中新社濟南5月24日電 題：千年魯菜把“膩”拋：多了時鮮 少了花招

　　中新社記者 趙曉

　　雞胸肉去筋膜，順紋路切成絲(si) ，以蔥薑水調味，再切一把茼蒿。起熱鍋，放涼油，小火烹出蔥薑蒜的香味，下入翠綠茼蒿、雪白雞絲(si) ，香氣從(cong) 鍋中溢出。一道時令佳肴“雞絲(si) 玉蒿”便烹製而成。

　　“雞絲(si) 玉蒿”清血養(yang) 心、“香椿芽熗鳥貝”健脾開胃、“水晶綠豆鑽”清熱解暑……小滿時節，中國孔府菜首位女傳(chuan) 人、山東(dong) 省蘭(lan) 儒孔膳文化研究院院長王興(xing) 蘭(lan) 細數“新晉”時令菜中的養(yang) 生之道。

　　“作為(wei) 千年魯菜的重要分支，孔府菜深受孔子倡導科學飲食的思想影響。”王興(xing) 蘭(lan) 說，孔子提出“不時不食”，飲食要應時令、按季節。

　　“食不厭精，膾不厭細”，孔府菜的“養(yang) 生智慧”還體(ti) 現在精烹細作。王興(xing) 蘭(lan) 以孔府傳(chuan) 統名菜“神仙鴨子”為(wei) 例介紹說，“為(wei) 求火候準確，此菜‘插香計時，香盡鴨熟’，烹飪工藝極為(wei) 精細”。相傳(chuan) 孔子第74代孫孔繁坡任山西同州知府時，其家廚做了一道“生蒸全鴨”，肉爛味美，肥而不膩。孔繁坡吃後讚不絕口，連稱“神仙鴨子”。

　　孔府菜、濟南菜、膠東(dong) 菜等特色菜品構成了魯菜風味。作為(wei) 中國八大菜係之首，魯菜源於(yu) 春秋時期，明清發展至鼎盛，但在20世紀八九十年代，一度被外界評價(jia) 為(wei) “黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎”。

　　為(wei) 滿足餐飲消費升級後精致“吃貨”的需求，眾(zhong) 多魯菜烹飪大師結合中醫養(yang) 生學，對魯菜進行改良創新，推動其向輕鹽、低油方向轉變。

　　“‘春養(yang) 肝，夏養(yang) 心，秋養(yang) 肺，冬養(yang) 腎’。根據節氣規律，我們(men) 研發了係列健康養(yang) 生菜，平均每個(ge) 季度創新10餘(yu) 道。”中國魯菜烹飪大師、山東(dong) 大廈餐飲總監胡宗強告訴記者，山東(dong) 大廈與(yu) 山東(dong) 省中醫院運用藥食同源的理念，合作研發藥膳食譜。

　　胡宗強舉(ju) 例說，“食過春筍，方知春之味”，將春筍與(yu) 膠東(dong) 海鮮放在一起烹製“時蔬春筍燴扇貝”，以雞湯澆汁，脆嫩甘鮮。“我們(men) 也把羊肚菌、雞樅菌、赤鬆茸等新鮮菌類同老雞煲湯，在中醫的指導下，適量加入護肝草等中藥材，製作養(yang) 生湯。”

　　在中國魯菜烹飪大師、顏家菜傳(chuan) 承人顏衛星看來，魯菜浸潤儒家文化與(yu) 中原傳(chuan) 統飲食思想，它的養(yang) 生之道不僅(jin) 體(ti) 現在“啖時鮮”，還受傳(chuan) 統儒家“中庸”思想影響，講究平和適中、五味調和。

　　顏衛星稱，傳(chuan) 統魯菜擅長以湯調味，根據原材料和配料的特點，選擇合適的烹飪技法，盡可能不破壞食材本身的營養(yang) 成分，保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鮮香、或嫩滑，不失其真。”

　　“現在很多人做菜喜歡增加工序，同時炸、溜、烤，放10餘(yu) 種調味品。”顏衛星說，技法花哨，吃到嘴裏的不是養(yang) 生菜，而是“垃圾食品”。相比之下，魯菜在烹飪技巧上愛做“減法”，如軟溜魚片、油爆雙脆。一兩(liang) 個(ge) 技法，就能搞定一道菜。

　　魯菜中蘊含的養(yang) 生之道，既是魯菜師傅們(men) “不舍晝夜”的追求，也是中華飲食推崇養(yang) 生的縮影。

　　山東(dong) 大學第二醫院中醫科副主任張健新認為(wei) ，中醫學自古就有寓醫於(yu) 食、醫食同源等說法。因時製宜要求人們(men) 順應自然節律進食，這也彰顯了中國哲學“天人合一”思想。“中華飲食融合人文與(yu) 康養(yang) 。在建設‘健康中國’的背景下，未來，食療、康養(yang) 藥膳將迎來更廣闊的市場。”(完)