陳曉卿

　　了解了食物背後的講究和學問，在享用時就多了些知性的愉悅感，讓我們(men) 更加熱愛生活。

　　史軍(jun) 的《中國食物：蔬菜史話》是一本有趣的故事書(shu) ，讀起來趣味盎然。所謂講故事，無外乎兩(liang) 個(ge) 方麵：一個(ge) 是態度，一個(ge) 是技巧。史軍(jun) 長期從(cong) 事科普創作，能夠把艱深的科學道理用平實生動的語言表述出來。

　　這也是一本簡潔明了的實用工具書(shu) 。我們(men) 的紀錄片團隊一直關(guan) 注一個(ge) 主題，即“食物與(yu) 人的關(guan) 係”。拿到書(shu) 稿後，攝製組同事如獲至寶，先睹為(wei) 快，有人甚至很快做出了全書(shu) 的“思維導圖”，因為(wei) 對拍攝來說，它太實用了。

　　在《中國食物：蔬菜史話》一書(shu) 中，作者對地理的“橫線”和曆史的“縱線”進行了有意義(yi) 的梳理。不僅(jin) 把不同蔬菜的起源、自然地理環境寫(xie) 得清清楚楚，也把每一個(ge) 階段性的培植進化，關(guan) 聯到人們(men) 熟知的曆史年代。比如，大唐盛世的出現，本書(shu) 告訴我們(men) ，一個(ge) 重要因素是農(nong) 業(ye) 的穩步發展。那時的氣溫大概比現在高1—2攝氏度，糧食、蔬菜、水果產(chan) 量的增加，直接促進了社會(hui) 經濟的繁榮。

　　書(shu) 中有很多硬核知識，也有很多看似信手拈來的偏門冷知識，更重要的是作者在寫(xie) 作過程中，用事實支撐了自己的觀點。比如，如何看待野菜——作者在開篇就比較客觀地寫(xie) 到，人類最早的蔬菜原本都是野菜，野菜伴隨我們(men) 的祖先走過長路漫漫的遠古。書(shu) 中不乏對野菜風味的讚美，作者無限惋惜薺菜無法進入菜園，誇讚它因為(wei) 含有葉醇，帶給口腔、鼻腔的特殊甜香，“就像麥芽糖漿拌上了新鮮菠菜”。不過，在隨後的專(zhuan) 題裏，作者又客觀地對比了野菜和家蔬，指出前者不僅(jin) 普遍口感苦粗，而且有安全隱患。生物堿、氰化物、木藜蘆毒素和酚類化合物“四大元凶”，是阻礙野菜進入我們(men) 日常飲食的根本原因。

　　這還是一本誘人的美食書(shu) 。中國人習(xi) 慣把食物分成飯和菜，其中蔬菜從(cong) 食物總量上來說，可以占到1/4左右。中國人對蔬菜的愛不僅(jin) 僅(jin) 體(ti) 現在培育種植，也體(ti) 現在加工和烹飪上。盡管本書(shu) 對蔬菜采摘之後的階段著墨較少，但從(cong) 對蔬菜被選擇和被淘汰的描述中，我們(men) 可以一窺不同世代人們(men) 對蔬菜口味的變化。

　　人類對味道的需求，有時甚至能夠決(jue) 定一個(ge) 物種的興(xing) 與(yu) 衰。書(shu) 裏有一個(ge) 故事講的是蕪菁，它從(cong) 最初的亦飯亦菜，受人追捧(漢桓帝和諸葛亮都給過很高評價(jia) )，到後來的無人問津，最重要的原因應歸結為(wei) 中國人所稱的“口感”。由於(yu) 幹物質比較多，蕪菁口感粗糙，不如馬鈴薯細膩，更無法像蘿卜那樣容易咀嚼，退出大眾(zhong) 飯桌在所難免。

　　另一個(ge) 故事說的是“葵”，中國曾經的“百菜之王”。我在重慶吃過“冬葵”，當地稱作“冬寒菜”，用來熬粥，可以養(yang) 胃。冬寒菜的葉片上有一層細細的絨毛，隻有遇到油脂才會(hui) 變軟，吞咽時候才能順滑許多。“葵”之所以後來被大白菜淘汰，也是因為(wei) 口感。盡管它葉片裏含有大量的多糖物質，今天看來對健康有利，但是因為(wei) 味道，我們(men) 對它依然沒有“網開一麵”。

　　現在市麵上關(guan) 於(yu) 美食的文章和圖書(shu) 主要有三種：一是搏資源和見識，描述的是常人難以吃到的食物；二是以食物抒懷，寄托人文情感；三是告訴我們(men) 食物中蘊含的道理。這三種風格都有自己的讀者，而《中國食物：蔬菜史話》屬於(yu) 最後一種，它告訴我們(men) 很多有益的道理。

　　“道理”和“美食”有關(guan) 係嗎？我認為(wei) 有。前幾天見到一位北京美食作家，說起“美食到底是什麽(me) ”。作家的答案讓我覺得特別溫暖和實在。他認為(wei) 美食不是那些我們(men) 吃不到的東(dong) 西，而是對日常食物本身越來越多的了解。因為(wei) 了解食物背後的講究和學問，在享用時就多了些知性的愉悅感，無形中讓我們(men) 更加熱愛生活。“您看，沒多花一分錢，我們(men) 的生活品質就提高了。”作家說。

　　我同意作家的話，也更願意過這種“品質生活”。從(cong) 今天起，關(guan) 心糧食和蔬菜，麵朝大海，春暖花開。