“30分鍾一桌菜”“人人輕鬆當大廚”……國慶假期，不少餐飲企業(ye) 與(yu) 電商平台合作開發的預製菜火熱銷售，好吃加省事——

　　預製菜是你的健康之選嗎

　　隨便打開一個(ge) 電商App，輸入預製菜或者方便菜、快手菜，就會(hui) 彈出大量菜品信息：魚香肉絲(si) 、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，標價(jia) 從(cong) 十幾塊到幾十塊不等，鏈接下“10萬(wan) +”條的評論，不同品牌的網頁一個(ge) 接一個(ge) ，仿佛一夜之間，預製菜已成為(wei) 眾(zhong) 多消費者購物車裏的常備品。

　　預製菜是方便，但享受便捷的同時，它能否集美味與(yu) 健康於(yu) 一身？能否滿足人們(men) 對營養(yang) 的高需求？記者就此采訪了相關(guan) 專(zhuan) 家。

　　好不好吃，嚐嚐才知道

　　按照中國烹飪協會(hui) 發布的標準，預製菜是“以一種或多種農(nong) 產(chan) 品為(wei) 主要原料，運用標準化流水作業(ye) ，經預加工(如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等)和或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品學院營養(yang) 與(yu) 食品安全係教授範誌紅介紹：“預製菜產(chan) 品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四個(ge) 類型。即食類是開封後可直接食用的產(chan) 品。即熱類是經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單複熱即可食用的產(chan) 品。即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程，進行烹調後可食用的產(chan) 品。即配類是經過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到菜肴當中使用的產(chan) 品。”

　　預製菜到底好不好吃，或許隻有親(qin) 自嚐一嚐才知道。每個(ge) 人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價(jia) 也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為(wei) 例，有人說“外麵的紅薯粉吃起來有嚼勁，裏邊的肉鮮香美味”，也有人說“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。

　　實際體(ti) 驗後能嚐出，預製菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為(wei) 什麽(me) 預製菜能做出家庭烹飪做不出的味道？範誌紅解釋道，預製菜的研發過程有廚師參與(yu) ，豐(feng) 富的調料成就了預製菜的豐(feng) 富口味。預製菜的一道菜裏可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百裏香、迷迭香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這麽(me) 多調料的。但專(zhuan) 家特別指出，預製菜口味的豐(feng) 富程度和添加劑不完全相關(guan) ，因為(wei) 很多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調料裏有添加劑，但是家庭烹飪也會(hui) 用到。

　　預製菜與(yu) 餐廳裏現製現賣的也有區別。

　　記者在采訪中了解到，生產(chan) 過程、冷凍技術以及複熱手法等多方因素都會(hui) 影響預製菜的口感。有機構對不同廠家的50多種產(chan) 品，從(cong) 香氣、口感、烹飪前後對比等方麵進行了感官測評，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高於(yu) 魚蝦類，水煮類產(chan) 品口味還原度高於(yu) 油炸類。

　　在中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉看來，廚師現製現賣的產(chan) 品和工業(ye) 化產(chan) 品之間存在品質方麵的差距，這提示，預製菜肴加工過程實現工業(ye) 化同效轉換還有幾個(ge) 關(guan) 鍵技術需要攻克。第一個(ge) 是“鍋氣”問題。“鍋氣”指食材通過熱反應產(chan) 生香味，工業(ye) 化需要對風味形成過程進行解析並還原；第二個(ge) 是速凍鎖鮮技術。目前辣椒、青筍等根莖類的蔬菜產(chan) 品能實現保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術還需要突破；第三個(ge) 是複熱手法。按照產(chan) 品說明製作，做的比較好的預製菜品質複原度能達到80%～90%。

　　“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個(ge) 問題。對此，中國營養(yang) 學會(hui) 副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為(wei) 。“市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業(ye) 如果生產(chan) 少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好。”

　　範誌紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構成的，一種食物不能決(jue) 定膳食質量的。即食即熱類預製菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決(jue) 。

　　營養(yang) 素有所流失，但不代表沒營養(yang)

　　預製菜裏還有營養(yang) 素嗎？吃預製菜健康嗎？這是很多消費者關(guan) 心的話題。

　　在北京工作的王晨就經常吃預製菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會(hui) 造成營養(yang) 素流失，其中的添加劑也會(hui) 對健康產(chan) 生不利影響。

　　“預製菜經過熱加工處理後，流失的營養(yang) 素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產(chan) 品隻要是新鮮的、品質好的，加熱後蛋白質流失也並不多。”北京天壇醫院臨(lin) 床營養(yang) 科副主任醫師許英霞說。

　　“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會(hui) 造成營養(yang) 素的流失。比如加熱會(hui) 讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會(hui) 流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會(hui) 超過一半。油炸、打碎會(hui) 有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內(nei) 的營養(yang) 素接觸，會(hui) 造成胡蘿卜素、花青素等流失。”範誌紅介紹，理論上說，和用優(you) 質新鮮天然食材現場合理製作並馬上食用的食物相比，做好之後室溫儲(chu) 存或者冷凍幾個(ge) 月的食物，營養(yang) 價(jia) 值會(hui) 有一定下降。而做好之後再經過一次加熱，應當比一次加熱會(hui) 造成更多營養(yang) 素損失。

　　但也不能一概而論。範誌紅告訴記者：“如果做得好，預製菜也可以有較高的營養(yang) 保存率；如果做不好，即便現場加工，也會(hui) 造成營養(yang) 素較高的損失率。”

　　“預加工過的食材，也不一定就不具備營養(yang) 價(jia) 值。”範誌紅解釋道，各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yang) 素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為(wei) 一類，同樣鼓勵消費者食用。

