【絕活看點】

　　張子全：國家級非物質文化遺產(chan) “都勻毛尖茶製作技藝”代表性傳(chuan) 承人。他自12歲開始炒茶，與(yu) 茶相伴40餘(yu) 年；鐵鍋、土灶、柴火，還有一雙手，是其製茶的全部工具。他的一雙手，既是檢查鍋溫的溫度計，又是翻炒茶葉的鍋鏟，還是給茶葉做造型的工具。

　　“劈劈啪啪……”翠綠的茶青接觸滾燙的鍋底，立刻發出聲響！張子全雙手伸入鍋中，捧起青葉，開始翻炒；此時的鍋溫已經達到近300攝氏度。

　　58歲的張子全（見上圖，本報記者陳雋逸攝）是國家級非物質文化遺產(chan) “都勻毛尖茶製作技藝”代表性傳(chuan) 承人，鐵鍋、土灶、柴火，還有一雙手，是張子全製茶的全部工具。

　　貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市毛尖鎮坪陽村，山路盤旋，蜿蜒而上：這片山脈被叫做“螺螄殼”，張子全的製茶基地就在連片茶山下。眼下正值春茶采摘時節，一排排茶樹爭(zheng) 相吐新芽，嫩綠的茶青剛冒頭，就被采茶人掐下裝入茶兜。晚上8點，茶青積累到一定量後，張子全的炒茶工作便開始了……

　　“炒茶的第一步是殺青，去除茶葉中的青草味，此時的鍋溫需要達到250到300攝氏度。”張子全的一雙手，便是感知鍋溫的溫度計。將手掌伸入鍋中，熱感襲來，再翻麵用手背感受溫度，“覺得有點燙的時候，溫度就到了。”

　　張子全口中的“有點燙”，一般人可不敢輕易嚐試！自打12歲開始炒茶，張子全的手早已習(xi) 慣高溫，並且還能精準感知炒茶所需的不同溫度，就像溫度計一樣。

　　來回翻炒間，茶青水分逐漸蒸發，葉子也變得柔軟，“用手捏一下，能成團，這就炒到位了。”此時，張子全將火退到80攝氏度左右，開始進行揉撚。隻見他抓一把茶葉放在手掌，雙手貼合順著一個(ge) 方向揉搓，“揉撚講究力道，要把每一片葉子都揉皺、揉緊。”這道工序大約需要20分鍾，才能將一鍋500克的茶青揉撚完。

　　通常，我們(men) 看到的成品都勻毛尖茶微微卷曲，呈魚鉤狀，這樣的形狀來自於(yu) 製茶的第三步——做形。同樣，張子全將茶葉放入手心，與(yu) 揉撚不同的是，此時雙掌微微拱起，不完全貼合，順著一個(ge) 方向將茶葉搓成魚鉤狀，“鍋溫保持在80攝氏度左右，用於(yu) 將搓好的茶葉定型。”張子全介紹。

　　“茶好不好，得看茶毫顯不顯露。”提毫是都勻毛尖茶製作過程中最關(guan) 鍵的環節之一，這時張子全將鍋溫提高至130攝氏度，迅速翻炒60秒後退火，一層白色的絨毛便出現在深綠的茶葉上，“大火翻炒，稍不注意，茶葉就會(hui) 壞掉。”張子全介紹：“這就跟炒菜一樣，翻炒的節奏和鍋溫要配合，非常考驗製茶師傅的經驗和水平。”

　　最後，張子全將鍋溫降至50到60攝氏度，將茶葉烘至十成幹。小半鍋青綠的茶青經炒製後，“縮水”陷入鍋底；味道也從(cong) 澀澀的嫩香轉變為(wei) 清新的茶香。“收鍋！”待茶葉冷卻後裝袋，一包都勻毛尖茶就製成了。

　　剛接觸炒茶時，張子全還沒有家中的灶台高。40多年過去，張子全已經實現了自己小時候的夢想——“擁有自己的茶山”。2009年，張子全流轉了30畝(mu) 土地，和當地村民成立茶葉專(zhuan) 業(ye) 合作社；如今，合作社的規模擴大到36戶，茶園的麵積也增加到380畝(mu) ，“每畝(mu) 需要兩(liang) 個(ge) 村民管護。”張子全介紹：每年，合作社茶園能帶動700餘(yu) 人次增收。

　　隨著技術的發展，各種機械也逐漸用於(yu) 都勻毛尖茶的製作過程中，但張子全對手工製茶有自己的執著，“6.6萬(wan) 個(ge) 芽頭才能得到1斤茶青，手工采茶芽頭能確保勻整無破碎。”張子全說，“另外，手工采茶、炒茶的每一個(ge) 工序都需要人工，可以帶動鄉(xiang) 親(qin) 們(men) 一起致富。”

　　區別於(yu) 一些非遺傳(chuan) 承人，張子全並不擔心手藝的傳(chuan) 承問題，“都勻毛尖茶有市場，這門技術就有用武之地。”張子全收徒弟從(cong) 不收費，每到采茶季，他的手機就響個(ge) 不停，都是慕名而來的學生，“我希望讓更多人從(cong) 茶葉中品嚐到幸福的味道。”張子全說。