中新網北京7月14日電 (記者 上官雲(yun) )“小暑不算熱，大暑在伏天。”三伏天，出現在小暑與(yu) 處暑之間，是夏季裏一段氣溫高又潮濕悶熱的日子。

　　著名文化學者崔岱遠說，此時老北京的習(xi) 俗比較生活化，人們(men) 忙著換窗紗、鋪涼席，抵禦炎熱的天氣。此外，也會(hui) 去什刹海遊泳、去北海劃船，吃西瓜、喝涼粉等等。

　　“大暑時，北京人講究吃過水涼麵。過水麵那最好是芝麻醬麵，主要調料是用水澥開的芝麻醬，小料裏蔥花醬油是必不可少的，還有一味特殊的調料，就是芥末醬。”崔岱遠說。

　　在他看來，夏季生機勃勃，每個(ge) 人要盡自己的興(xing) ，活成最好的模樣。

　　資料圖：令人垂涎欲滴的牛奶西瓜。　李靖海 攝

　　夏至三庚數頭伏

　　二十四節氣的形成經曆了一個(ge) 相對漫長的過程。有個(ge) 成語叫“立竿見影”，簡單來說，古人正是根據地上的影子來確定節氣的。

　　“古人發現一天當中正午時分樹的影子最清晰，天熱起來的時候，有一天這條影子最短，於(yu) 是有了夏至。天冷時有一天這條影子最長，於(yu) 是有了冬至。”崔岱遠解釋，古人又發現春季和秋季各有一天白天和黑夜一樣長，於(yu) 是用這兩(liang) 天的日影確定了春分和秋分。

　　這就是“二至二分”。對於(yu) 春分，崔岱遠在《二十四節氣·咬春》中寫(xie) 道，“立”是開始的意思，一元複始，萬(wan) 象更新，一個(ge) 嶄新的春天就這樣開始了。

　　不過，他也表示，二十四節氣是誕生於(yu) 黃河中下遊指導農(nong) 業(ye) 生產(chan) 的文化，所以並非放之四海而皆準的，就比如一位長期生活在海南的朋友很難理解什麽(me) 叫“大雪”。

　　按古人的計算方法，頭伏是夏至之後第三個(ge) “庚”日，頭伏和二伏之間相差十天。崔岱遠說，小暑和大暑一般相隔十五天，每年的小暑基本對應頭伏，大暑基本對應中伏。

　　小暑意味著進入盛夏，之後轉眼就到大暑。大暑到來，天氣開始變得悶熱，隻有大的雷雨能讓暑濕稍稍減弱。也有大暑不熱的年份，但那可能就要“大暑熱不透，大熱在秋後了”。

　　夏日習(xi) 俗：換窗紗、吃西瓜

　　夏天的節氣有屬於(yu) 自己的韻味。農(nong) 曆六月初六往往在小暑過後，據說古時候把這一天叫“洗曬節”。人要痛痛快快洗個(ge) 澡，衣物被褥也要洗淨晾曬。

　　《二十四節氣好味道·咬春》。天天出版社出版。

　　舌尖上的二十四節氣，每個(ge) 節氣都有屬於(yu) 它的獨特味道。在《二十四節氣好味道·咬春》裏，崔岱遠寫(xie) 下了四時變化、風俗記憶、風物背後的知識，以及中國傳(chuan) 統節氣之美、文化之厚。

　　夏天也是如此。對崔岱遠來說，每逢夏天來臨(lin) ，記憶中老北京的種種習(xi) 俗都特別生活化，有換窗紗、鋪涼席、熏蚊香、去什刹海遊泳、去北海劃船、吃西瓜、喝涼粉等等。

　　晚上一家人可以圍坐在院子裏的小桌前吃冰鎮西瓜，出去辦事走熱了，可以喝一碗街邊小店的涼粉，號稱“賣涼粉的醋，管涼不管酸”。

　　一碗炸醬麵，是伏天的一道美食。吃炸醬麵最好是抻麵，因為(wei) 抻麵更“筋道”。炸醬有多種製作方法，人們(men) 依據個(ge) 人口味，用豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬進行各種比例搭配。

　　菜碼沒有硬性規定，原則就是順四時，也就是用這個(ge) 季節出產(chan) 的蔬菜。菜碼可以有生的，比如黃瓜、水蘿卜；可以有焯的，比如芹菜、豆芽；可以有煮的，比如泡發的黃豆、青豆。

　　“吃的時候可以配米醋、大蒜。炸醬麵可以將就，也可以講究，比如可以有葷碼、暗碼。我在《京味兒(er) 食足》和《一麵一世界》裏都有比較詳細的描述。”崔岱遠說。

　　京味兒(er) 飲食：夏天裏的過水涼麵

　　北京飲食文化源遠流長，在炎熱的夏日，簡單的食材也能做出花樣來，滋味相當豐(feng) 富。

　　資料圖：圖為(wei) 以胡蘿卜汁和麵包成的“花餃子”，顏色豔麗(li) 。　閆姣 攝

　　“京味兒(er) ”的覆蓋麵其實挺廣，富有特色的吃食自然是其中之一，春餅、芝麻醬、燒茄子、乃至大白菜，飲食也反映了京味兒(er) 文化。夏季，北京的一些飲食習(xi) 俗很有特點。

　　俗話說：“頭伏餃子二伏麵”頭伏吃餃子是北方的傳(chuan) 統風俗，在悶熱的三伏天裏，熱騰騰的吃上一碗餃子，既開胃又解饞，身體(ti) 裏的汗出來了，還能排排毒素。

　　崔岱遠說，有些地方大暑的時候要喝伏茶、曬伏薑、燒伏香，但北京人講究吃過水涼麵。過水麵最好是芝麻醬麵，主要調料當然是用水澥開的芝麻醬，小料裏蔥花醬油是必不可少的。

　　當然，還有一味特殊的調料——芥末醬，一般會(hui) 用黃芥末麵兒(er) 自己燜，就是把一點芥末放上些水，在一個(ge) 小碗裏和成稠糊，然後倒扣在熱鍋蓋上。沒多會(hui) 兒(er) ，芥末的辣味就躥出來了。

　　“中伏天總是有點讓人感覺憋悶，吃上一碗透心涼、拌著芥末的芝麻醬麵，那股躥鼻子的辣勁兒(er) 能直衝(chong) 上腦門子，再打兩(liang) 個(ge) 噴嚏，開竅提神，人也一下就精神了。”崔岱遠說。(完)