順德魚生搶“鮮”闖世界

　　廣府菜、潮汕菜、客家菜研發經典粵式預製菜品 推動粵菜走向全國走向全球

　　策劃/林燕 統籌/黃子寧

　　文 廣州日報全媒體(ti) 記者黃文生、陳家源、王名潤、黃子寧(署名除外)

　　“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東(dong) 美食，正走向澳大利亞(ya) 、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，廣東(dong) 湛江海關(guan) 為(wei) 一批水產(chan) 預製菜簽發了首個(ge) 農(nong) 產(chan) 品RCEP原產(chan) 地證書(shu) 。緊抓RCEP的機遇，廣東(dong) 推動更多廣東(dong) 預製菜走向市場，走向全球千家萬(wan) 戶。

　　為(wei) “掘金”預製菜賽道，在廣東(dong) 各地，企業(ye) 提速發展，政府積極“入局”，力爭(zheng) 在這一產(chan) 業(ye) 中分一杯羹。在佛山，“順德造”預製菜占國內(nei) 市場近兩(liang) 成份額；在粵東(dong) ，潮汕菜、客家菜乘著預製菜“東(dong) 風”發展迅速；在江門，依托預製菜，“僑(qiao) 鄉(xiang) 好味”再香飄海外。

　　版圖

　　坐標：佛山

　　規模初顯 “順德造”占全國市場近兩(liang) 成

　　“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國前列。

　　談到美食，自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發源地”的佛山順德。據悉，過去一兩(liang) 年來，乘上預製菜的“東(dong) 風”，該地一批主攻預製菜品的企業(ye) ，實現前所未有的快速發展，產(chan) 業(ye) 也初具規模。

　　作為(wei) 當地企業(ye) ，廣東(dong) 品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風而動”，成立“禦鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應鏈基礎，在預製菜領域“大展身手”。過去一年來，禦鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳牆等帶有“順德味”的預製菜產(chan) 品成為(wei) 市場上的“寵兒(er) ”，僅(jin) 去年，公司全年總銷售額超8000萬(wan) 元，並躋身廣東(dong) 省預製菜十大龍頭企業(ye) 。

　　在廣州珠江夜遊的天字碼頭的餐單上，還出現了“順德製造”的預製菜產(chan) 品。一家名為(wei) 懿嘉食品的當地企業(ye) ，所生產(chan) 的順德拆魚羹預製菜，成為(wei) 遊客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產(chan) 的預製菜產(chan) 品，目前已遠銷華南、華北等地，還一度走入港澳地區。“公司的預製菜產(chan) 品，占有港澳地區商超渠道50%的市場份額。”該公司負責人介紹說。

　　值得關(guan) 注的是，在佛山，依托市場需求，一批預製菜產(chan) 業(ye) 鏈上的企業(ye) 開始如“雨後春筍”般湧現，除“禦鮮鋒”這樣的預製菜的“頭部企業(ye) ”，一批如東(dong) 龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤等上規模預製菜企業(ye) 也逐步湧現，形成一定的市場競爭(zheng) 力。

　　據佛山市農(nong) 業(ye) 農(nong) 村局提供數據顯示，目前，佛山已建成上規模的預製菜企業(ye) 12家，年產(chan) 值約25億(yi) 元，加上在建、擬建的上規模企業(ye) 13家，預計全部達產(chan) 之後，佛山預製菜年產(chan) 值可達300億(yi) 元。另外，在佛山順德，當地的預製菜產(chan) 品已全麵在大潤發、卜蜂蓮花、華潤萬(wan) 家等國內(nei) 大型連鎖超市上架，國內(nei) 市場占有率約20%，初步顯現規模效應。

　　坐標：粵東(dong)

　　“嚐鮮”預製菜 潮汕菜客家菜成市場“寵兒(er) ”

　　隨著幾聲響亮的汽笛聲響起，兩(liang) 輛載著汕頭市冠海水產(chan) 科技有限公司數十噸水產(chan) 預製菜的貨車，從(cong) 汕頭市濠江水產(chan) 省級現代農(nong) 業(ye) 產(chan) 業(ye) 園緩緩開出，將預製菜發往美國和RCEP(區域全麵經濟夥(huo) 伴關(guan) 係協定)成員國菲律賓。

