在三裏屯太古裏，陶陶居北京店又恢複了老廣茶樓的熱鬧煙火氣，最近還入鄉(xiang) 隨俗，取消了廣式茶樓紙巾收費；在東(dong) 三環雙井，街邊兒(er) 牛肉串的門店客流加速恢複，烤串愛好者的熱情比最近的氣溫還高，高峰期排隊一小時起；北京36家村上一屋日料店已恢複經營，很多人進門時會(hui) 喊一聲“寶子我來了”，這是村上一屋直播間的“暗號”，從(cong) 線上發展到了線下；唯一的米其林一星北京老字號萃華樓正在開展一係列新動作，下個(ge) 月，主要經營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個(ge) 檔口。

　　6月6日北京恢複堂食，至此已50天，在餐飲業(ye) 煙火氣逐漸升溫中，餐飲人與(yu) 食客實現了“雙向奔赴”。與(yu) 此同時，餐企也在調整前進步伐的速度、在壓力之下平衡成本與(yu) 利潤、拓寬產(chan) 品線未雨綢繆……餐飲人對疫情的認知、對行業(ye) 的思考更加深刻冷靜。

　　經曆了離職高峰，如今員工已滿編

　　度過最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢複了老廣茶樓的熱鬧煙火氣。現在，陶陶居北京太古裏店店長王院升站在店裏，看到忙碌的服務員飛快地端著一籠籠熱氣騰騰的點心送到客人桌上，欣慰感逐漸代替了焦慮。

　　熬過了今年5月1日開始的暫停堂食36天，陶陶居北京太古裏店店長王院升怎麽(me) 也沒想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三裏屯。6月13日，王院升接到三裏屯街道發來的通知，轄區的餐飲企業(ye) 再次暫停堂食。王院升說這是他22年以來最“驚心動魄”的一段日子，經常淩晨2、3點還在接流調電話。

　　現在，太古裏店的客流恢複到正常情況下的8成，因為(wei) 疫情導致員工流失的情況也在好轉。“5月中旬是員工離職的高峰。”王院升說，最高峰的時候，門店120多人的崗位，隻剩下70人。

　　據介紹，保底的房租也要占到門店營業(ye) 額的16%至18%。即使按照正常情況，員工的成本也已經占到營業(ye) 額的30%以上。疫情期間，公司除了正常發放員工的工資，還發放了生活補助，社保由員工繳納的部分也是由公司承擔。現在，用工的壓力已經得到緩解，120人的編製基本上達到滿編。

　　門店恢複營業(ye) 後，陶陶居的菜單更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，幾乎占到菜品總量的50%。除了新菜，陶陶居的北京首店還做出了大膽的改革：取消了廣式茶樓紙巾收費的模式，“入鄉(xiang) 隨俗”地變成了餐桌上供客人免費使用的紙巾盒，這也是在陶陶居全國所有門店裏獨一無二的。此外，南方行業(ye) 默認的“茶位費”，在北京和上海的陶陶居門店，也改成了“不喝茶不收茶位費”。“廣式茶樓雖然有很多沿襲了很多年的習(xi) 慣，但是除了堅持出品口味不變，其他的我們(men) 會(hui) 考慮到本地顧客的感受。該變的會(hui) 變，不該變的不會(hui) 變。”

　　客流漸恢複，高峰期排隊一個(ge) 多小時

　　在街邊兒(er) 牛肉串的創始人付愛琪看來，烤串店就應該是那種“說話必須靠喊”的熱鬧。現在，街邊兒(er) 牛肉串兩(liang) 家門店的客流恢複到疫情前的80%，與(yu) 他心中的“報複性消費”還有差距。

　　本來就秉承著穩紮穩打的付愛琪，經曆了疫情，更覺得拓店需要審慎。“但今年一定會(hui) 新開一家。”

　　回想起疫情暫停堂食的那段日子，付愛琪現在覺得雖然困難，但還是收獲了感動。“最開始的直播帶貨，最慘的時候就十幾個(ge) 人看，就是這十幾個(ge) 人，最後也走得剩下幾個(ge) 了。後來索性我就和大家聊天了。”疫情期間封控的焦慮，可能會(hui) 讓人與(yu) 人的交流更顯珍貴。

　　後來，逐漸有很多老粉絲(si) 加入直播間觀看，街邊兒(er) 的鮮串兒(er) 套裝在20多天也賣出了幾千套。“有個(ge) 在我們(men) 望京店附近住的老顧客，在直播裏問我們(men) 有沒有充值，說要是有充值，現在就充5萬(wan) ，讓我們(men) ‘一定挺住’。”

　　恢複堂食後，街邊兒(er) 牛肉串迎回了不少老顧客。讓付愛琪很難忘的，是有個(ge) 顧客因為(wei) 最新的核酸檢測結果還沒出來，就一直在門口刷新，“刷了將近兩(liang) 個(ge) 小時，終於(yu) 刷出了最新的核酸陰性證明，才和朋友一起進店擼串。我們(men) 給他打了折送了菜。”

