本報記者 李建

　　酸奶，老少鹹宜、口感舒爽。市場上的酸奶種類豐(feng) 富，口味各異，除了經典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味兒(er) 。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝等。什麽(me) 樣的酸奶才是好酸奶？消費者日常選購時又該注意些什麽(me) 呢？

　　酸奶：健康食品好處多

　　酸奶是牛奶經乳酸菌發酵做成的產(chan) 品，幾乎保存了牛奶中大部分營養(yang) 成分，經過發酵更容易被人體(ti) 消化吸收。科信食品與(yu) 健康信息交流中心科技傳(chuan) 播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，與(yu) 牛奶相比，酸奶在以下幾個(ge) 方麵優(you) 勢顯著：

　　第一，酸奶保留了牛奶的優(you) 質蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經過發酵後，牛奶中的部分乳糖、蛋白質和脂肪都會(hui) 發生分解，更便於(yu) 消化吸收。一般來說，200克酸奶最少能給人體(ti) 提供每天所需蛋白質的10%。

　　第二，酸奶對乳糖不耐受人群十分友好。所謂乳糖不耐受，是指由於(yu) 乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會(hui) 脹氣、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有調查表明，我國11—13歲組兒(er) 童中，乳糖酶缺乏的發生率為(wei) 87.8%，乳糖不耐受發生率為(wei) 29%。

　　而酸奶在發酵過程中，乳糖會(hui) 被分解成乳酸和其他有機酸，從(cong) 而減少了乳糖不耐受的問題。乳酸菌本身也會(hui) 產(chan) 生大量的乳糖酶幫助人體(ti) 消化乳糖。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人，也完全可以放心大膽地喝酸奶。

　　第三，乳酸菌消化乳糖之後，會(hui) 形成大量乳酸。乳酸不僅(jin) 使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細嫩的凝乳質地，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收率。

　　實際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，而奶製品恰好是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達128毫克/100克。《中國居民膳食指南2022》推薦我國居民每天飲奶或相當量的奶製品300毫升以上，在攝入優(you) 質蛋白的同時，還可以有效地幫助人體(ti) 補充膳食鈣。

　　酸奶盡管在多方麵表現優(you) 秀，但畢竟是一種含糖食品，有些人因此擔心喝酸奶會(hui) 長胖。阮光鋒解釋說，酸奶中確實含有一些糖，主要分為(wei) 乳糖和添加糖(調味)。一般來說，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(hui) 高於(yu) 20克。所以，隻要適量食用，其實不用擔心長胖。

　　挑選：如何才算“真”酸奶

　　按照國家標準(GB 19302—2010發酵乳)規定，人們(men) 常說的“酸奶”分為(wei) 4類，分別是發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳。也就是說，隻要包裝上“產(chan) 品類型”一欄標識的是這4種中的任意一種，就都屬於(yu) 酸奶。不過，這些酸奶的“酸味兒(er) ”來源卻不相同。

　　阮光鋒解釋說，其中，酸乳和發酵乳的差別在於(yu) ，酸乳在發酵過程中隻接種嗜熱鏈球菌和保加利亞(ya) 乳杆菌，發酵乳接種的菌種種類更多。而風味酸乳和風味發酵乳則以酸乳與(yu) 發酵乳為(wei) 基礎，添加果蔬、穀物等其他原料。目前，市麵上的酸奶口味創新很快，添加的原料也愈發豐(feng) 富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、穀物，甚至還有玫瑰等鮮花等。

　　酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個(ge) 人的口感喜好，關(guan) 鍵是要契合個(ge) 人的膳食模式和體(ti) 質需求。阮光鋒建議消費者留意以下3個(ge) 方麵：

　　首先，看配料表和食品標簽。酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chan) 時其使用量最高，這也是酸奶營養(yang) 價(jia) 值的基線。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質、鈣等營養(yang) 成分相對較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那麽(me) 就說明它們(men) 都不是酸奶，而是一種飲品。

　　其次，看營養(yang) 成分表。蛋白質、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這3種營養(yang) 成分在酸奶中的含量。食品安全國家標準要求每100克風味發酵乳中蛋白質含量最低要達到2.3克，脂肪含量最低為(wei) 2.5克，在此基礎上含量更高的相對更好。所以，消費者可通過營養(yang) 成分表查看各個(ge) 營養(yang) 成分的含量，選擇合適的酸奶。

　　最後，要結合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡，不同食物的營養(yang) 素含量不同，通過攝入多種食物組成的膳食，以便更好地滿足人體(ti) 對能量和各種營養(yang) 素的需要。選擇酸奶也要結合自己的需要。因此，對於(yu) 想要控製體(ti) 重的人群，因為(wei) 要控製總熱量攝入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。對於(yu) 隻是想滿足味蕾或放鬆心情的人，隻挑喜歡的口味就可以了。

　　保存：低溫常溫兩(liang) 相宜

　　買(mai) 回來的酸奶標識上都標注了生產(chan) 日期和存儲(chu) 方法，按照商標上的提示存放即可。

　　一般來說，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過高，會(hui) 導致酸奶中的菌群過於(yu) 活躍，使酸奶快速發酵，大大縮短酸奶的保質期。而如果溫度過低，則有可能會(hui) 導致部分有益菌死亡，造成酸奶營養(yang) 流失，影響其食用價(jia) 值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。

　　阮光鋒解釋說，冰箱冷藏區的溫度通常保持在0-10攝氏度之間，溫度既不算高，也不算低，不僅(jin) 可以延長酸奶的保存時間，還可以最大化地保存酸奶的營養(yang) 價(jia) 值，最適合酸奶保存。

　　當然，並不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個(ge) 月。阮光鋒介紹說，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義(yi) 就是經過巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過程會(hui) 把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒有了活菌，即使在常溫狀態下，酸奶也不會(hui) 繼續發酵和變質。

　　不過，如果是炎熱的夏季，就算是常溫酸奶，儲(chu) 存時也應該避免受到太陽直射，特別是酸奶出現瓶身或袋子膨脹時，說明酸奶已經在細菌作用下發生乳酸菌的二次發酵，這個(ge) 時候就不要再喝了。

　　無論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應盡快在規定的保質期內(nei) 吃完。酸奶打開包裝後，最好一次性喝完。如果喝不完，應該密封後放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質。

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　　常溫酸奶與(yu) 低溫酸奶有何區別

　　從(cong) 營養(yang) 角度來講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區別在於(yu) 是否含有“活的乳酸菌”，其餘(yu) 營養(yang) 成分沒啥區別。如果為(wei) 了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌，常溫酸奶更有市場優(you) 勢。因為(wei) 即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對於(yu) 那些因為(wei) 種種條件無法冷藏，也不便購買(mai) 酸奶的人如外出旅遊的人來說，常溫酸奶是更好的選擇。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲，也可以將酸奶加熱後再喝。

　　(李建整理)