　　預製菜產(chan) 業(ye) 的“風口”除了讓廣府菜“聞風而動”，更是“吹活”了潮汕菜。據悉，潮汕菜是廣東(dong) 菜三大菜係之一，已有千年的曆史，講究“鮮”的潮汕菜也成為(wei) 預製菜的新“寵兒(er) ”。

　　記者了解到，在潮汕地區，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發成預製菜，並且借助豐(feng) 富的華僑(qiao) 華人資源和海外市場緊密相連，飄香全球。

　　據悉，汕頭市冠海水產(chan) 科技有限公司是濠江水產(chan) 省級現代農(nong) 業(ye) 產(chan) 業(ye) 園的牽頭實施主體(ti) 。該公司董事長柯銳城接受記者采訪時介紹道：“今年前兩(liang) 個(ge) 月，RECP國家的出口量同比去年增長了100%。”柯銳城介紹說。

　　不僅(jin) 是潮汕菜，客家菜也加入了預製菜的“大軍(jun) ”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、醃麵等客家招牌菜等預製客家菜的發展正駛入“快車道”。

　　去年12月，梅州首批“預製客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜係列產(chan) 品，這批產(chan) 品曆經一年多的精心研發和測試後才推向市場。據悉，它們(men) 有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳(chuan) 統的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結合了客家菜的新變化產(chan) 品，采用-40℃速凍鎖鮮技術，方便快捷、操作簡單，加熱就能吃。

　　這一係列產(chan) 品的上市，將讓遠在異鄉(xiang) 的客家兒(er) 女便捷地吃到家鄉(xiang) 的味道，更讓全國各地廣大食客隨時、隨地可體(ti) 驗、品味到自然樸實的客家風味菜肴。

　　坐標：江門

　　推出“精品菜” “僑(qiao) 鄉(xiang) 好味”香飄全球

　　在僑(qiao) 鄉(xiang) 江門，過去依托無數走出家門遠赴他鄉(xiang) 的華僑(qiao) 鄉(xiang) 親(qin) ，將“廣東(dong) 味道”傳(chuan) 播至世界各地。如今，江門一批企業(ye) 同樣擁抱預製菜的“產(chan) 業(ye) 風口”，讓“粵味”繼續香飄四海。

　　在日前，“僑(qiao) 都預製菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門台山市中國農(nong) 業(ye) 公園發布廳亮相。現場，色香味俱全的預製菜品，成為(wei) 從(cong) 田頭到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江門十二菜’的正式上桌，標誌著江門預製菜產(chan) 業(ye) 發展邁進實質性發展階段。”當地負責人介紹說。

　　據悉，“僑(qiao) 味”滿滿的“僑(qiao) 都預製菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大係列，分別是：養(yang) 生陳皮係列、馬岡(gang) 鵝係列、僑(qiao) 都特色係列。其中養(yang) 生陳皮係列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對蝦；馬岡(gang) 鵝係列包含古井燒鵝、馬岡(gang) 豉油鵝、鹽焗馬岡(gang) 鵝和鹵水鵝掌翼；僑(qiao) 都特色係列包含台山烤鰻、豉油麻黃雞、台山金蠔、醉美台山蟹和僑(qiao) 鄉(xiang) 裹粽，共同“出道”成為(wei) 預製菜界的“僑(qiao) 都十二釵”。

　　值得一提的是，在江門，食品加工產(chan) 業(ye) 有較好的基礎。依托預製菜的“風口”，當地也湧現了一批預製菜產(chan) 業(ye) 關(guan) 聯企業(ye) 。

　　以江門市江帆水產(chan) 製品廠有限公司為(wei) 例，為(wei) 響應市場需求，該企業(ye) 推出一批精品預製菜。

　　“台山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因製作耗時耗力，拉開了與(yu) 人們(men) 的‘距離’。我們(men) 在生產(chan) 過程中，發揮生產(chan) 罐頭產(chan) 品十多年的經驗，通過實驗室多次試製確定製作配方、殺菌規程和加工方案等，試產(chan) 後根據客戶反饋，不斷調整，最後才量產(chan) 推出麵市。”江門市江帆水產(chan) 製品廠有限公司總經理李仲斌介紹稱，依托預製菜技術，讓更多人可以不受時空限製，品嚐到“僑(qiao) 鄉(xiang) 好味”。

