餐飲業(ye) 複工調查：超八成恢複正常營業(ye) 時間，最期待減租

　　疫情之下，餐飲行業(ye) 受到較大影響，在做好疫情防控的同時，生存、發展、成長、破圈等一係列現實問題擺在所有餐飲人麵前。外賣、擺攤、預製菜、半成品、數字化、關(guan) 店止損、優(you) 化組織，同時呼籲更多政策支持落地，餐飲行業(ye) 正在積極探索“回血”之路、發展之策。

　　自6月6日到目前，北京恢複堂食已近兩(liang) 個(ge) 月的時間，餐飲業(ye) 人氣恢複如何？還麵臨(lin) 哪些待解難題？餐飲業(ye) 未來的“流量密碼”在哪裏？7月18日至7月24日，新京報聯合北京烹飪協會(hui) ，麵向北京的餐飲企業(ye) 發起“餐飲業(ye) 複工之路”問卷調查，聆聽餐飲企業(ye) 真實聲音，助力餐飲企業(ye) 複工複產(chan) 、助力煙火氣重燃。同時，新京報記者還采訪了多家不同類型的北京餐飲企業(ye) ，實地了解餐飲企業(ye) 在複工複產(chan) 過程中的意見、建議和對企業(ye) 未來之路的思考。

　　截至7月24日，本次調查共收回有效問卷134份，涉及火鍋、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉麵類、鹵味熟食、燒烤、麻辣燙、日本料理等十餘(yu) 個(ge) 餐企類型。大型企業(ye) 占比22.39%、中型企業(ye) 占比31.34%、小微企業(ye) 占比46.27%。

　　問卷調查結果顯示，超過八成的餐飲企業(ye) 恢複正常營業(ye) 時間，超過六成餐企客流恢複至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本壓力依舊較大，近八成受訪餐飲企業(ye) 希望減免房租的政策可以更加“普惠”。

　　67.91%餐企客流恢複至正常水平5成以上

　　今年5月1日，北京的餐飲企業(ye) 暫停堂食服務，6月6日，餐飲經營單位開放堂食服務。此次問卷顯示，在134家餐飲企業(ye) 中，116家已經恢複正常經營，占到受訪者的86.57%，4.48%的餐飲企業(ye) “部分門店恢複正常”，還有8.96%的餐飲企業(ye) “沒有完全恢複”。

　　隨著堂食服務恢複正常，北京餐飲的“煙火氣”也在逐步升溫。新京報記者采訪了解到，不少餐飲企業(ye) 的客流恢複到正常水平的七成，有一些門店已經恢複至九成，用餐高峰時段，門口又出現了排隊等位的消費者。本次問卷調查顯示，客流量“恢複至正常水平的5成以上”的餐飲企業(ye) 占到受訪總數的67.91%，13.43%的餐企客流“恢複至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢複“不足正常水平的5成”。

　　門店數量縮減、產(chan) 品線拓寬

　　恢複堂食後，很多餐飲企業(ye) 都表示，在企業(ye) 人員、經營品類、門店數量以及供應鏈等方麵都出現了較大變化。新京報記者通過采訪也了解到，由於(yu) 5月初疫情的不確定性，導致很多餐飲企業(ye) 的員工有了較大比例的流失。

　　在暫停堂食期間，很多餐企都在原有菜品基礎上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等品類的銷售，拓寬了產(chan) 品線。堂食恢複後，不少餐企已經保留了這部分品類，並考慮發展成為(wei) 社區店、便民檔口，在便民利民的同時，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。

　　新京報記者注意到，自去年以來，一些餐飲企業(ye) 就在收縮門店，其中，海底撈發布公告，決(jue) 定在2021年12月31日前逐步關(guan) 停300家左右客流量相對較低及經營業(ye) 績不如預期的海底撈門店。呷哺呷哺也於(yu) 去年關(guan) 閉了229家門店。

　　業(ye) 內(nei) 人士認為(wei) ，一方麵，餐企選擇“斷臂止血”，關(guan) 閉虧(kui) 損餐廳；另一方麵，餐飲行業(ye) 受疫情影響嚴(yan) 重，甚至出現了重新洗牌的局麵，在“危”的情況下也要看見和抓住“機遇”，在好的商業(ye) 地段繼續保持擴張戰略。

　　房租成本壓力最大

　　6月2日，北京市人民政府發布《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》，其中明確，2022年對承租京內(nei) 各類國有房屋的在京注冊(ce) 或在京納稅服務業(ye) 小微企業(ye) 和個(ge) 體(ti) 工商戶減免3個(ge) 月房屋租金，其中對承租朝陽、海澱、豐(feng) 台、房山、通州、大興(xing) 等被列為(wei) 疫情中高風險地區所在區國有房屋的，減免6個(ge) 月房屋租金。

