山西飲食文化積澱深厚、源遠流長，飲食類非物質文化遺產(chan) 作為(wei) 其重要組成部分，蘊含著豐(feng) 富多彩的飲食習(xi) 慣和風土人情，是遊客了解山西的重要途徑之一。截至2021年，山西共有烹飪、釀造等傳(chuan) 統技藝的晉味非遺項目112個(ge) ，占全省國家級、省級傳(chuan) 統技藝類非遺項目數量近50%，可見山西人對吃的重視。

　　一碗麵背後的文化因子

　　麵食是山西人的主食，經過千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤，山西人將其“揉搓”成了麵食文化。刀削麵、拉麵、圪培麵、推窩窩、灌腸等，可謂“一麵百樣、一麵百味”。僅(jin) 在麵食上，山西便有龍須拉麵和刀削麵製作技藝、抿尖麵和貓耳朵製作技藝、太穀餅製作技藝、稷山傳(chuan) 統麵點製作技藝等眾(zhong) 多國家級非遺項目。2006年，山西被中國烹飪協會(hui) 授予“中國麵食之鄉(xiang) ”榮譽稱號。

　　在山西，過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃“接年麵”，取歲月延綿之意；孩子上學第一天要吃“記性火燒”，希望孩子多長學問、長心眼……流傳(chuan) 千年的麵食不僅(jin) 是充饑的食物，也演變成一種飽含情感和哲學意蘊的精神食糧。

　　山西有400多種麵食，在民間，不少麵食品種都與(yu) 民間傳(chuan) 說有關(guan) 。“蓧麵栲栳栳”是晉西北地區民間的主要家常麵食，關(guan) 於(yu) 它的由來，民間就有幾種說法。比如李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍(jun) ，一舉(ju) 建立大唐王朝，栲栳就是由犒勞一詞流變而來。如今，在雁北和呂梁山區，人們(men) 賦予吃蓧麵栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

　　山西麵食的製作過程也有著很強的觀賞性。比如刀削麵，製作時用特製的弧形削刀，師傅一手托麵，一手拿刀，刀不離麵，麵不離刀。老道的師傅削麵，一分鍾能削兩(liang) 百刀，刀刀恰好是六寸長，真的是“一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。外滑內(nei) 筋、軟而不粘、越嚼越香的刀削麵深受食客喜愛，如今刀削麵製作也成為(wei) 山西文旅係統走出去推介時的必備展演項目。

　　多年來，山西圍繞麵食做文章，聚集餐飲行業(ye) 代表謀劃產(chan) 業(ye) 發展之路。今年6月，山西省商務廳、省文化和旅遊廳等六部門聯合開展“品鑒山西美食、晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動，對山西美食文化進行了一次深入的梳理和發掘，評選出“十大山西麵食”——刀削麵、剔尖、拉麵、刀撥麵、手擀麵、餄餎麵、掐圪墶、扯麵、豆麵抿尖、紅麵擦尖。

　　特色小吃，品鑒山西地方味道

　　除了麵食，餐飲品牌推廣活動還評選出過油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、扣肉條、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒台蘑、什錦銅火鍋這“十大晉菜”，泡泡油糕、頭腦、太原元宵、蓧麵栲栳栳、百花燒麥、羊肉湯、丸子湯、碗托、稷山麻花、紅麵魚魚、渾源涼粉、大同兔頭、清徐灌腸等一批山西特色小吃，及山西會(hui) 館、老大同飯莊等73家品牌餐飲企業(ye) 和20位山西名廚。

　　地方美食往往與(yu) 當地曆史文化、地勢氣候有著緊密聯係。太原小吃“頭腦”，由明末清初著名文人、醫學家傅山發明，為(wei) 藥膳食品，對人體(ti) 有滋補作用。早年太原人天不亮就起來吃“頭腦”，當地叫“趕頭腦”。黃芪、煨麵、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油……清晨起床，一碗暖暖稠稠的“頭腦”慢慢融化在舌尖，是屬於(yu) 老太原人的記憶和煙火氣。

