最近幾年，很多人的廚房裏，已經見不到味精的身影了。無論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精，擔心“吃味精對身體(ti) 有害”，但真的是這樣嗎？

　　01

　　味精加熱後真的會(hui) 致癌嗎？

　　人們(men) 認為(wei) “味精致癌”，主要是由於(yu) 當時謠傳(chuan) “味精加熱後產(chan) 生的焦穀氨酸鈉，對人體(ti) 有害”之類的說法。

　　味精的化學名叫穀氨酸鈉，雖然在過長時間的高溫烹飪時，確實有一小部分穀氨酸鈉會(hui) 轉變成焦穀氨酸鈉。

　　但這個(ge) 比例非常小，而且焦穀氨酸鈉對人體(ti) 是安全的，不僅(jin) 毒性極低，也不會(hui) 致癌。

　　長時間高溫生成焦穀氨酸鈉隻是會(hui) 讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹裏會(hui) 提示“出鍋前再放味精”。

　　02

　　味精吃多了真的會(hui) 缺鋅嗎？

　　目前沒有任何資料顯示穀氨酸鈉會(hui) 導致鋅缺乏。

　　網傳(chuan) “味精中含有的穀氨酸鈉在被人體(ti) 吸收之後，會(hui) 與(yu) 血液中的鋅化合，轉化為(wei) 穀氨酸鋅，直接排出體(ti) 外，所以吃過多的味精會(hui) 導致缺鋅。”

　　據了解，穀氨酸鋅本身就是研發出來當做鋅的補充劑使用的。有一些證據證明，穀氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場上最常見的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。

　　也就是說，穀氨酸鋅不僅(jin) 不會(hui) 導致“缺鋅”，而且還可能是一個(ge) 很好的“補鋅”材料。

　　03

　　味精真的是化工合成的嗎？

　　《食品安全國家標準味精》（GB2720-2015）中指出：

　　味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等糖質）為(wei) 原料，經微生物（穀氨酸棒杆菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、幹燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。

　　從(cong) 工藝上可知，味精並非化工合成產(chan) 物；而是以糧食為(wei) 原料經發酵提純製成，和米酒、陳醋的製造工藝類似，其自身是安全的物質。

　　味精主要成分為(wei) 穀氨酸鈉。《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規定：穀氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chan) 需要適量使用的增味劑。

　　04

　　雞精真的比味精更健康嗎？

　　在“味精不健康”的傳(chuan) 言下，一些圈友轉向“更為(wei) 健康”的雞精。

　　但實際上，作為(wei) 複合調味品，雞精的主要成分之一就是味精（穀氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

　　因此，不存在誰比誰更健康的問題，圈友們(men) 根據需求適量食用即可。

　　05

　　味精真的一點問題也沒有嗎？

　　任何東(dong) 西吃多了都會(hui) 有害，味精最大的問題是：含有鈉。

　　我們(men) 都知道“過量攝入鈉會(hui) 升高血壓”，味精是穀氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也會(hui) 對健康有害。

　　而且味精中含有的穀氨酸鈉，其它的廚房調味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分。

　　所以如果同時使用多種調料，更易造成鈉攝入超標，從(cong) 而導致不良反應。

　　06

　　味精的正確打開方式是什麽(me) ？

　　1.這些人慎食味精

　　老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控製鈉的攝入。

　　2.炒肉菜可以不用加味精

　　肉類中本來就含有穀氨酸，與(yu) 菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會(hui) 生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。

　　除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　3.拌涼菜不宜放味精

　　因為(wei) 味精在溫度為(wei) 80℃~100℃時才能充分發揮提鮮的作用。

　　而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會(hui) 直接沾在原材料上。

　　如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

　　4.放醋的菜不建議放味精

　　因為(wei) 味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

　　所以糖醋裏脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

　　5.一定要出鍋前再放味精

　　最好在出鍋前加入味精，味精超過120℃長時間加熱，會(hui) 生成沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，影響提鮮效果。

　　6.記得平衡味精與(yu) 鹽的攝入量

　　《中國居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養(yang) 素鈉離子的參考攝入量為(wei) 1.5g/天。

　　而味精中的穀氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，圈友們(men) 應根據自己口味調節食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發心腦血管疾病。

　　複核：李南南 湖南省科普作家協會(hui) 理事湖南省科學技術協會(hui) 調研宣傳(chuan) 工作部副部長二級調研員中國科普作家（醫學方向）