　　在此次問卷調查中，45.52%的受訪餐企表示“部分房租有減免機會(hui) ”，但是也有38.06%的餐企表示“減免房租不易實現”，另有16.42%的餐飲企業(ye) 表示目前關(guan) 於(yu) 門店租金的減免“在協調之中”。

　　在“企業(ye) 希望得到哪些政策幫扶”這個(ge) 問題中，79.85%的受訪企業(ye) 希望減免房租，66.42%的受訪者選擇了希望平台給予更多支持，59.7%的受訪企業(ye) 希望可以用“發放消費券等方式刺激消費”。

　　新京報記者通過采訪了解到，目前多數餐飲企業(ye) 的房租成本占到企業(ye) 成本的12%-18%。在本次問卷調查中，54.48%的受訪者選擇“房租成本”是餐飲企業(ye) 複工的最大壓力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的選擇分別占比30.6%、8.96%。在人工成本方麵，多家餐飲企業(ye) 的負責人在接受新京報記者采訪時表示，一直以來，餐飲行業(ye) 都存在“用工荒”。

　　疫情發生，很多外省餐飲從(cong) 業(ye) 者離開北京，用人難題更為(wei) 凸顯，整體(ti) 薪資水平水漲船高，很多餐飲企業(ye) 依然存在較大用人缺口。在問卷的“其他”選項中，有餐企表示“基層人員招募困難加劇”“人員成本偏高20%以上”。

　　越來越意識到現金流的重要性

　　疫情導致餐飲企業(ye) 難以正常經營，“現金流”成為(wei) 支撐餐飲企業(ye) 度過疫情的“命脈”之一。57.46%的受訪餐企表示“現金流壓力很大但能承受”。自2020年疫情出現以來，“現金流”這個(ge) 詞頻繁出現，也成為(wei) 餐飲從(cong) 業(ye) 者關(guan) 注的焦點。中國連鎖經營協會(hui) 常務副秘書(shu) 長王洪濤表示，疫情對餐飲業(ye) 的各種能力測試之一，就是現金流測試。“家中有糧，心裏不慌。還記得2020年疫情暴發之時，西貝創始人賈國龍發出現金流吃緊的消息。行業(ye) 頭部企業(ye) 尚且如此，可想而知大部分餐飲企業(ye) 麵臨(lin) 的現金壓力。”

　　王洪濤說，不是所有的餐飲企業(ye) 都有充足的現金流保障，很多企業(ye) 也被迫做出了一些關(guan) 店止血的舉(ju) 措。“銀行對於(yu) 餐飲企業(ye) 的授信風控方麵是相對嚴(yan) 格的，資金供需關(guan) 係還需要一個(ge) 匹配的過程。”新京報記者通過采訪注意到，很多餐飲企業(ye) 的負責人經曆了疫情，都越來越意識到現金流的重要性，“維持至少可以抗風險1至2個(ge) 月的現金流”已經成為(wei) 很多餐企老板的共識。

　　48.51%餐企計劃開發銷售預製菜品

　　疫情給餐飲業(ye) 帶來了很大影響，但餐飲人並沒有“等、靠、要”，而是盡己所能開展了一係列既可以保證收入、又便民的做法。48.51%的受訪餐飲企業(ye) 選擇了“開發銷售預製菜品”。新京報記者注意到，很多餐飲企業(ye) 都已經在預製菜賽道上發力。2021年3月，眉州東(dong) 坡旗下子公司王家渡食品完成了近億(yi) 元A輪融資，眉州東(dong) 坡的預製菜業(ye) 務隨之邁進新階段。今年4月，賈國龍功夫菜銷量較去年同期增長8%。

　　中國全聚德集團總經理周延龍在接受新京報記者采訪時表示，全聚德正在發力研究餐飲產(chan) 品食品化的轉換，也就是預製菜。“‘Z世代’消費者對於(yu) 在家吃飯的需求、對於(yu) 到家以後菜品呈現方式等，都是我們(men) 現在研發預製菜品邏輯的起點。”

　　業(ye) 內(nei) 人士認為(wei) ，餐飲行業(ye) 已有長足發展。但由於(yu) 管理製度的不成熟，招工難、用工成本高、人員流動大等行業(ye) 問題愈加凸顯。越來越多的餐飲企業(ye) 經營者開始認識到，餐飲企業(ye) 的成功離不開一批高素質的管理者和優(you) 秀的服務人員。有49.25%的受訪餐企表示，將在業(ye) 務方向和產(chan) 品線方麵進行調整，31.34%的企業(ye) 認為(wei) ，“門店數量和布局”是企業(ye) 自身首要解決(jue) 的問題。

　　本版采寫(xie) /新京報記者 王萍