　　比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經成為(wei) 日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。“那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲(si) 、魚片、蝦仁等，也不比自己買(mai) 凍魚凍肉再回家烹調的營養(yang) 素損失更大。”範誌紅說。

　　《中國居民膳食指南(2022)》建議，人們(men) 餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少於(yu) 300克的新鮮蔬菜，顯然，這在隻吃預製菜的情況下很難實現。

　　為(wei) 此，範誌紅建議，“在吃預製菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡單的烹飪工具蒸製南瓜、青菜等，隻需幾分鍾就可以吃上新鮮蔬菜。”

　　“預製菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用複合膜鋁袋包裝預製菜，裏邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會(hui) 腐敗，因此不需要公眾(zhong) 擔心。但具體(ti) 到每一種產(chan) 品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產(chan) 管理是否嚴(yan) 格、工藝參數是否合理了。”範誌紅介紹，就像我們(men) 在餐館現場點菜，也沒法確定是否足夠安全，而要看店裏的原材料品質好不好，店家對後廚衛生的管理是否嚴(yan) 格，廚師的操作是否到位。

　　人們(men) 可能還有一個(ge) 擔憂，預製菜和剩菜一樣，也會(hui) 被長時間存放，會(hui) 產(chan) 生致癌物嗎？範誌紅說：“亞(ya) 硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜裏的亞(ya) 硝酸鹽低到每公斤幾個(ge) 毫克，從(cong) 食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體(ti) 內(nei) 的硝酸還原酶會(hui) 把硝酸鹽還原成亞(ya) 硝酸鹽。烹飪過程會(hui) 滅掉植物裏的酶，但部分微生物也會(hui) 把硝酸鹽還原成亞(ya) 硝酸鹽。亞(ya) 硝酸鹽可以和胃裏的蛋白質分解產(chan) 物合成致癌物亞(ya) 硝胺。所以，食物腐敗也好，亞(ya) 硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與(yu) 細菌作鬥爭(zheng) 。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nei) 部的微生物被殺死，外麵的微生物又進不來。隻要微生物不超標，預製菜並不會(hui) 在存放過程中產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽，菜就吃進肚子裏了，因此不必擔心亞(ya) 硝酸鹽問題。”

　　便捷是核心競爭(zheng) 力，選擇與(yu) 否依生活場景而定

　　自己做飯，不僅(jin) 需要做飯場地和各種炊具，還需要準備糧油米麵、肉禽蛋奶等食材，洗切燉炒一番操作下來，動輒就要一兩(liang) 個(ge) 小時。預製菜的便捷能否填補其營養(yang) “缺陷”？

　　記者調查發現，由於(yu) 預加工程度不同，不同類型的預製菜需要二次加工的複雜程度也不同。即食類預製菜可以直接食用，即熱類預製菜的二次加工方式比較簡單，而即烹類、即配類預製菜則相對麻煩，需要一定的做飯功底。尤其是即配類預製菜，還需自己搭配、處理食材，用時就要更久一些。有研究結果表明，需要簡單翻炒的菜幾分鍾就能完成，而工序複雜的菜則大概需要半個(ge) 小時甚至更久的時間，6道菜從(cong) 食材解凍、準備配菜到開火製作，用時近兩(liang) 個(ge) 小時，與(yu) 一些商家所說的“20分鍾一桌菜”有一定差距。

　　但和從(cong) 頭到尾都是自己烹飪複雜菜式相比，即烹、即配類預製菜確實能節省不少時間。正因為(wei) 這個(ge) 原因，年夜飯也成為(wei) 預製菜的主要消費場景。

　　“這兩(liang) 年為(wei) 了製作年夜飯我買(mai) 過半成品菜，蒸一下炒一下的，10分鍾就能搞定一個(ge) 菜。再配上兩(liang) 三道個(ge) 家常菜，大概2個(ge) 小時就能做好6個(ge) 人的年夜飯。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯，通常吃了中午飯就要開始忙活年夜飯，除了老人孩子，誰也不能閑著。”58歲的薑桂英說，雖然預製菜有的口味並不令人滿意，但確實讓年夜飯“化繁為(wei) 簡”。

　　“要說預製菜的作用，其實就是給了我多一種選擇。要快的話，就吃自熱火鍋，10分鍾就能吃上。想換換口味的時候我就點外賣，但從(cong) 點到吃上至少也要半小時。有時間的話我會(hui) 自己炒個(ge) 菜，用時不長但收拾廚房比較麻煩。”王晨說她吃飯首先看時間，其次看“懶不懶”，平時吃的都比較簡單，周末有時會(hui) 心血來潮做頓大餐，預製菜的存在讓她在快與(yu) 慢間切換自如。

　　“鑒於(yu) 公眾(zhong) 對高效餐飲的巨大需求，預計預製菜的市場隻會(hui) 越來越大。作為(wei) 消費者，我們(men) 就等著這個(ge) 行業(ye) 能有充分的市場競爭(zheng) ，然後湧現更多更優(you) 質的產(chan) 品，來滿足我們(men) 對方便、美味、安全和營養(yang) 的多方麵高要求。”範誌紅說。

　　“美味是預製菜迅速發展的前提，便捷是預製菜的核心競爭(zheng) 力，食品安全是底盤和保障，營養(yang) 是預製菜產(chan) 業(ye) 的追求。”在王春暉看來，家庭廚房、預製菜和餐飲業(ye) 這三個(ge) 賽道應各司其責、相互借鑒，共同解決(jue) 餐桌上的美食問題。

　　(本報記者 李琦)