中新社蘭(lan) 州4月9日電 題：蘭(lan) 州牛肉麵：千店千麵，麵麵不同

　　中新社記者 丁思

　　被譽為(wei) “中華第一麵”的蘭(lan) 州牛肉麵，近日因將被立法而成為(wei) 網絡熱議話題。或許是食客的偏愛，這碗麵的一舉(ju) 一動總能“擾動江湖”。

　　“師傅，辣子多些蒜苗多些！”“師傅，麵大些！”“師傅，下個(ge) 細滴！”……牛肉麵，是蘭(lan) 州人的鬧鍾，開啟熱氣騰騰的一天。

　　4月初的蘭(lan) 州，天色微亮，城區千餘(yu) 家牛肉麵館開門營業(ye) 。不少興(xing) 衝(chong) 衝(chong) 趕來吃“頭鍋”的食客，儲(chu) 下一整天的精氣神。上午七八時，麵館的人越來越多，等不來座位，心急豪爽的蘭(lan) 州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”，絕不能等麵泡軟了再下筷子。吃罷麵，吹開麵湯上紅紅的辣椒油，喝一口湯，舒坦！

　　始創於(yu) 1915年的蘭(lan) 州牛肉麵，以其“湯清者鏡、肉爛者香、麵細者長”的獨特風格享譽世界。本地人一般稱蘭(lan) 州牛肉拉麵為(wei) “牛肉麵”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

　　從(cong) 18歲入行到成為(wei) 蘭(lan) 州牛肉麵第四代傳(chuan) 人，這碗麵已成為(wei) 馬文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉麵的前身叫熱鍋子麵。”66歲的馬文斌仍在蘭(lan) 州金鼎牛肉麵店任拉麵師，他告訴記者，牛肉麵創始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮製成清湯，攜帶做好的涼麵，一個(ge) 簍子一口鍋挑上擔子沿街叫賣，“吃麵前，會(hui) 讓客人先喝一碗熱湯，稱為(wei) 清口湯，覺得湯不錯，可留下再吃麵”。

　　湯，是蘭(lan) 州牛肉麵的靈魂。“華人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時，“聽說蘭(lan) 州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫‘馬保子’”，探店後曾撰文盛讚“湯沈若金，一清到底”。

　　老字號金鼎牛肉麵店堅持原汁原味的“牛大味道”。馬文斌說，製湯選用甘南草原優(you) 質牛肉，將牛腿骨砸斷，牛肉切塊，浸泡於(yu) 清水中，浸泡過的血水不可棄去，待肉和骨頭熬煮4小時後撈出，再將血水倒入牛肉湯裏，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，讓湯色更為(wei) 澄清，該做法稱之為(wei) “吊湯”。

　　“吊好的湯，比鏡子還要亮，比自來水還要清，這就是傳(chuan) 統的清湯牛肉麵。”馬文斌說，如今，為(wei) 了增加湯的香味，還會(hui) 加入薑皮、孜然、大茴香、草果等十餘(yu) 種調料，每家麵館都有自己的“獨門秘籍”，形成蘭(lan) 州千店千麵的不同風格，每家店都有“忠實粉絲(si) ”。

　　一碗地道的蘭(lan) 州牛肉麵，更少不了“拉”的藝術，這也是在中國眾(zhong) 多小吃中，唯一可以讓食客任性選擇麵的形狀、多少的食物了。10餘(yu) 種麵形不知該如何選擇？來碗“細的”總不會(hui) 錯。

　　經過和麵、餳麵、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉麵等工序，麵條在馬文斌手中如變魔術般翻飛……寬至褲腰帶，細如頭發絲(si) 。“外國人說，這是活著的麵條。”經常在海外進行拉麵藝術表演的馬文斌說。

　　煮好的麵撈入碗中，舀湯，放上蘿卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉麵微黃)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤小菜、一個(ge) 雞蛋，組成“肉蛋菜三飛”豪華配置，則是“相當滿福”。

　　“中國快餐幹淨衛生、物美價(jia) 廉，有菜有肉營養(yang) 成分高，是家裏的味道，也代表著中國傳(chuan) 統文化藝術。”蘭(lan) 州牛肉拉麵行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長馬利民說，如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉麵產(chan) 業(ye) 的發展中，將這碗麵銷往世界各地，“在蘭(lan) 州人心中，牛肉麵不說正宗不正宗，隻有好吃或者不好吃”。