越來越多的企業(ye) 正將地方美味裝入預製菜“盤子”，讓家鄉(xiang) 味道飄向遠方

　　用“工業(ye) 鍋”炒好預製大菜

　　閱讀提示

　　發展預製菜產(chan) 業(ye) 已成為(wei) 各地助力農(nong) 產(chan) 品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手，編製統一的預製菜行業(ye) 標準勢在必行，同時要搭建行業(ye) 評價(jia) 機製、用戶反饋機製，共同打造行業(ye) 口碑，保障消費者合法權益。

　　66周開了41家“忘憂雞”小店，18個(ge) 月營業(ye) 額2556萬(wan) 元，僅(jin) 在山西大同市鎖定會(hui) 員8萬(wan) 人……

　　“素食三珍”之一的黃花，又名忘憂草。在“黃花之鄉(xiang) ”大同，一家企業(ye) 用黃花入味燉雞，推出的預製菜產(chan) 品“忘憂雞”，營銷戰績吸睛，產(chan) 品火爆全城。對於(yu) 未來，這家企業(ye) 還有著清晰的發展規劃：力爭(zheng) 開店500家，且以這個(ge) “小目標”，做高盈利率。

　　近年來，隨著消費升級和人們(men) 生活節奏加快，預製菜逐漸成為(wei) 餐飲業(ye) 的新寵，越來越多的食品企業(ye) 跑步進場，一些知名企業(ye) 甚至也來跨界“炒菜”。

　　記者在采訪中發現，目前預製菜市場主要麵向餐飲行業(ye) ，在健康、美味、性價(jia) 比方麵還無法滿足消費者的期待，這使得預製菜“沒有想象中得香”。如何兌(dui) 現預製菜產(chan) 業(ye) 的超高預期，成為(wei) 行業(ye) 關(guan) 注的焦點。

　　想念家鄉(xiang) 味道

　　發展預製菜產(chan) 業(ye) 已成為(wei) 各地助力農(nong) 產(chan) 品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手。2023年中央一號文件提出，提升淨菜、“中央廚房”等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平，培育發展預製菜產(chan) 業(ye) 。

　　近日，大同市委、市政府宣布：“舉(ju) 全市之力、謀創新之策、行非常之舉(ju) ，將大同打造為(wei) 在全國乃至全球有影響力的北方預製菜之都。”

　　相關(guan) 數據顯示，目前大同市有預製菜加工企業(ye) 20家，產(chan) 值總計11.76億(yi) 元。我國預製食品市場注冊(ce) 企業(ye) 已激增至6萬(wan) 多家，2022年產(chan) 值達4196億(yi) 元。

　　作為(wei) 行業(ye) 後來者，大同如何發力這一賽道？

　　前不久，在首屆中國百強預製菜企業(ye) (大同)峰會(hui) 上，中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟執行秘書(shu) 長彭南峰直言，“盡管大同在預製菜產(chan) 業(ye) 設備、技術還有一定的差距，但要有‘先走一步’的狀態，應持續加大研發投入，培養(yang) 更多本土人才，爭(zheng) 取有所突破。”

　　“我認為(wei) 大同有食材優(you) 勢，可以轉化成品牌價(jia) 值，持續塑造。”中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟研究院院長昕原建議。

　　“如今，遠離家鄉(xiang) 的人們(men) ，經常想念老家味道。怎樣實現，地方特色食材預製菜大有可為(wei) 。”山西宜發同誠農(nong) 業(ye) 發展公司負責人表示，該公司推出的老大同八大件係列產(chan) 品，旨在幫助消費者找尋關(guan) 於(yu) 家鄉(xiang) 味道的記憶，希望在技術創新、品牌建設等方麵獲得更多支持。

　　做好標準化是必然

　　“作為(wei) 貫通一二三產(chan) 業(ye) 的新業(ye) 態，預製菜產(chan) 業(ye) 鏈長，其加工、包裝、運輸、銷售等過程都需要借力製造業(ye) 和服務業(ye) ，老味道闖市場，做好標準化是必然。”中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所研究員王強認為(wei) ，要持續加強研發創新，不斷突破預製菜品工業(ye) 化技術。

