中新社上海2月10日電 題：海派年夜飯，團圓八寶鴨

　　中新社記者 李佳佳

　　海派年夜飯的餐桌，總少不了一道象征團圓的八寶鴨。這道上海本幫菜館的名菜，其地位大致相當於(yu) 粵菜中的帝王蟹，尤其是在闔家歡聚的喜慶日子裏，隻待這道“鎮席大菜”上桌後，才算完成了過年團聚的儀(yi) 式感。

　　在中國的美食江湖上，八寶鴨頗具聲名，與(yu) 它相關(guan) 的名人軼事也很多。資深“吃貨”、當代著名作家汪曾祺就曾在《學人談吃》中寫(xie) 道：“我的師娘、三姐張兆和是會(hui) 做菜的。她做的糯米八寶鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個(ge) 傑作。”張兆和，文豪沈從(cong) 文的夫人是也。

　　上海老飯店出品的八寶鴨堪稱一絕。　(豫園文化飲食集團供圖)

　　中國有著八大菜係及由此構成的多樣性飲食文化，就拿吃鴨子來說，最早可以追溯到4000年前北魏人賈思勰所著的《齊民要術·養(yang) 鵝鴨》。如今，從(cong) 南到北，福建薑母鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、北京烤鴨……一隻鴨子因應地域不同而被烹製出變幻莫測的風味。

　　在上海，上海老飯店出品的八寶鴨堪稱一絕。每年從(cong) 上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳(chuan) 承人羅玉麟手上賣出的鴨子，若隻計堂食，也在8000隻左右，“很多人不僅(jin) 吃一個(ge) ，走的時候還要帶一個(ge) ”。

　　1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載，八寶鴨需取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。而在上海老飯店，帶骨蒸製卻是其軟糯香滑的關(guan) 鍵所在。

　　上海老飯店的八寶鴨選取浙江白條鴨，鴨油與(yu) 鴨肉的比例在三七開，保證其出鍋後香而不膩。蒸製時間也大有講究，需帶骨蒸足8小時，讓骨髓和鴨油經高溫完全融入糯米中，扣碗一開香氣撲鼻，吃起來最是鮮美軟滑，“這是20世紀30年代到現在，一直保持的最傳(chuan) 統也最原始的做法”，羅玉麟說。

　　當然，想要吃到口感最地道的八寶鴨還有一個(ge) 隱秘訣竅——“隔夜鴨”。其原理是熱脹冷縮，長時間蒸製後再經一道自然冷卻，待到調料、糯米與(yu) 鴨油充分融合，二次出爐方為(wei) 最佳。“所以我們(men) 一般是晚上5點開蒸，第二天才賣給客人。”羅玉麟介紹說，如果是現場製作，味道未經充分融合，吃起來遠沒有那麽(me) 香甜。

　　八寶鴨因“八寶”得名，也因“八寶”蘊含的團圓喜慶意味成就其江湖地位。但過去，內(nei) 裏填塞的餡料並無八種之多，大抵就是紅棗、蓮心、白果，輔以鴨肉或豬肉，調料也不豐(feng) 富。

　　如今，上海老飯店的八寶鴨有了標準規格，即“四葷”——雞胸肉、豬肉、雞胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和筍丁。“以前的調料就是料酒、醬油、鹽和味精，現在的人追求健康，我們(men) 就在傳(chuan) 統基礎上做了改良，用幹貝切絲(si) 代替味精，所以嚴(yan) 格來說，現在的‘八寶’應是‘九寶’才準確。”羅玉麟說。

　　上海老飯店的八寶鴨名聲大了，海內(nei) 外食客紛至遝來，日本、印度尼西亞(ya) 、法國、摩納哥等地餐廳還力邀羅玉麟親(qin) 傳(chuan) 技藝。

　　“我們(men) 在國外會(hui) 依據當地的飲食習(xi) 慣做改良，比如不會(hui) 整鴨製作，而是選取鴨脖子上的一塊皮，將鴨皮和餡料做成迷你版的八寶葫蘆鴨，每個(ge) 也就6兩(liang) 左右，一人一份也符合分餐製的特點。”羅玉麟說，“別看‘海外版’迷你，但麻雀雖小、五髒俱全，唯一不同就是外國人喜歡不帶骨的東(dong) 西，所以我們(men) 拆骨製作，也算是讓本幫菜走出國門，發揚光大了。”(完)