又一城市“官宣”進軍(jun) 預製菜產(chan) 業(ye) 。

　　在11月10日開幕的第五屆中國（淮安）國際食品博覽會(hui) 上，東(dong) 道主淮安重點著墨預製菜，中國預製菜產(chan) 業(ye) 園創新發展工程淮安試點工程正式啟動。

　　時下，粵魯豫冀等省陸續將目光鎖定預製菜這個(ge) 新藍海，江蘇亦不落人後。機構數據顯示，江蘇預製菜企業(ye) 數量及上市企業(ye) 數量均排在國內(nei) 前列。在淮安，總投資20億(yi) 元的利群集團預製菜中央廚房工程已經投產(chan) ，益海嘉裏、百斯特、蘇食等大型在淮食品企業(ye) 也在轉型發展預製菜產(chan) 業(ye) 。

　　預製菜賽道上，“中國食品名城”淮安就位。

　　搶抓市場風口

　　平日不做飯的南京市民梁德明，今年“雙十一”期間囤了一些肯德基的預製炒飯，“要吃的時候從(cong) 冰箱取出來，微波爐加熱3.5分鍾就行了”。這種速食炒飯，眼下受到年輕一族的歡迎。

　　江蘇百斯特食品科技有限公司是肯德基自在廚房速食炒飯係列的供應商之一。這家坐落於(yu) 淮安市淮安區的企業(ye) ，乘著預製菜產(chan) 業(ye) 快速發展的東(dong) 風，近年發展勢頭良好。企業(ye) 團膳管理部總監周祖敏介紹，2021年其公司銷售額達2.3億(yi) 元，今年預期營收將達3.5億(yi) 元。

　　“作為(wei) 淮揚菜的代表作，我們(men) 的揚州炒飯風味基本已做到與(yu) 現炒相似。”周祖敏說，靠著深耕行業(ye) ，他們(men) 的預製炒飯還供應到了海底撈、如意餛飩、吉祥餛飩等餐飲企業(ye) ，“隨著全家便利、美好超市等便利店的覆蓋，產(chan) 品需求量快速增長”。

　　“現在大多數餐飲企業(ye) 都已經在使用預製菜，目前‘B端’是預製菜的主戰場。”中國預製菜產(chan) 業(ye) 園創新發展工程中心主任張科對預製菜的前景表示看好。

　　“很多時候，飯店需要在短時間內(nei) 供應出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顧。”張科說，比如製作一道爆炒腰花，未經處理的腰花腥味重，從(cong) 清洗去腥到刀工處理是一套複雜的工序，客人點單才從(cong) 零開始製作往往“出力不討好”。

　　那麽(me) 預製菜的市場有多大呢？艾媒谘詢數據顯示，2021年我國預製菜市場規模3459億(yi) 元，同比增長19.8%。根據估算，預計到2026年，這個(ge) 市場規模將突破1萬(wan) 億(yi) 元。

　　搶抓預製菜市場風口，淮安有其得天獨厚的資源優(you) 勢。作為(wei) “中國淮揚菜之鄉(xiang) ”，淮安現存淮揚菜經典名菜名點1300餘(yu) 種，298道菜點烹飪技術入選省級非遺名錄。淮安還集聚了規模以上食品企業(ye) 近200家，形成了從(cong) 田頭到餐桌的全產(chan) 業(ye) 鏈條。

　　以“中國龍蝦之都”淮安市盱眙縣為(wei) 例，該縣去年提出龍蝦產(chan) 業(ye) 要“二次創業(ye) ”，支持當地企業(ye) 從(cong) “三產(chan) ”向“二產(chan) ”轉型，預製菜即成了新的發力點。當地已有以紅胖胖龍蝦為(wei) 代表的本土餐飲企業(ye) 推出“中央廚房+餐飲門店”模式。

　　任重而道遠

　　常州市民崔女士新近網購了一款“蟹黃湯包”預製菜產(chan) 品，結果讓她大失所望，“湯包解凍加熱後，麵皮一點都不勁道，蟹黃比較幹，失去了湯包應有的風味。”

　　預製菜研發及供應鏈平台“找食材”創始人盧春龍認為(wei) ，入局預製菜，關(guan) 鍵在於(yu) 先判斷菜品是否具備轉換的條件。倘若目前通用的技術水平不足以解決(jue) 該菜品生產(chan) 端、物流端的問題，市場並不會(hui) 買(mai) 賬。

　　“預製菜涉及到冷凍技術、複原技術、包裝技術、保鮮技術等多個(ge) 方麵，目前市麵上產(chan) 品的‘脫溫’現象比較常見，這也可能是蟹黃湯包風味不佳的原因。”在張科看來，從(cong) 物流冷鏈到終端儲(chu) 存銷售，目前行業(ye) 還麵臨(lin) 不少挑戰。

　　周祖敏也稱，一道炒飯預製菜，並非機器代替人工再加上速凍技術那麽(me) 簡單。“普通大米不適合做預製菜，一般稻米在煮熟之後速凍會(hui) 出現‘反生’現象。”她說，為(wei) 了不做夾生飯，公司與(yu) 江西省農(nong) 科院、南京農(nong) 業(ye) 大學合作，曆時5年培育出了全新稻米品種。

　　淮安食博會(hui) 期間，淮安文旅集團旗下淮揚菜集團展示了他們(men) 的預製菜產(chan) 品——朱橋甲魚、軟兜長魚、欽工肉圓、開洋蒲菜。淮揚菜集團相關(guan) 負責人高揚說，經過近一年研發，這四道淮揚菜名菜的口味還原度已接近現場製作的八成。

　　一桌預製菜，消費者何時能實現“淮揚菜自由”？高揚表示，他們(men) 的預製菜產(chan) 品研發還處於(yu) 起步階段，目前產(chan) 品僅(jin) 能夠向“B端”供應，在外地想吃到這幾道正宗淮揚菜仍需要經過飯店的烹飪。“軟兜長魚所用食材本身比較細長，很難用機械劃條去骨，這些環節依然需要依靠人力，產(chan) 量暫時還跟不上需求。”他說。

　　淮安文旅集團總經理董清也深知，做強淮安預製菜產(chan) 業(ye) 任重而道遠，“我們(men) 正加快推動淮安預製菜產(chan) 業(ye) 全鏈條發展，打造‘千秋淮揚’淮安預製菜區域公用品牌，引領農(nong) 業(ye) 、食品製造、餐飲消費等提檔升級，促進一、二、三產(chan) 業(ye) 融合發展”。