　　目前，全國範圍內(nei) 對預製菜的生產(chan) 標準、產(chan) 品規範還不夠完善和統一；食品安全、營養(yang) 成分含量超標等弊病仍存；產(chan) 品口味還原度較低、消費者存在較大的預期落差、消費群體(ti) 認知偏見有待扭轉……近日，人民網輿情數據中心、人民數據研究院等機構聯合發布《2023年預製菜產(chan) 業(ye) 發展觀察》報告指出，編製統一的預製菜行業(ye) 標準勢在必行。

　　事實上，標準缺失一直是預製菜行業(ye) 的痛點之一。

　　今年初，長三角三省一市市場監管部門共同發布了《長三角預製菜生產(chan) 許可審查指引》。5月8日，浙江省市場監管局正式發布《浙江省預製菜生產(chan) 許可審查方案》，從(cong) 今年7月1日起施行，其中明確了預製菜定義(yi) 、梳理產(chan) 品類別、規範生產(chan) 條件、強化風險點防控、落實“放管服”改革要求等。

　　在山西太原，真武預製菜產(chan) 業(ye) 園占地6.5萬(wan) 平方米，自動化產(chan) 線和數智化倉(cang) 儲(chu) 中心的建設，提升了淨菜、“中央廚房”等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平，有助於(yu) 農(nong) 產(chan) 品就地加工轉化增值。

　　“產(chan) 業(ye) 園投產(chan) 後，預計可從(cong) ‘日配’加快到‘一日兩(liang) 配’，讓新鮮食材直達餐桌。”園區有關(guan) 負責人表示。

　　在建立統一行業(ye) 標準，加強市場監督管理的同時，科技創新也在為(wei) 預製菜注入新動力。據王強介紹，“去年，高水分擠壓植物基肉製品技術入選了中國食品科技十大進展榜單，已投產(chan) 的一條產(chan) 能300KG/h的生產(chan) 線，加工後的植物基牛肉、豬肉、雞肉、魚肉，感官特征遠遠超過目前市售人造肉，在蛋白纖維結構方麵更具優(you) 勢。”

　　合力“炒香”預製菜

　　在山西清徐縣農(nong) 產(chan) 品加工物流園，優(you) 鮮多歌公司流水線上“烹飪”出的預製菜，由一支12人的研發團隊來“掌勺”，還有品鑒團隊評分把關(guan) ，最終決(jue) 定一款預製菜是否與(yu) 消費者見麵。

　　“我們(men) 的研發產(chan) 品庫裏有上千種預製菜菜品，根據市場變化，公司會(hui) 陸續在合適的時間與(yu) 消費者見麵。”該公司負責人介紹說，近期推出黃米涼糕很受市場歡迎，這款預製菜的靈感來源於(yu) 餐館裏熱賣的花蜜涼糕，而黃米又是山西特色雜糧，符合當地飲食習(xi) 慣。

　　《2023年預製菜產(chan) 業(ye) 發展觀察》報告數據顯示，消費者購買(mai) 預製菜最主要目的是節約時間，遠超“美味”“不喜歡做飯”等因素。

　　如何提高消費者對預製菜的認知度、接受度，大幅提升預製菜的滲透率？昕原說，“地方預製菜產(chan) 業(ye) ，要打造更好更細的供給及自我推薦能力，爭(zheng) 取做到可視、可測、可追溯、可分級，才能成為(wei) 可信方。”

　　多位業(ye) 內(nei) 人士均認為(wei) ，地方菜變預製菜要把手藝轉化為(wei) 工藝，不僅(jin) 要將廚房和廠房技術接軌，在口味、規格方麵更要符合規模消費需求。

　　“預製菜本身行業(ye) 壁壘不高。企業(ye) 一哄而上的話，可能會(hui) 出現一波亂(luan) 象。”多家企業(ye) 負責人建議，要從(cong) 省、市、區等層麵成立預製菜行業(ye) 協會(hui) ，攜手本地餐飲企業(ye) 、電商平台等商家，通過搭建行業(ye) 評價(jia) 機製、用戶反饋機製，共同打造行業(ye) 口碑，保障消費者合法權益。

　　從(cong) 無聲無息的基礎供餐和食材配送，到走上家家戶戶的餐桌，當預製菜成為(wei) 人們(men) 普遍認可的“舌尖美味”，才有望在餐飲市場“蛋糕”中兌(dui) 現超高的市場預期。

　　劉建林 李彥斌