　　現在，街邊兒(er) 牛肉串兩(liang) 家門店的客流基本恢複到正常情況的八成左右：平時排隊半小時左右，周末的高峰期排隊一個(ge) 多小時。

　　與(yu) 很多餐飲企業(ye) 一樣，付愛琪的壓力同樣來自房租和人工成本。此外，疫情帶來的影響還反映在街邊兒(er) 牛肉串的門店開拓上。是否要再增加一個(ge) 門店？怎樣選址？如何做到投資回報率更高？最快可以多長時間回本？最近半個(ge) 月，付愛琪和他的團隊一直在小心翼翼地做預算。“經曆了北京的這次疫情，‘高築牆、廣積糧’的意識更強烈了，一定要維持一個(ge) 特別安全的現金流，一旦發生風險，至少可以撐一到兩(liang) 個(ge) 月。”

　　受到外賣運輸時間製約，烤串的口感確實會(hui) 受到影響，這也是在疫情期間暫停堂食的情況下，烤串並沒有“幹”過小龍蝦的原因。付愛琪不否認小龍蝦已經越來越成為(wei) 人們(men) 全時段的零食，但也不承認烤串這個(ge) 品類“輸”了：“雖然街邊兒(er) 牛肉串誕生的時間不長，但是我們(men) 趕上了四年前的世界杯，我現在依然記得我們(men) 門店裏的火爆情景。現在大家的壓力加大，更需要一個(ge) 壓力發泄的出口，烤串是特別具備壓力宣泄場景的。”

　　付愛琪說，一定會(hui) 在今年的卡塔爾世界杯前再去布局一家門店。“卡塔爾世界杯的比賽時間與(yu) 北京時間基本沒有時差，我相信烤串一定會(hui) 在這期間成為(wei) 頂流，把因疫情停止堂食輸掉的這一局，漂亮地扳回來。”

　　最近的生意甚至比今年4月更好

　　經曆了疫情最困難的時期，現在北京的36家村上一屋已經恢複了正常的經營。日料這個(ge) 品類從(cong) 2020年疫情出現後可謂經過“大風大浪”。隨著夏天的到來，人們(men) 對日料和日式小酒館的喜愛逐漸升溫，村上一屋創始人何世元發現，村上一屋門店最近的生意甚至比今年4月更好。

　　5月的疫情讓北京所有餐飲企業(ye) 的堂食按下暫停鍵，村上一屋的外賣也正是從(cong) 此時，都會(hui) 出現一張心形的手寫(xie) 小紙條：雖然有疫情的日子很苦，但還想讓你過得甜一點。“這是員工自發的，有的店會(hui) 給顧客除了訂單上的餐品，再送個(ge) 土豆沙拉，或者放上一個(ge) 棒棒糖。顧客收到了都很高興(xing) ，大家會(hui) 拍照、發朋友圈、寫(xie) 好評。”

　　除了外賣，村上一屋也在疫情期間開啟了直播，直播間裏，主播看到有網友上線，就會(hui) 打招呼“寶子來啦！”“後來我們(men) 的堂食恢複了，好多來堂食的顧客一進門就會(hui) 對服務員說‘寶子我來啦！’直到現在，很多店都這樣，幾乎成了我們(men) 和顧客打招呼的一種方式。是一種從(cong) 線上到線下、守得雲(yun) 開見月明的雙向奔赴。”

　　現在，北京的36家村上一屋門店已經全部複工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是銷售旺季，加上北京夜生活、夜經濟逐漸升溫，何世元說，目前的客流比今年4月的時候，還有了約8%至9%的增長。但與(yu) 客流增長相輔相成的，依然是餐飲由來已久的房租、人工、食材的壓力。

　　何世元說，村上一屋的每家門店麵積不大，員工大約15人。但是由於(yu) 疫情導致餐飲從(cong) 業(ye) 人員流失，目前門店用人缺口在10%左右。除了人員缺口，房租的成本也是餐企一直以來的壓力之一，“目前有20多家門店獲得了1個(ge) 月到6個(ge) 月不等的租金減免。”

　　而在房租、人力和食材成本的壓力排序中，與(yu) 很多中餐企業(ye) 不同，何世元將食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通過進口，就拿三文魚來說，曾經100元1公斤，目前漲到近200元1公斤，北極貝、甜蝦等食材成本也都有不同程度上漲。

　　何世元認為(wei) ，從(cong) 2020年疫情初起，到現在的常態化防控，日料這個(ge) 品類也是經過了“大起大落”。“比如北京新發地疫情期間，日料品類受到了不小的影響。但是隨著消費者認知提高，以及我們(men) 現在對進口冷鏈食品的嚴(yan) 格檢驗檢疫，消費者對日料品類越來越放心。”

