在餐廳下單還不到10分鍾，工藝複雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費者犯嘀咕：這是不是預製菜？

　　近幾年，以“30分鍾做一桌大餐”為(wei) 招牌的預製菜產(chan) 業(ye) 發展迅猛，成為(wei) 消費者的“新寵”。然而，對於(yu) 在飯店、餐館吃到預製菜，消費者有不同看法。那麽(me) ，餐廳大量使用預製菜會(hui) 成為(wei) 一種趨勢嗎？預製菜下一步的增長點會(hui) 是什麽(me) ？

　　快餐店、連鎖店是預製菜大客戶

　　預製菜在飯店、餐館、外賣平台有多常見？

　　“下單剛5分鍾，商家那邊餐品就準備好了。”許多消費者發現，外賣平台中商家多用預製菜現象越來越普遍。

　　根據中國連鎖經營協會(hui) 的數據，目前，預製菜行業(ye) 下遊最大的需求來自餐飲企業(ye) ，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiang) 廚、團餐食堂等是預製菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(ye) 中預製菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品是預製菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預製菜菜品種類越來越豐(feng) 富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預製菜。

　　那麽(me) ，這些餐飲店為(wei) 何愛用預製菜？

　　美團外賣平台某主營燒烤的入駐商家向記者透露，店裏如羊肉串、炸雞塊、脆醃黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預製菜。“我們(men) 選擇的預製菜基本是業(ye) 內(nei) 常見品牌，比如泰森、魯豐(feng) 等，隻有我家招牌的風味雞翅是自己醃製的。”該商家說，“這也沒辦法，我們(men) 每天營業(ye) 到半夜，不僅(jin) 做堂食，外賣單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預製菜，很有可能達不到時效要求。”

　　江南大學食品學院副院長程力告訴記者，預製菜是大範圍工業(ye) 生產(chan) ，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價(jia) 的特點。“對於(yu) 餐廳及企業(ye) 生產(chan) 者，使用預製菜可以豐(feng) 富供應、提高實效、減少人工等成本。”程力說。

　　多數餐飲企業(ye) 認可預製菜省時省工、成本相對較低的優(you) 勢，但是否選用預製菜，企業(ye) 各有考量。

　　一些餐廳使用自有品牌開發的預製菜品以保證特色。蓧麵魚魚、香辣羊蠍子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝蓧麵村，這些預製菜品十分火爆。“我們(men) 在預製菜這個(ge) 賽道上已經走了很多年了。”西貝蓧麵村線下店負責人告訴記者，從(cong) 2019年開始，西貝探索預製菜行業(ye) ，當年9月推出了第一道預製菜產(chan) 品羊蠍子。以蓧麵魚魚為(wei) 例，在線下西貝餐飲門店，蓧麵魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了大量時間研發包裝和呈現形式，既要還原店內(nei) 堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控製好包裝成本，降低客單價(jia) 。

　　也有一些餐廳選擇不使用預製菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅(jin) 賣菜品，更賣周到貼心的服務與(yu) 優(you) 越的就餐環境；後者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

　　坐落於(yu) 北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問及為(wei) 何不用預製菜，店內(nei) 工作人員對記者說：“用預製菜對我們(men) 來說是弊大於(yu) 利。我們(men) 店小，一共沒幾道菜品，這家總店生意一直不錯。肉餅的味道要是變了，我們(men) 的立身之本也就沒了。”鍋氣升騰中食客們(men) 的說笑嘈雜聲久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中時期，我跟兄弟們(men) 打完球，就愛來這家店吃肉餅。10多年了，這個(ge) 味道沒變過。”章先生認為(wei) ，預製菜不能說不好，但小店風味是吸引老客的“密碼”。

　　消費者看重口味，也希望明白消費

　　在飯店吃到預製菜，消費者有不同的看法。

　　有消費者認為(wei) ，在外麵吃飯不能沒有“鍋氣”，且預製菜普遍成本較低，花了錢卻吃預製菜，給人一種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一對新人為(wei) 了能給親(qin) 朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店中價(jia) 格不菲的宴會(hui) 套餐，但婚宴後新人被親(qin) 友告知婚宴性價(jia) 比不高，16道菜有七成是預製菜。正在準備婚禮的深圳女孩閆敏對記者表示，不能接受類似情況。“如果酒店告知餐品是預製菜，我一定不會(hui) 選擇這家酒店。”閆敏說，“在外麵的飯店消費，為(wei) 的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？”

　　也有消費者覺得，隻要飯店提前告知即可，並不在意其是否預製菜。北京上班族賴先生對記者說：“我自己不會(hui) 做飯，預製菜可謂我們(men) 上班族的‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外麵吃飯，隻要商家明確在菜單標注是預製菜或者主動告知我即可。對於(yu) 餐廳來說，可以憑此降低製作成本、提高經營效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服務，我覺得可以接受。”