　　菜單

　　低溫真空滾揉

　　蝦青素完美保存

　　蝦滑預製菜的難點是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產(chan) 科技有限公司專(zhuan) 門請來在水產(chan) 加工方麵擁有20多年的從(cong) 業(ye) 經驗的集美大學資深技術專(zhuan) 家教授進行研發。

　　相對於(yu) 傳(chuan) 統工藝中浸泡攪拌工序，研發人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產(chan) 的蝦滑和蝦仁因為(wei) 沒有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，並且精準控製保水點數，極大改善蝦的核心營養(yang) (蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝製作則使得蝦滑肉質豐(feng) 盈水潤，口感Q彈，鮮甜味十足。

　　廣東(dong) 多地搶建預製菜產(chan) 業(ye) 園區

　　預製菜這一“萬(wan) 億(yi) ”級餐飲產(chan) 業(ye) ，正被廣東(dong) 多地“瞄上”。

　　佛山對預製菜企業(ye) “扶上馬送一程”，在金融、用地、資金、人才等政策方麵給予全方位支持和多重保障，並重視產(chan) 業(ye) 化發展。日前，佛山成立了預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟。

　　作為(wei) “世界美食之都”“廣府菜發源地”佛山市順德區正積極謀劃推進“六個(ge) 一”工程，打造全國預製菜產(chan) 業(ye) 發展新高地：順德將出台一套支持預製菜發展的政策、建設一個(ge) 預製菜產(chan) 業(ye) 園區、設立一個(ge) 預製菜產(chan) 業(ye) 發展基金、舉(ju) 辦一場預製菜產(chan) 業(ye) 大會(hui) 、打造一個(ge) 預製菜研發和人才培養(yang) 基地，以及建設一個(ge) 預製菜大數據管理平台。

　　在粵東(dong) 地區，梅州市農(nong) 業(ye) 農(nong) 村局組織該市預製菜產(chan) 業(ye) 相關(guan) 龍頭企業(ye) 進行座談，聽取各方對梅州發力打造客家菜預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟、壯大相關(guan) 產(chan) 業(ye) 鏈條促進鄉(xiang) 村振興(xing) 的意見建議。

　　江門的“動作”則更大一些。日前，江門市出台了江門預製菜“十二條”政策措施。江門預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟秘書(shu) 長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳傑波告訴記者稱，通過“十二條”，江門將建設預製菜產(chan) 業(ye) 園等列上議程，在政府引導之下有望提速發展。

　　江門當前已建立起“預製菜產(chan) 業(ye) 園”。日前，記者還來到位於(yu) 蓬江區杜阮鎮的大灣(國際)食品加工及交易中心看到，作為(wei) 江門預製菜產(chan) 業(ye) 鏈園區，如今已建起一座十萬(wan) 噸級的冷庫群、兩(liang) 座預製菜加工廠以及多座線上、線下交易平台和一個(ge) 物流發貨中心。“項目將於(yu) 今年7月正式運營。”中心負責人介紹稱，未來這一中心將加速當地預製菜產(chan) 業(ye) 的發展。

　　美食標準化 魚滑還原80%以上精髓

　　在預製菜產(chan) 業(ye) “風口”之下，優(you) 質品牌要想從(cong) “野蠻生長”行業(ye) 之中突圍，除了靠標準化的安全生產(chan) ，還需靠科技力量。

　　在順德區北滘鎮，當地的餐飲協會(hui) 聯合廣東(dong) 省農(nong) 業(ye) 科學院蠶業(ye) 與(yu) 農(nong) 產(chan) 品加工研究所，共建順德美食工業(ye) 化研究院，對順德傳(chuan) 統美食標準化生產(chan) 開展技術攻關(guan) 。

　　在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品，但如何對魚生進行衛生、安全處理，是這道菜出彩的關(guan) 鍵所在。

