從(cong) 大熱到降溫 萬(wan) 億(yi) 預製菜市場向何方？【企業(ye) 審慎考量預製菜產(chan) 業(ye) 園招商，供給端現階段性過剩；企業(ye) 端預製菜發展被看好】

　　“預製菜進校園”話題降溫，但由此產(chan) 生的餘(yu) 波尚未平息。

　　與(yu) 過去兩(liang) 年各路資本搶占預製菜賽道的盛況不同，如今不少企業(ye) 正試圖與(yu) 預製菜劃清界限。連鎖餐飲品牌“南城香”創始人汪國玉近期公開對預製菜持抵製態度，“預製菜第一股”味知香也強調自身產(chan) 品不是料理包，還有部分餐廳打出“現炒菜”概念吸引顧客。

　　從(cong) 概念大熱到階段性降溫，預製菜走到十字路口。據業(ye) 內(nei) 人士向新京報記者透露，預製菜進校園“遇阻”後，各地學校原本在今年上半年實施的減少食堂後廚操作計劃暫時擱淺。即便沒有此次事件影響，消費者端預製菜銷量也呈下降趨勢，企業(ye) 對招商更謹慎。不過，行業(ye) 依然認為(wei) 預製菜萬(wan) 億(yi) 市場前景不可逆，普遍看好企業(ye) 用戶端預製菜，需求大且增長確定性較好；消費者端則需要好產(chan) 品，繼續做消費者教育工作。

　　餘(yu) 波未平

　　“預製菜進校園”風波後，不少企業(ye) 與(yu) “預製菜”三個(ge) 字劃清界限。

　　在9月12日舉(ju) 行的業(ye) 績說明會(hui) 上，“預製菜第一股”味知香董事長夏靖針對“預製菜進校園”回複投資者稱，“預製菜概念太大太廣，料理包不是本公司生產(chan) 的範圍，公司主要生產(chan) 半成品菜，基本都是生食。”在10月10日的第三屆中國餐飲品牌節上，連鎖餐飲品牌“南城香”創始人汪國玉公開表示，南城香不使用預製菜，且對預製菜持“抵製”態度。

　　而在剛剛過去的十一黃金周，有消費者發現部分餐廳掛出了“現炒菜”招牌。北京市餐飲行業(ye) 協會(hui) 青年聯盟秘書(shu) 長付濤告訴新京報記者，目前一些顧客開始詢問餐廳是否使用預製菜，但這對餐飲行業(ye) 的影響有限，反而可以借機宣揚“現炒現做”的理念。餐廳是否願意標明使用預製菜，前提是明確定義(yi) 預製菜的概念。對團餐企業(ye) 來說，更大的影響在於(yu) 業(ye) 務模式的改變。以前他們(men) 會(hui) 使用部分預熟菜品，現在更多的是使用預洗和預切的原材料。

　　從(cong) 事速凍食品供應鏈行業(ye) 的孔先生告訴新京報記者，今年上半年，不少地區已明確學校食堂按照預製菜模式減少廚師現場操作，包括直接使用料理包或用淨菜、半成品在學校現場炒製。“教育部明確預製菜不宜進校園後，各地不敢再推進這一計劃，很多學校食堂維持了原來的操作，即大部分流程仍然在食堂，隻是免去了一些挑選、清洗等初加工步驟。”

　　即便是餐廳普遍采用的預處理食材，如餡料、淨菜、半成品等，也受到部分消費者質疑。近日有網友發帖稱，主打“現包現煮”的袁記水餃，使用的餃子皮和豬肉餡均為(wei) 凍品，質疑自己吃了好幾年的預製菜。袁記水餃回應稱，公司統一調配食材的目的是確保餡料質量和口味，將采購權下放至門店可能導致食材不符合衛生標準。

　　審慎考量產(chan) 業(ye) 園招商

　　與(yu) 如今的質疑聲四起相比，預製菜概念在過去一年裏經曆過爆火階段，各路資本紛紛入局。今年2月，預製菜首次寫(xie) 進“中央一號文件”，更是被行業(ye) 視為(wei) 政策性利好。

　　國海證券預測，中國預製菜市場有望迎來高速增長期。如果按每年20%的複合增速估算，未來6年—7年，中國預製菜行業(ye) 將形成萬(wan) 億(yi) 規模市場。參照日本預製菜60%的滲透率水平，我國預製菜行業(ye) 規模有望達到3萬(wan) 億(yi) 元以上。

　　萬(wan) 億(yi) 市場前景吸引的不僅(jin) 是各路產(chan) 業(ye) 資本，也為(wei) 地方產(chan) 業(ye) 園區建設、招商引資提供了新概念。2022年，山東(dong) 、廣東(dong) 、江西、河北、江蘇等地紛紛出台了預製菜產(chan) 業(ye) 規劃和扶持政策。

