(尋味中華)川菜第一菜回鍋肉：從(cong) 江湖來，向四海去

　　中新社成都5月10日電 題：川菜第一菜回鍋肉：從(cong) 江湖來，向四海去

　　中新社記者 賀劭清

　　無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級餐廳，要想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，莫過於(yu) 點上一份川人家家會(hui) 做的回鍋肉。

　　成都，這座被聯合國授予的亞(ya) 洲首個(ge) “世界美食之都”，實為(wei) “好吃嘴”與(yu) 手藝人的相互成就。食客們(men) 不會(hui) 吝嗇一兩(liang) 個(ge) 小時的路程，穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是一碟剛從(cong) 辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用一生心血與(yu) 一道菜“較真”的大廚。

　　在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內(nei) ，廚師王加強正為(wei) 徒弟演示回鍋肉的做法。

　　見方塊子的二刀腿肉合著薑蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟後撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀，再撒上一把脆嫩蒜苗，為(wei) 這道色澤油潤的菜肴添上一筆爽意……

　　“學的第一道菜就是回鍋肉，第一次挨打是因為(wei) 回鍋肉炒慢了……”與(yu) 回鍋肉“死磕”30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫(xie) 的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學難精，除了要嚴(yan) 格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行雲(yun) 流水般控製在兩(liang) 分鍾左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近後腿的部分，因為(wei) 是第二刀，俗稱二刀肉)的軟糯、焦香，入口化渣。

　　“香味四溢，肥而不膩”，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書(shu) 中對回鍋肉的品評，她還稱讚中國人“精通烹飪肥肉的藝術”。

　　這種“精通”不僅(jin) 體(ti) 現在製作，也體(ti) 現在選材上。在王加強看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因為(wei) 後者更適合做“火候足時它自美”的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的“猛火快攻”。

　　隨著時代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限於(yu) 蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐幹等都可入鍋，與(yu) 二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區一家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉，備受食客青睞。

　　“如果嚴(yan) 格按照最早的菜譜，做出來已經沒法吃了。”中國烹飪大師王開發說，數十年來川菜從(cong) 原材料到廚具都發生了巨大變化，一代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新，正是源於(yu) 數千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精，膾不厭細。

　　當然，回鍋肉之所以能成為(wei) 川菜第一菜，除了美味，更因這份舌尖上“油然而生”的幸福承載著川人的集體(ti) 回憶。

　　為(wei) 歡迎航天員葉光富結束183天的太空之旅，葉光富姐姐葉亞(ya) 丹特意在家鄉(xiang) 成都烹飪了回鍋肉。“回鍋肉又稱‘過門香’，小時候誰家炒回鍋肉，整棟樓的人都能聞到，偶爾咬破一顆豆豉，味蕾在醬香刺激下忍不住刨上一大口飯。”葉亞(ya) 丹回憶，兒(er) 時隻有逢年過節家中才會(hui) 烹飪回鍋肉，肉菜吃完後，湯汁留著拌麵條、米飯，又是一道美味。

　　出生於(yu) 市井江湖，回鍋肉亦能登堂入室，向四海傳(chuan) 播。

　　中國烹飪協會(hui) 第二屆理事會(hui) 副會(hui) 長楊孝成曾於(yu) 20世紀80年代前往美國，在傳(chuan) 奇中餐廳紐約榮樂(le) 園掌勺。在這位非遺“成都回鍋肉烹飪技藝”第二代傳(chuan) 承人看來，人的口味本質上都是一種習(xi) 慣，每個(ge) 人都有自己的回鍋肉。

　　如今，有華人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回鍋肉。回鍋肉的變化正是川菜的縮影——從(cong) 江湖來，向四海去。(完)