　　疫情對於(yu) 餐飲的影響不可謂不深，村上一屋也對發展的戰略做出了調整：原本今年全國拓店50-60家，現在數量不再作為(wei) 硬指標，而是要在充分綜合選址、時機等條件下，理性和謹慎地開店。同時為(wei) 了可以更好地“堂食+外賣兩(liang) 條腿走路”，村上一屋也會(hui) 更好地開發和設計到家產(chan) 品，比如各種壽司的組合，適合朋友小聚、野餐露營的產(chan) 品。

　　在門店的升級上，何世元說，目前門店的場景升級已經晉升到6.0版本了。“更加濃鬱的氛圍感，希望顧客能有一種日劇《深夜食堂》的體(ti) 驗感。可能這樣的投入成本會(hui) 更高，但顧客體(ti) 驗感更好，是特別不錯的事情。”

　　用工難讓薪資出現“水漲船高”

　　唯一的米其林一星北京老字號、位子最難訂的餐廳……萃華樓雖然頭頂這些光環，但麵對疫情的影響，同樣麵臨(lin) 客流恢複、成本承壓等各種難題。暫緩大項目、落地社區店、恢複老字號，在萃華樓集團總經理王培欣的計劃表中，這樣的動作來自於(yu) 疫情後的思考和對老字號不變的情結。

　　5月1日，北京的餐飲堂食暫停。令王培欣沒想到的是，萃華樓依然迎來了“顧客”。“不是來吃飯的，是來存錢的。我記得第一個(ge) 來的是一個(ge) 40多歲的大姐，那天下著大雨，大姐說她騎了將近半個(ge) 小時的共享單車。”所有人都沒想到，這位大姐正是因為(wei) 知道餐廳關(guan) 閉了堂食才來。“她來了就說‘餐飲太難了，我要支持一下老字號，我給你們(men) 存點錢，盡點微薄之力。’”

　　“都說老字號不再受消費者歡迎了，但是我不這麽(me) 認為(wei) 。”米其林進入北京的第一年，萃華樓作為(wei) 唯一獲得星級的北京老字號，就收獲了相當多的年輕粉絲(si) 。除了保留原有的芙蓉雞片、醬爆桃仁雞等傳(chuan) 統菜品，萃華樓這兩(liang) 年也一直在菜品上不斷創新。恢複堂食後，新版菜單中約有六成都是新菜。

　　在恢複了萃華樓、森隆飯莊這兩(liang) 家一度在北京消失的老字號後，王培欣說，預計今年9月，瑞珍厚也將回到大眾(zhong) 視野，成為(wei) 萃華樓集團恢複的第三家老字號。“現在萃華樓集團旗下還有兩(liang) 個(ge) 老字號：康樂(le) 飯莊和安福樓。我的目標就是在未來可以讓這兩(liang) 家老字號從(cong) 現在的隻剩下一塊招牌，恢複到重新經營。”王培欣說，他也問過不少消費者，很多人對這兩(liang) 家老字號還有記憶，但這種記憶如果不以老字號恢複的方式保留，以後很可能隨著這一代人的遠去而消失。“我不想在我手裏丟(diu) 掉它們(men) 。”

　　最近這段時間，王培欣不止一次在朋友圈發招聘信息。

　　“現在不隻是技術崗位，比如服務員、後勤人員的招聘都很難。”供小於(yu) 求的局麵，讓招聘出現了“競爭(zheng) ”：“你這兒(er) 招聘服務員一個(ge) 月5000元，那我一個(ge) 月給你5500元，幹了不長時間，剛招來的人可能看到有地方開出了6000元的月薪，又走了。”這樣的“競爭(zheng) ”讓薪資出現了“水漲船高”，但這種上漲並不是為(wei) 技術人員的技術買(mai) 單，導致的隻有餐飲企業(ye) 人力成本大幅度增加。

　　王培欣說，按照正常情況來說，餐企的人力成本應該占到總成本的15%至18%，但目前很多餐飲企業(ye) 的這部分成本已經上漲到28%左右，甚至逼近30%。按照他的經驗，一般人力成本如果超過25%，那對於(yu) 企業(ye) 來說基本就是沒有什麽(me) 利潤空間。

　　現在，萃華樓崇文門店的客流已經恢複至九成以上，其他幾個(ge) 門店也慢慢恢複到80%左右。下個(ge) 月，主要經營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個(ge) 檔口。

　　王培欣說，疫情期間，萃華樓的包子、花卷、醬肘子特別受到消費者歡迎，這種全時段經營的社區便民店、便民檔口將是萃華樓集團下一步發力的重點。“經曆了疫情，我們(men) 也再次意識到了商場店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一個(ge) 檔口，“目前還有幾個(ge) 位置我們(men) 在做考察，比如周邊的客流、居住密度等。”

　　未來的“萃華樓小廚房”，會(hui) 以中央廚房配送和萃華樓堅持直營的經營模式保障品質。王培欣設想的萃華樓社區店，將是全時段運營的，不再受到商場開門和閉店的時間限製，成為(wei) 真正的居民家門口的早餐店、食堂。

　　本版采寫(xie) /新京報記者 王萍