中新社天津1月3日電 題：天津煎餅餜子：豆粉“畫”餅落蛋香

　　作者 王君妍 王在禦

　　凜冬的天津晨光熹微，一個(ge) 簡單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚牆上，陣陣香味隨著熱氣從(cong) 老房中飄來。

　　早上來一套煎餅餜子，和附近的街坊鄰居聊聊天，已成“衛嘴子”丁大爺幾十年的習(xi) 慣。“您要想吃最正宗的天津小吃，那還得是煎餅餜子，尤其是街邊旮旯的老店鋪，幾十年了還是這個(ge) 老味兒(er) 。”

　　九河下梢天津衛，因河而興(xing) ，自明代1404年正式築城至今已有618年的曆史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網友稱為(wei) “碳水天堂”的天津，“早點”異常豐(feng) 富，其中最具代表性的還得是“煎餅餜子”。

　　據天津民俗專(zhuan) 家、專(zhuan) 欄作家由國慶介紹，煎餅餜子的由來與(yu) 天津古老的碼頭文化密切相關(guan) 。“老天津衛是河海商埠大碼頭，搬運工、買(mai) 賣人較多，一手卷個(ge) 吃食，一邊忙活也不耽誤，煎餅餜子也就成了因需而來的快餐。”

　　“正不正宗，得食客說了算。”話音未落，“九河張記”的張建明師傅便舀一勺綠豆麵到鐵板，手腕輕輕一轉，幾秒鍾便攤好一張煎餅。磕一個(ge) 雞蛋攤勻，輔以麵醬、豆腐乳、蔥花等，鋪上餜子或餜箅(bì)兒(er) (薄脆)，用鏟子輕巧折疊，一套煎餅餜子幾分鍾內(nei) 便新鮮出爐，熱氣騰騰的焦香味驅散了空氣中的寒意。

　　攤煎餅看似簡單，其中講究卻不少。“就得用純綠豆麵，綠豆還得是現磨的，鐵板的溫度必須達到210℃左右，手速也要快，攤出來的煎餅才能又香又脆，還糊不了。”張師傅天津話說得“溜”，手上的活兒(er) 更“溜”，不一會(hui) 又攤好了一套。

　　隨後，張師傅從(cong) 灶台下拿出了一個(ge) 小瓶，展示他的“獨家秘方”——自製調味料。“每家煎餅餜子味道都不太一樣，秘密都在小瓶兒(er) 裏。談不上啥秘方，但每家都有點兒(er) 差別。”張師傅稱，各家煎餅餜子味道都有所不同，食客吃慣了一個(ge) 口味之後，就會(hui) 覺得別人家做的“不正宗”，但其實這種對細微差別的喜厭，正是大家童年時留下的味覺回憶，久而久之便成為(wei) 家門口的煎餅餜子“最正宗”。

　　天津姑娘張榕已在加拿大留學六年。她回國的第一件事，就是吃一套煎餅餜子，以解鄉(xiang) 愁。不僅(jin) 如此，在每次出國之前，張榕也會(hui) 在家門口買(mai) 一套煎餅餜子帶著在趕飛機的路上吃，她說，隻有家門口的煎餅餜子，才是屬於(yu) 童年的回憶。

　　“現在我們(men) 生產(chan) 的‘家庭版DIY煎餅餜子’今年已經出口到澳大利亞(ya) ，讓身處異國他鄉(xiang) 的食客足不出戶便可親(qin) 手製作家鄉(xiang) 的美食。”天津煎餅餜子協會(hui) 會(hui) 長宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅餜子說道，“別看這個(ge) 小盒子不大，綠豆麵、餜箅碎及甜麵醬等調料應有盡有，就連攤煎餅專(zhuan) 用的竹製煎餅刮子也預備上了，可謂‘麻雀雖小，五髒俱全’”。

　　很多遠離家鄉(xiang) 的天津人，走在外地的街頭巷尾，看到店鋪菜單上種類繁多的“煎餅套餐”，不由得會(hui) 認為(wei) 那是“異端”美食。唯有回到家門口，一大早買(mai) 上一套剛出爐的煎餅餜子，邊吃邊走在熟悉的市井街道上，看行人漫步，聽車水馬龍，得空兒(er) 與(yu) 街坊聊幾句，末了再來口熱豆漿，以這樣的方式打開一天的生活，可能才算得上是正宗天津衛。

　　也許味覺就是鄉(xiang) 愁，無論海外遊子還是離鄉(xiang) 旅人，即便口音變了，但對故鄉(xiang) 煎餅餜子的回憶，依然烙在心中。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiang) 的情結，好似一片光落在浮世一隅，讓煙火氣照亮了遊子歸途路。(完)