揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內(nei) 是黑紫色的液體(ti) ，一股醇厚的醋酸味鑽進鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。這裏是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬(wan) 口大缸陳釀區。夏天晾曬蒸發水分，冬天撈取表麵冰塊，年複一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。

　　“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關(guan) 企業(ye) 81家，全係列產(chan) 品年產(chan) 量近80萬(wan) 噸，占全省80%、全國20%，銷至36個(ge) 國家和地區。醋產(chan) 業(ye) 鏈年產(chan) 值65億(yi) 元，輻射帶動近10萬(wan) 人就業(ye) 。近日，記者走進清徐縣，循著“工業(ye) +文旅”的發展路徑，看一壇老醋如何“提香”當地人的生活。

　　開放工藝流程，生產(chan) 車間成為(wei) 國家級景區

　　青磚灰瓦，古木雕刻，一間仿古建築風格的老醋坊矗立眼前。

　　“歡迎來到國家4A級旅遊景區！”山西水塔醋業(ye) 股份有限公司負責人武振宇迎麵走來，“這裏是寶源坊，距今已有近600年的曆史，上世紀初因戰亂(luan) 關(guan) 號歇業(ye) 。我們(men) 在遺址上恢複重建，既作為(wei) 公司的手工醋生產(chan) 車間，也用於(yu) 科教、醋文化展示和旅遊品鑒。”

　　生產(chan) 車間還能成為(wei) 景區？

　　“既是順勢而為(wei) ，也是發展需要。”武振宇回憶，前些年，隨著公司名氣漸大，許多來洽談合作的客戶都提出，想看看老陳醋的生產(chan) 過程。

　　山西的醋，以老陳醋最為(wei) 著名，工序繁瑣，要經過“夏伏曬、冬撈冰”等工藝流程，陳釀一年以上。許多人對老陳醋的製作工藝充滿好奇。

　　走進老醋坊釀製工藝展廳，長廊一側(ce) ，若幹車間依次相接。從(cong) 釀醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陳”，傳(chuan) 統釀醋的每一個(ge) 環節都能看到。

　　“媽媽，看，那裏有古代人！”一旁參觀的小朋友激動地叫了起來。順著小朋友手指的方向，幾名身穿古代粗布衣裳的工人正拿著木托對醅料進行攪拌。

　　“他們(men) 都是真正的工人。”武振宇介紹，為(wei) 了讓遊客沉浸式感受傳(chuan) 統老陳醋的釀製工藝，如今工人又多了表演展示的職責。此外，展廳還利用多種技術手段，展示一些罕見的工藝環節。

　　大曲製作環節的玻璃展櫃裏，呈現工人們(men) 輪番踩踏一塊“方磚”的影像。“這是利用AR技術展現釀醋中的發酵劑——大曲的製作環節。以前，踩曲是必不可少的環節，踩踏幾腳都有講究。”

　　在清徐縣，無論是龍頭醋企，還是中小醋企，基本都保留了手工製作車間。盡管如今發酵、踩曲等工藝手段已經被機器代替，但傳(chuan) 統的工藝標準仍然一脈相承。讓來參觀的遊客眼見為(wei) 實，讓線上線下的客戶口耳相傳(chuan) ，讓老陳醋的工藝被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情。

　　建立文化聯係，遊客也是潛在消費者

　　“山西人有多愛吃醋？那是寧丟(diu) 腦袋，不丟(diu) 醋壺。”山西導遊王俊亭常常對遊客這樣講。他帶的是五天四夜的旅遊團。這幾年，除了傳(chuan) 統景點，老醋坊越來越受到遊客歡迎。“大部分人在實地了解老陳醋文化後，都會(hui) 購買(mai) 幾瓶醋，遊客也成為(wei) 清徐醋的潛在消費者。”王俊亭介紹。

　　許多人隻知道老陳醋，卻不了解老陳醋與(yu) 清徐縣的關(guan) 係。這些年，建立醋與(yu) 清徐的文化聯係，成為(wei) 縣裏的發力點。

　　在寶源老醋坊農(nong) 耕文化展區，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(you) 質高粱的集中產(chan) 地，遍布釀醋的工藝作坊。這裏的老陳醋在明清時期就遠近聞名，並隨著晉商的足跡遍布各地。”2006年，清徐老陳醋釀製技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產(chan) 名錄。

　　當地不僅(jin) 在醋的生產(chan) 環節發力，還追根溯源、講述產(chan) 業(ye) 背後的農(nong) 耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅遊景區3個(ge) ，形成了旅遊品牌。

　　清徐縣紫林醋文化博物館，是人們(men) 了解醋文化的又一重要窗口，從(cong) 幾千年前的民間製酸、公室釀醯，到《齊民要術》的釀醋方法、食醋專(zhuan) 利製度，均作了詳細展陳。

　　“大家都看過《水滸傳(chuan) 》吧，書(shu) 中用‘醋缽兒(er) 大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬(wan) 事開頭的重要性。”山西省醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長、紫林醋業(ye) 董事長羅建純說，這些與(yu) 醋有關(guan) 的俗語，清徐話中就有很多，細細品來頗有意趣。“近兩(liang) 年，我們(men) 在各地加大清徐醋文化與(yu) 企業(ye) 形象宣傳(chuan) 。政府也對我們(men) 投放重點廣告的食醋企業(ye) 給予補貼。”