　　在陽泉市平定縣的娘子關(guan) 一帶，薄薄脆脆的特色美食壓餅被稱為(wei) “陽泉一絕”。娘子關(guan) ，因唐太宗李世民的妹妹平陽公主率領娘子軍(jun) 據守此關(guan) 而得名。相傳(chuan) ，平陽公主駐守娘子關(guan) 時，就把這種餅作為(wei) 行軍(jun) 幹糧；百團大戰時，陽泉老百姓也曾烙製大量壓餅支援前線。如今在娘子關(guan) 景區，凝聚著千百年間娘子關(guan) 故事的壓餅也受到了各地遊客的青睞。

　　在高寒冷涼、山地頗多的忻州市神池縣，當地百姓多種植生長期短、抗寒耐瘠、喜低溫的胡麻，並將其用在月餅製作中，使神池月餅帶著一股胡麻特有的獨特香味。近年來，依托神池月餅製作技藝這一非遺項目，神池縣舉(ju) 辦了神池月餅美食文化節、神池月餅美食文化論壇等活動，構建神池月餅互聯網宣傳(chuan) 推介銷售平台，網商、電商、微商競相發展，成功在全省中秋節市場占有一塊重地。

　　省級非遺項目、太原市的小店犧湯源於(yu) 周朝“犧牲祭祖”的古老習(xi) 俗。祭祀之後，全羊煮熟，連湯一起供全村百姓分食。由於(yu) 味道鮮美、營養(yang) 價(jia) 值極高，小店犧湯很受歡迎。近年來，當地打造犧湯文化節，將傳(chuan) 統祭祀民俗轉化為(wei) 集美食、觀光、采摘於(yu) 一體(ti) 的盛大節日，推進鄉(xiang) 村旅遊全麵發展。

　　山西一大怪，老陳醋是一道菜

　　醋，是山西飲食文化的重要組成部分。山西人自古以來擅製醋、愛吃醋，有“無醋不成味”的說法。古時將醋叫“醯”，把釀醋的醴叫“老醯”，又因“醯”字音同山西的“西”，山西人便有了“老醯兒(er) ”的外號，醋對山西人的影響可見一斑。

　　山西老陳醋食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、餘(yu) 香綿長，其釀製技藝與(yu) 西周以來的製醋工藝一脈相承。如今，山西擁有清徐老陳醋釀製技藝、太原美和居老陳醋釀製技藝等國家級非遺項目。

　　在傳(chuan) 承非遺技藝的同時，山西有關(guan) 企業(ye) 積極改革創新，做精老陳醋、做大醋文章。研發了保健醋、老醋花生、老醋月餅、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸貼、醋足貼等醋相關(guan) 產(chan) 品，網紅醋油條、醋油糕、醋元宵等頻頻登上熱搜，深受老百姓的喜愛。與(yu) 此同時，為(wei) 更好地發掘和傳(chuan) 播醋文化，老西醋博園、東(dong) 湖醋園等旅遊景區開園，集生產(chan) 、研發、體(ti) 驗、銷售、研學遊、觀光遊為(wei) 一體(ti) ，全方位展示山西老陳醋的曆史文化和發展變遷，吸引了無數海內(nei) 外遊客參觀。

　　近年來，山西搭建“康養(yang) 山西·夏養(yang) 山西”等特色康養(yang) 產(chan) 業(ye) 平台，“食在山西”成了其中重要一環。山西不斷加強平遙牛肉、老陳醋、杏花村、六味齋、雙合成、益源慶、乾和祥等老字號的傳(chuan) 承與(yu) 保護，鼓勵老字號入駐景區，打造山西文旅“伴手禮”，拓展美食品鑒遊等非遺文旅發展路徑。

　　值得期待的是，山西將以“樂(le) 享非遺·麵向未來”為(wei) 主題，舉(ju) 辦首屆中國非遺麵食大會(hui) ，推介山西麵食文化，組織非遺麵食保護傳(chuan) 承峰會(hui) 、體(ti) 驗活動周、黃河流域非遺花饃展演賽、晉味非遺美食考察等係列活動，用美食“攻勢”，吸引社會(hui) 關(guan) 注，展現舌尖上的山西魅力。（朱萌）