中新社蘭(lan) 州9月20日電 題：東(dong) 鄉(xiang) 手抓羊肉：“古風”千百年 天然抵半“鮮”

　　中新社記者 馮(feng) 誌軍(jun)

　　據說，甘肅臨(lin) 夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩，與(yu) 從(cong) 小食羊肉有關(guan) 。

　　“手抓羊肉非常考驗食材的品質，必須是東(dong) 鄉(xiang) 羔羊才能保證原汁原味，每一口都能吃出羊肉的鮮嫩！”在蘭(lan) 州主城區經營手抓羊肉生意20多年的馬棟宏告訴記者，東(dong) 鄉(xiang) 手抓羊肉為(wei) 現宰整隻煮就，富含豐(feng) 富蛋白質及多種微量元素，久食能增強人體(ti) 免疫機能，還有滋補溫中、延年益壽的功效。

　　將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤上桌，誘人香味緊隨而至。

　　用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排，每咬一口，鮮美的肉質和醇厚的肉汁慰藉味蕾，脂肪的肥潤豐(feng) 腴包裹牙齒，而瘦肉細嫩彈牙。若是搭配醋汁或秘製幹碟，輔以洋蔥，又是別有風味。

　　無論春夏秋冬，令人“牽腸掛肚”的手抓羊肉，是最能表達西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東(dong) 鄉(xiang) 族民眾(zhong) 的特色菜“東(dong) 鄉(xiang) 手抓”最受食客推崇。

　　“無羊不成家，無手抓不成席。”這是在東(dong) 鄉(xiang) 縣流傳(chuan) 百年的生產(chan) 生活“標配”。山大溝深、常年幹旱少雨、氣候差異大等自然條件，反而成就了東(dong) 鄉(xiang) 羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉質細膩纖維少的獨特口感。

　　“高端的食材，往往隻需要最樸素的烹飪方式。”正如紀錄片《舌尖上的中國》所說，“東(dong) 鄉(xiang) 手抓”的烹飪方式也極為(wei) 簡單：將洗剝幹淨的整羊入鍋，旺火燒沸，及時撇去浮沫，改用小火煮燉，後加入適量鹽、花椒、生薑、草果，待筷子能輕鬆插入羊肉時即撈出。

　　為(wei) 了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”，許多老店都是定向采購食材，飼養(yang) 、屠宰、物流運輸、烹製等各個(ge) 環節層層把關(guan) 。有些手抓店鋪為(wei) 了保證品質，索性自己在臨(lin) 夏開設養(yang) 殖場。

　　馬棟宏說，早年間手抓羊肉多在沿街攤點售賣，食客都是用手抓食，如今西北地區的民眾(zhong) 依然保有“大塊吃肉”的“古風”，作為(wei) 大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節或賓客臨(lin) 門，眾(zhong) 人圍坐在一起談天說地、大快朵頤，彰顯著西北人的熱情與(yu) 豪放。

　　700多年前，部分位於(yu) 中亞(ya) 西部的花剌子模人東(dong) 遷至此，帶來的羊與(yu) 差異性很大的藏羊雜交，培育出混血東(dong) 鄉(xiang) 羊，這一優(you) 良品種曾是皇室貢品。東(dong) 鄉(xiang) 的牧草達數千種，以本氏針茅、小白蒿、蚓果芥、百裏香等為(wei) 主，雜有野蔥蒜等。常食這些“天然調味”的東(dong) 鄉(xiang) 羊不僅(jin) 優(you) 質肉比例高、入口溢香、不腥不膻，且具有多重保健功效。

　　中國人的食羊史可回溯數千年，而“鮮”字即由“魚”“羊”組成，足見古人對羊肉之鮮美的偏愛。在遠離海洋且河流湖泊相對稀缺的西北地區，羊肉幾乎代表了人們(men) 味蕾追逐的“上限”，是餐桌上常年必不可少的食物。

　　時至今日，“東(dong) 鄉(xiang) 手抓”已不僅(jin) 是當地的“待客美食”，據官方統計，目前全國從(cong) 事東(dong) 鄉(xiang) 美食的餐飲實體(ti) 店達3000多家，產(chan) 業(ye) 鏈上的從(cong) 業(ye) 人員達3萬(wan) 多人。一些東(dong) 鄉(xiang) 族生意人還把餐館開到了馬來西亞(ya) 、巴基斯坦、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國家，將這份鮮美與(yu) 熱情傳(chuan) 向世界。(完)