　　據付濤了解，今年春節過後，一些預製菜產(chan) 業(ye) 園積極尋求招商合作，而企業(ye) 更加審慎對待建廠投資。孔先生向新京報記者確認，自去年各地啟動了預製菜產(chan) 業(ye) 園項目後，他每個(ge) 月都會(hui) 接到一兩(liang) 個(ge) 招商電話。以前地方政府對食品產(chan) 業(ye) 不太感興(xing) 趣，現在幾乎所有電話都是關(guan) 於(yu) 預製菜產(chan) 業(ye) 園的。不過，企業(ye) 投資決(jue) 策仍然以自身需求為(wei) 導向，不會(hui) 因為(wei) 某一熱門概念而盲目投資。

　　農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部食物與(yu) 營養(yang) 發展研究所副研究員劉銳認為(wei) ，預製菜更多是一種概念，內(nei) 核還是食品加工、餐飲供應鏈等產(chan) 業(ye) ，不排除很多企業(ye) 被淘汰的風險。按照現有情況，做牛肉丸、速凍餃子、調味品的都被稱作預製菜企業(ye) ，更像是傳(chuan) 統企業(ye) 掛了“預製菜”的新名字，建議企業(ye) 不要盲目投資、上項目。

　　企業(ye) 端預製菜增長向好

　　即便沒有此次事件影響，曾被視為(wei) 具有廣闊發展前景的消費者端預製菜，在失去居家消費場景後，增速露出疲態。

　　截至目前，全國有超過6.2萬(wan) 家相關(guan) 預製菜企業(ye) ，僅(jin) 今年上半年就新增注冊(ce) 了1640多家相關(guan) 企業(ye) 。付濤今年初曾前往山東(dong) 和河北的預製菜生產(chan) 企業(ye) 調研，發現一些企業(ye) 的生產(chan) 線出現階段性停滯，倉(cang) 庫積壓了大量產(chan) 品，生產(chan) 狀況呈斷斷續續狀態。“我去了十多家企業(ye) ，隻有一個(ge) 生產(chan) 麵食類產(chan) 品的企業(ye) 訂單充足。隨著疫情結束後，全球貿易逐漸複蘇，我國消費者端預製菜供應明顯超過需求，市場競爭(zheng) 相對激烈。目前以沿海企業(ye) 為(wei) 代表的預製菜生產(chan) 廠家已經選擇重點恢複預製菜出口市場。”

　　“預製菜是個(ge) 創新的概念，但產(chan) 品並沒有突破性創新，是2021年一些給餐廳提供供應鏈產(chan) 品的企業(ye) ，將產(chan) 品通過各種渠道直接麵向消費者後，為(wei) 更好記憶這些原來並不知名的品牌，推出的營銷概念。”中國連鎖經營協會(hui) 常務副秘書(shu) 長王洪濤認為(wei) ，行業(ye) 競爭(zheng) 更加激烈，僅(jin) 有少數品牌能在零售市場占有一席之地。2023年，隨著餐飲市場的穩定，很多生產(chan) 企業(ye) 也將發展重點回歸到企業(ye) 用戶端服務上。

　　“在我們(men) 看來，預製菜行業(ye) 肯定要經曆被質疑的階段，進校園事件隻是一個(ge) 導火索。” 千味央廚董事會(hui) 秘書(shu) 徐振江分析稱，早在2022年預製菜概念大火時，供給端增速就遠大於(yu) 消費端。“一個(ge) 明顯特征是行業(ye) 內(nei) 卷拚價(jia) 格，市場上曾出現9.9元的佛跳牆，對行業(ye) 影響非常負麵。預製菜發展趨勢不可逆，對有效率的社會(hui) 分工進行反對是沒有意義(yi) 的，反對的應該是惡性競爭(zheng) 、為(wei) 降低成本在產(chan) 品中亂(luan) 加東(dong) 西。”

　　長城證券大消費組長劉鵬認為(wei) ，企業(ye) 用戶端在預製菜市場規模中占比較高，增長主要來源於(yu) 餐飲連鎖化及降本增效的需求，未來幾年預計保持雙位數增長。過去兩(liang) 三年，消費者端預製菜需求爆發式增長，也存在口味、價(jia) 格、質量等方麵問題。對消費者端未來發展仍可以持較樂(le) 觀態度，需求端有家庭小型化背景下對餐食便捷、美味的要求，供給端則有企業(ye) 技術研發、行業(ye) 標準逐步建立、品牌化的催化。“總的來說，企業(ye) 用戶端預製菜發展時間更長，增長確定性較好，而消費者端還需要好產(chan) 品，繼續做消費者教育工作。參照日本預製菜發展曆程，長期來看我國企業(ye) 用戶端、消費者端市場有望更趨均衡。”

　　新京報首席記者 郭鐵

　　《新京報》2023年10月24日B08版