 題：廣東(dong) 台山五味鵝：入選市級“非遺” 未來前景可期

　　作者 李曉春 郭軍(jun)

　　“這邊新開了一家專(zhuan) 營台山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買(mai) 了一隻帶回與(yu) 家人一起試試味。雖然要26美元一磅，價(jia) 格稍微有點貴，但味道和在台山時吃到的幾乎一樣。”近日，現居美國紐約的台山“70後”鄉(xiang) 親(qin) 黃女士和台山親(qin) 友微信聊天時稱，隻要在異國他鄉(xiang) 看到有家鄉(xiang) 味道的出品，都會(hui) 非常留意和想一嚐為(wei) 快。

　　在黃女士的家鄉(xiang) 廣東(dong) 台山市，五味鵝是當地家喻戶曉的一道美食，以黑鬃鵝搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、鹽等烹製而成，融合了五味於(yu) 一體(ti) ，常見於(yu) 日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分台山人過節必備的美味佳肴。

　　據介紹，台山目前經營五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍布全市各個(ge) 鎮(街)，因烹製技藝和鹵汁配方略有不同，導致出品風味有所差異，最為(wei) 出名的當屬“汶村五味鵝”了。據2022年《江門市人民政府關(guan) 於(yu) 公布江門市第九批市級非物質文化遺產(chan) 代表性項目名錄的通知》顯示，“汶村五味鵝製作技藝”項目榜上有名。

　　陳仕炳先生是製作“汶村五味鵝”的一名老師傅。據其介紹，他當年為(wei) 了生計，於(yu) 1978年在汶村村的東(dong) 門舊門樓外麵和朋友合作經營飲食檔，以賣搭配了炒製豬頭皮、豬下水的鹹湯圓為(wei) 主，同時供應可砍件、散賣的五味鵝給客人選購同食。因為(wei) 人爽快、笑口迎客，他被客人親(qin) 切地稱作“圓仔炳”。1980年，他開始獨立經營飲食檔，前後在三處設攤攬客，直至1984年在汶村墟建設的得心炳記飯店開業(ye) ，才結束設攤的生涯。

　　“我記得讀小學時，一次放學後，因肚子餓在家偷吃了一隻五味鵝的鵝爪，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新。”陳仕炳的小兒(er) 子陳建略稱，鵝的品質和烹製技藝會(hui) 直接影響出品的口感。陳建略是汶村五味鵝製作技藝傳(chuan) 承人，他目前在台山台城街道經營一家飯店和三家快餐店。

　　“我爺爺叫陳晃正，他母親(qin) 是海宴鎮人。爺爺的外公家以前在海宴開了一家名叫‘得心’飲食檔，在當地有一定的名氣。我父親(qin) 跟爺爺在店裏幫忙，並向廚房師傅學習(xi) 鹵鵝等烹飪技藝，後來，飲食檔交由我爺爺經營。1943年，因當時形勢所迫，檔口名改為(wei) ‘問心’，後歇業(ye) 了一段時間。”陳建略介紹說，他目前與(yu) 合夥(huo) 人成立了廣東(dong) 問心餐飲管理有限公司，未來將建立綜合屠宰廠，將中央廚房、冷鏈配送一體(ti) 化，使每個(ge) 門店口味統一，打造一個(ge) 完整體(ti) 係的食品加工供應鏈，讓開店成本更低，更容易複製。

　　“黑鬃鵝養(yang) 殖90至100天，肉質最適合烹製五味鵝。鵝宰殺處理幹淨後，用生抽抹勻上色，然後掛起風幹。待鍋中油溫達180°時，放入油鍋中炸5至10分鍾(視鵝的肥瘦和個(ge) 頭的大小調節時間)，然後撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸後，將炸製過的鵝放入鍋中，明火鹵25分鍾左右即可。”陳建略介紹，“我爺爺那一代，通過無數次的嚐試和試驗，最終得出鹵製五味鵝的初始配方。後來，我爸將配方加以改良後，將它傳(chuan) 給我。如今，我也嚐試將配方升級，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。

　　“現在鹵鵝很方便，有集炸、鹵於(yu) 一體(ti) 的電子爐，師傅按設定的步驟和流程來操作就行，我隻需每周回店調配兩(liang) 次用於(yu) 鹵製的醬汁。”陳建略透露，每逢節假日該店五味鵝的訂單量會(hui) 大增，去年臨(lin) 近春節那幾天每日訂單超300隻。

　　如今，“五味鵝”不僅(jin) 在台山廣受青睞，還跟隨著台山人遷徙的腳步，走出台山甚至走出國門，成為(wei) 眾(zhong) 多台山人慰藉鄉(xiang) 愁的家鄉(xiang) 味道。作為(wei) 汶村五味鵝製作技藝傳(chuan) 承人，陳建略希望通過與(yu) 合夥(huo) 人努力拓寬線上、線下的銷售渠道，下一步將五味鵝打進珠三角市場，打響“圓仔炳”五味鵝品牌，爭(zheng) 取將來能在粵港澳大灣區占得一定的市場份額，將祖輩的“得心”“問心”，以及父親(qin) 的“圓仔炳”招牌進一步擦亮。(完)