據餐飲行業(ye) 媒體(ti) 報道，某巨頭轟轟烈烈搞了幾年的機器人餐廳項目，已經到了業(ye) 務停滯、團隊解散的階段。這個(ge) 失敗案例其實有著共性意義(yi) ，機器人餐廳曆經十年發展，有著大量無疾而終的商業(ye) 故事。從(cong) 點餐、配菜、炒菜、傳(chuan) 菜到用餐、結算，智能機器人和人工智能後台貫穿餐廳運營全過程——“機器人餐廳”曾被碧桂園、阿裏、京東(dong) 等巨頭盯上並落地實驗，從(cong) 結果看不理想。“機器人餐廳”的成功是趨勢已定，“時機未到”，還是“偽(wei) 需求”黃粱一夢？

　　最近，有餐飲業(ye) 內(nei) 媒體(ti) 爆料，國內(nei) 知名機器人餐廳項目在轟轟烈烈搞了幾年後，眼下到了業(ye) 務停滯、團隊解散的階段。這個(ge) 消息引發了大眾(zhong) 和餐飲行業(ye) 對機器人餐廳的重新審視。

　　“後廚沒有廚師、菜品都是機器全自動燒製，服務機器人上菜，食客選餐、結賬全程自助”——前些年，一股“智能餐廳”“機器人餐廳”風潮席卷全國餐飲行業(ye) ，不但有傳(chuan) 統餐飲下場試水，房地產(chan) 、互聯網巨頭也高喊著“民以食為(wei) 天”的口號，用機器人餐廳跨界進入餐飲市場。但如今，“機器人餐廳”大多熄火了。為(wei) 什麽(me) 它們(men) 難有大作為(wei) ？機器人餐廳跟人工餐廳比起來有什麽(me) 不一樣？機器人餐廳陷入眼下的局麵，是成功的“時機未到”，還是徹頭徹尾的偽(wei) 需求？

　　從(cong) 服務體(ti) 驗、產(chan) 品技術、餐廳成本、產(chan) 業(ye) 周期，看智能餐廳的生存挑戰

　　“機器人餐廳”就這麽(me) 曇花一現了嗎？“熄火”的餐廳，倒在了哪裏？我給它總結了四個(ge) 原因。

　　第一，產(chan) 品性價(jia) 比和用戶體(ti) 驗問題。2018年，我曾經體(ti) 驗過一次機器人餐廳。這家餐廳從(cong) 配菜、做菜、傳(chuan) 菜都是機器人。中心廚房裏，通過智能機械臂的“大廚”，按照程序炒菜出菜，再由人工裝盤到送餐機器人上。從(cong) 菜品而言，對於(yu) 不“挑剔”的舌頭，味道還不錯，但價(jia) 格並不比同檔次人工餐廳便宜。同時，現場顧客諸如添加熱水、調料、兒(er) 童座椅等常見的需求，靠機器人無法滿足。此外，少了忙忙碌碌，在食客中奔忙的服務員，多少感覺吃飯不那麽(me) “熱鬧”。因此，嚐鮮感過後，我似乎少了“複購”的動力。

　　第二，是炒菜機器人的技術成熟度問題。相比一些有特色的傳(chuan) 統餐廳，機器人餐廳很難在食客心裏種下“特色招牌菜”的種子。這就會(hui) 對“複購率”有很大影響。一方麵，這是“機器人餐廳”的天然屬性給人造成的直觀感受；另一方麵，傳(chuan) 統中餐出菜程序多，複雜菜品甚至有20道以上的工序，錯一環，味道就不一樣。因此，機器人似乎更適用於(yu) 出品流程簡單、標準的火鍋、簡餐等。眾(zhong) 口難調，似乎隻能“折中”，讓機器“不出錯”，但也“難出彩”。

　　第三，餐廳成本問題。線下餐廳成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐飲行業(ye) 對機器人餐廳寄予厚望的原因是，降低人工成本，提高出菜效率。但實際上，老板們(men) 算完賬並不樂(le) 觀——目前，市場上的服務機器人價(jia) 格每台在2萬(wan) 元-5萬(wan) 元，炒菜機器人要在大幾萬(wan) 甚至10萬(wan) 元以上。還有後續的維修保養(yang) 成本。麵積大點的餐廳，仍少不了服務、維護人員。因此，菜品的價(jia) 格和利潤沒有明顯優(you) 勢。

　　第四，是餐飲行業(ye) 固有的周期性和紅海現狀。餐飲行業(ye) 是更迭周期短、“快進快出”的行業(ye) 。數據顯示，2019年全國新開設的餐廳有350萬(wan) 家左右，同年也有300萬(wan) 家餐廳關(guan) 閉。還有一個(ge) 數據是，國內(nei) 餐廳的平均生存壽命為(wei) 420天，也就一年多點。如此慘烈的競爭(zheng) ，機器人餐廳的生存難度，可想而知。

　　機器人餐廳探索剛需場景：前途坎坷，後浪可期

　　回到本質問題——機器人餐廳，是“黃粱一夢”的偽(wei) 命題，還是成功的“時機未到”？毫無疑問，無論是製造業(ye) 還是服務業(ye) ，數字化是大趨勢。這波“前浪”的機器人餐廳，在菜品效率、穩定性、餐飲數字化等方麵，交出了還算不錯的答卷。

　　未來，隨著技術不斷成熟，機器人餐廳需要找到自己的剛需服務場景。眼下，一些單位的員工食堂、大型旅遊景區的休息點和高鐵站等地，仍有新的機器人餐廳不斷開張——這些場景中，食客們(men) 要求的是出餐效率高、口味穩定，吃的就是方便、快捷，兼顧美味。

　　機器人餐廳的故事和嚐試還在繼續。一方麵，隨著AIGC等人工智能的發展，機器服務會(hui) 更有智慧和人情味；同時，餐飲行業(ye) 的競爭(zheng) 加劇，尤其是預製菜產(chan) 業(ye) 的快速迭代、成熟，將會(hui) 成為(wei) 機器人餐廳麵前的“跨界勁敵”。機器人餐廳，前途不平坦、“後浪”仍可期。