　　在當地，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與(yu) 醋有關(guan) 的地名也越來越多。“我們(men) 深挖醋文化內(nei) 涵，在打造旅遊品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，並謀劃拍攝電視劇等文藝作品。”清徐縣縣長李福貴介紹，當地近期還發布了統一標識、標準、吉祥物。“現在全縣幾乎所有景區和較大的酒店、廣場，都有醋的有關(guan) 標識。我們(men) 還在深層次推動文旅融合，希望以後大家提到老陳醋，就能想到清徐縣。”

　　回歸產(chan) 業(ye) 創新，圍繞食醋形成產(chan) 業(ye) 鏈

　　喝上一口20年陳釀的醋，是什麽(me) 感覺？在寶源老醋坊體(ti) 驗區，記者輕抿一口，差點酸掉牙。“不是很習(xi) 慣吧？這是20年的老陳醋，酸度接近10度了，普通食醋也就4度！”武振宇說。

　　在水塔醋業(ye) 產(chan) 品展示區，有酸度從(cong) 幾度到十幾度不等的老陳醋，還有盒裝的醋膏、醋泡蒜、口服液包裝的保健醋等產(chan) 品。

　　老醋坊展廳門口，不少人聚集在一家叫“醋戀”的飲品店前。記者好奇，也買(mai) 了一份醋味的草莓冰淇淋，舀一勺入口，清涼酸爽，與(yu) 甜味搭配正好合適。“為(wei) 了適應不同人群需求，清徐食醋企業(ye) 不斷研發創新，目前已推出風味醋、保健醋、醋飲料等6個(ge) 係列200餘(yu) 個(ge) 品種。”清徐醋產(chan) 業(ye) 發展和研究中心主任劉小剛介紹。

　　如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業(ye) 為(wei) 引領的食醋鏈式產(chan) 業(ye) 集群。同時依托企業(ye) 建立了食醋發酵科學與(yu) 工程山西省重點實驗室，聯合知名院校和科研機構，共同開展研究與(yu) 開發。

　　走進設在美錦醋業(ye) 的“清徐鄉(xiang) 村e鎮”，幾間擺滿各類醋產(chan) 品的直播間裏，主播們(men) 正在直播帶貨。“我們(men) 引進專(zhuan) 業(ye) 機構打造電商服務平台，讓真正好品質的清徐醋走出去。”劉小剛介紹，縣裏也出台係列政策，做強公共服務平台，帶動就業(ye) 富民。

　　為(wei) 滿足市場需求，許多龍頭企業(ye) 對釀醋工藝進行了升級。水塔醋業(ye) 機器生產(chan) 車間裏，190個(ge) 發酵罐整齊排列。“現在發酵和熏醅都可以實現無人操作，接下來還將結合5G技術進行數字化控製。”武振宇說。

　　工業(ye) 升級，會(hui) 不會(hui) 影響品質？“這點放心，換工藝不換標準，是在繼承傳(chuan) 統的基礎上進行創新。”武振宇解釋，老陳醋的各類元素含量都有標準，即使是機器發酵，仍然保留了傳(chuan) 統的陳釀方式，不改變傳(chuan) 統老陳醋的口感、標準。

　　針對行業(ye) 門檻相對較低，一些企業(ye) 小散亂(luan) 的情況，為(wei) 規範行業(ye) 發展，清徐的食醋檢測認證創新平台近期投入運營，對當地所有醋企實行“批批抽檢，月月公布”，排查風險隱患，築牢食品安全防線。

　　此外，清徐縣圍繞延長產(chan) 業(ye) 鏈條、強化源頭供給、完善下遊配套幾方麵，做強縣域經濟。“今年，我們(men) 計劃打造百個(ge) 500畝(mu) 以上的高標準高粱示範基地，對收購縣域內(nei) 高粱的本縣醋企給予‘春補基地、秋補企業(ye) ’獎補政策。”清徐縣委書(shu) 記王劍峰介紹，還將重點培育玻璃瓶、塑料壺、紙箱包裝、商貿物流等下遊配套產(chan) 業(ye) ，以滿足消費者對醋產(chan) 品的多元化需求。

　　“我們(men) 將繼續強龍頭、延鏈條、做品牌，讓醋產(chan) 業(ye) 成為(wei) 推動全縣經濟高質量發展的支柱產(chan) 業(ye) 。”王劍峰說。

　　■記者手記

　　有了好產(chan) 品，也要會(hui) 講“好故事”

　　老陳醋為(wei) 什麽(me) 是黑紫色的？在清徐縣紫林醋文化博物館，記者看到這樣的介紹：幾百年前，清徐老醋坊技師經過實踐總結，在釀製陳年白醋的基礎上，增加了熏醅工藝，同時，增加“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀工藝，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮。原來是這樣！一個(ge) 小故事，就讓老陳醋與(yu) 清徐縣緊密相連。

　　好故事的背後是產(chan) 品的文化屬性，也是品質的獨特代言。正如提起瓷器，人們(men) 就想到景德鎮。文化賦能，潤物無聲。對於(yu) 許多縣城來說，不乏好的特色產(chan) 品，但如何在地域與(yu) 特色產(chan) 品之間架起一道橋梁？講好故事，建立文化聯係尤其重要。有獨特文化底蘊的產(chan) 品，往往更能獲得市場青睞。

　　醋都街、老醋坊、醋文化節……如今在清徐，一個(ge) 個(ge) 商標、老字號，共同打造出獨特的醋文化。把這些元素用活、用好，還需要充分挖掘、大膽創新，更需要狠抓質量、久久為(wei) 功。當品質立得住了、故事傳(chuan) 得遠了，何愁沒有經濟效益。

　　《 人民日報 》（ 2023年08月18日 02 版）