　　“如何滅殺魚肉中的寄生蟲，又盡可能保持魚生特有的口感？這是我們(men) 研究院的一項研究工作。”據悉，“放心魚生產(chan) 品”成為(wei) 該院攻克的重要成果之一。據悉，依托研發，該院推出了“超低溫冷藏+保護膜滅殺”組合解決(jue) 方案，一舉(ju) 解決(jue) 了順德魚生的食品安全與(yu) 冷藏保鮮技術瓶頸。借助預製菜的風口，讓“順德魚生”這個(ge) 特色美食品牌走出順德、走向全國，這個(ge) 夢想正在成為(wei) 現實。

　　廣東(dong) 省農(nong) 業(ye) 科學院黨(dang) 委書(shu) 記、順德美食工業(ye) 化研究院院長廖森泰表示，當前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項技術實現了產(chan) 業(ye) 化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預製菜更安全、更鮮美。”廖森泰和記者說。

　　“我們(men) 公司現在已經有超百人的水產(chan) 專(zhuan) 業(ye) 技術團隊，每年投入科研經費超千萬(wan) 元。”在汕頭，冠海水產(chan) 科技有限公司董事長柯銳城也表示，嚴(yan) 要求和高投入，才能讓預製菜產(chan) 品保持著較強競爭(zheng) 力。以該公司的招牌預製菜蝦滑為(wei) 例，通過低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產(chan) 品的口感與(yu) 營養(yang) 成分。

　　實際上，預製菜的風行，離不開標準化製作技藝的成熟。在順德，作為(wei) 美食標準化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

　　該公司負責人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現場製作，每個(ge) 人的還原程度都會(hui) 有所差異，而標準化的探索，就是要將這種差異降至最低。

　　觀察

　　預製菜撬動一二三產(chan) 融合發展

　　廣東(dong) 擁有豐(feng) 富多樣的農(nong) 產(chan) 品，這些來自田間地頭、河海山川的原材料，支撐了廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 的快速發展。

　　以汕頭海灣南岸的濠江區為(wei) 例，該區連江瀕海，水產(chan) 業(ye) 發展條件十分優(you) 越。基於(yu) 此，該地衍生發展水產(chan) 品加工企業(ye) 超過40家，為(wei) 該地打造全國最大的水產(chan) 預製菜集散地奠定基礎。

　　而在佛山順德、南海等地，依托傳(chuan) 統水產(chan) 品基礎，同樣為(wei) 當地預製菜產(chan) 業(ye) 發展提供支撐。如順德區，該地作為(wei) 廣東(dong) 水產(chan) 品重要基地之一，順德烏(wu) 鱧(生魚)年產(chan) 量占全國20%、鰻魚年產(chan) 量占全國30%等，有效幫助當地水產(chan) 品相關(guan) 預製菜快速占領市場。

　　一盆預製菜，背後串聯的是一二三產(chan) 的融合新發展。據悉，預製菜順利走向市場，不僅(jin) 要靠標準的工業(ye) 化生產(chan) 流程，還要靠緊扣消費者“胃口”的市場宣傳(chuan) 。

　　當前，廣東(dong) 省政府辦公廳印發《加快推進廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展十條措施》，該《措施》同樣提出，預製菜是農(nong) 村一二三產(chan) 業(ye) 融合發展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建設富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區預製菜美食文化城(街)，傳(chuan) 承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進預製菜產(chan) 業(ye) 與(yu) 休閑、旅遊、文化產(chan) 業(ye) 等深度融合。

　　推動一二三產(chan) 融合，廣東(dong) 也有城市計劃“行動”。在佛山，當地通過支持物流等供應鏈產(chan) 業(ye) 發展，支撐預製菜走向全國，“出海”全球。另外，江門預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟秘書(shu) 長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳傑波表示，當前江門也正規劃、支持企業(ye) 在僑(qiao) 鄉(xiang) 文化旅遊線路、旅遊景點、鄉(xiang) 村振興(xing) 示範帶等建設一批預製菜體(ti) 驗點，開發僑(qiao) 都預製菜文創產(chan) 品和預製菜工業(ye) 旅遊、文化旅遊線路。