　　據了解，即使在大量引入預製菜的餐廳，其廚師團隊仍會(hui) 現做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自主決(jue) 定是下單後立刻能吃上的預製菜還是願意等待一會(hui) 兒(er) 來嚐嚐廚師的手藝。

　　不少消費者認為(wei) ，菜品口味最重要，是不是預製菜反倒無所謂。“如果不好吃，不管是不是預製菜，我都不買(mai) 賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩(liang) 個(ge) 女兒(er) ，平時帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達標。“如果預製菜執行了更高標準的餐飲安全或者更嚴(yan) 格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂(le) 意。”燕女士說。

　　部分消費者擔心，餐廳大量使用預製菜會(hui) 導致口味千篇一律，可能對飲食文化有消極影響。“美食烹飪是中國文化的重要一環。我覺得吃飯不僅(jin) 是飽腹，也是品嚐風味美食，更有對中國傳(chuan) 統美食文化的體(ti) 味和感悟。”章先生說，“如果菜品都是工廠流水線生產(chan) ，那品味美食還有什麽(me) 意義(yi) 呢？”

　　讓先進食品技術加速從(cong) 實驗室走向市場

　　預製菜越來越頻繁地出現在消費者視野，背後是中國預製菜產(chan) 業(ye) 的迅猛發展。在預製菜這條產(chan) 業(ye) 賽道上，集結了來自農(nong) 業(ye) 、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(ge) 領域的企業(ye) ，已成為(wei) 創新消費場景的重要推動力。

　　艾媒谘詢數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億(yi) 元，2026年有望達到10720億(yi) 元。從(cong) 長期來看，隨著中國預製菜行業(ye) 的發展成熟、品質提高，預製菜占比將達到60%以上，有望實現3萬(wan) 億(yi) 元以上規模，未來有較大發展空間。企查查數據顯示，截至2022年底，中國現存預製菜相關(guan) 企業(ye) 6.4萬(wan) 家，近10年相關(guan) 企業(ye) 注冊(ce) 量逐年增加，其中2020年新增1.26萬(wan) 家。

　　事實上，相較海外，中國預製菜市場起步較晚。預製菜行業(ye) 最早起源於(yu) 美國，20世紀80年代，預製菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興(xing) 起。經過數十年發展，在美國與(yu) 日本，預製菜滲透率均已超50%，催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chan) 等極具影響力的大型預製菜企業(ye) ，為(wei) 中國預製菜行業(ye) 的發展前景增添了確定性與(yu) 參考模本。

　　采訪中，多位專(zhuan) 家表示，一定數量和比例的預製菜進入餐廳是一種趨勢，目前之所以接受程度還不高，主要是標準和口味還有待提升。

　　據介紹，近幾年預製菜領域入局者眾(zhong) 多，而企業(ye) 實力、製作水平參差不齊，在原材料追溯、標準化生產(chan) 和冷鏈物流配送等方麵仍有所不足。

　　以酸菜魚為(wei) 例，有的廠家執行動物性水產(chan) 製品國家標準，有的則執行速凍調製食品標準，甚至同一廠家兩(liang) 款口味的酸菜魚執行標準也不一樣。專(zhuan) 家建議，應盡快完善標準體(ti) 係，明確預製菜定義(yi) 及範圍，對原材料、加工工藝、儲(chu) 存、冷鏈運輸等做出相應規範。

　　“不論消費者如何看待，預製菜發展客觀上麵臨(lin) 一些痛點難點，諸如不夠好吃、口味還原度低等。”盒馬預製菜部門總經理陳慧芳說，預製菜的技術關(guan) 鍵是鎖鮮。從(cong) 2017年開始，以盒馬工坊品牌為(wei) 代表的鮮食預製菜正式出道，截至目前全渠道的預製菜品類月均在售達到1000多種，分為(wei) 多種溫層和多種形態：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配淨菜。好吃的預製菜從(cong) 何而來？陳慧芳認為(wei) 基於(yu) 三個(ge) 維度：新鮮、新奇、新場景。“今年我們(men) 全麵加速新品開發，打造品質化和差異化的預製菜，打破市場上平日裏逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節就是佛跳牆花椒雞的同質化窘境。”陳慧芳說。

　　程力認為(wei) ，合理安全使用科技、提高創新研發能力，是預製菜的下一個(ge) 破局點。“圍繞‘好吃’，一係列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技術，能讓預製菜的口味還原度大大提高。”程力表示，預製菜發展離不開先進技術支撐，在激烈的市場競爭(zheng) 下，創新研發是重要突破口，要讓先進食品技術加速從(cong) 實驗室走向市場。

　　“對預製菜企業(ye) 而言，好吃決(jue) 定它能走多高，安全決(jue) 定它能走多遠。”程力認為(wei) ，提高消費者對預製菜的認知和認可程度，應在鼓勵創新的同時，加強對預製菜行業(ye) 的引導和監管，讓預製菜成為(wei) 消費者喜愛的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（記者 孔德晨）