奶酪，又名芝士，是牛奶經殺菌、發酵、排出乳清後濃縮而成的奶製品，也被譽為(wei) “奶黃金”。近年來，隨著兒(er) 童奶酪棒、奶酪片等產(chan) 品的興(xing) 起，我國也掀起了奶酪熱。奶酪棒也被家長們(men) 奉為(wei) “哄娃神器”，一度衝(chong) 上了熱搜。關(guan) 於(yu) 奶酪的營養(yang) 價(jia) 值和如何選購，也成為(wei) 家長們(men) 最為(wei) 關(guan) 心的話題，今天我們(men) 一起來剖析剖析吧。

　　話題一：什麽(me) 是原製奶酪、

　　再製奶酪和幹酪製品？

　　幹酪也就是原製奶酪，是用牛奶等直接發酵而成的，口感原汁原味，披薩、意大利麵都會(hui) 加原製奶酪，還可以配麵包、餅幹、葡萄酒。

　　再製奶酪(再製幹酪)是在幹酪的基礎上進行再加工，添加其他輔料製成的。根據最新發布的《食品安全國家標準 再製幹酪和幹酪製品》(GB25192-2022)，再製奶酪中幹酪的使用比例應大於(yu) 50%。

　　幹酪使用比例在15%-50%之間的稱為(wei) “幹酪製品”或“奶酪製品”。換句話說，奶酪製品中的幹酪含量相對少一些。

　　話題二：吃奶酪棒補鈣嗎？

　　《中國居民膳食指南(2022)》建議兒(er) 童應該從(cong) 小養(yang) 成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習(xi) 慣，目的就是為(wei) 了增加鈣、優(you) 質蛋白質和微量營養(yang) 素的攝入。《中國食物成分表》(第6版，標準版第二冊(ce) )顯示，每100g幹酪中鈣含量為(wei) 799mg，目前市場上兒(er) 童再製奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間，大家可以根據這個(ge) 數據來控製奶酪的攝入量。

　　那是不是鈣含量越高越好呢？一般來說，確實是鈣含量高的好。但凡事都有個(ge) 度，鈣攝入太多會(hui) 增加腎結石和心血管疾病風險。《中國居民膳食營養(yang) 素參考攝入量(2013版)》對於(yu) 4-6歲、7-10歲兒(er) 童鈣的推薦攝入量分別為(wei) 800mg/天和1000mg/天，而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為(wei) 2000mg/天，

　　為(wei) 了迎合消費者對鈣的認知需求，部分奶酪棒中會(hui) 被添加鈣強化劑，比如碳酸鈣等。根據國標GB14880要求，原製奶酪和再製奶酪中還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣。牛奶、奶酪中本身所含的鈣是乳鈣，吸收率高達62%-70%，相比於(yu) 鈣強化劑，更易於(yu) 消化吸收，是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍，是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會(hui) 導致氣脹、浮腫、便秘，是目前嬰兒(er) 補鈣的較佳來源。

　　消費提示：應該關(guan) 注奶酪棒中幹酪的含量

　　目前奶酪棒產(chan) 品中幹酪添加量有的達到80%，有的不到20%，來源於(yu) 幹酪本身的鈣才是我們(men) 真正應該追求的。我們(men) 在挑選奶酪棒的時候，需要留意配料表，看看鈣來源除了幹酪本身，是否也有碳酸鈣等營養(yang) 強化劑。

　　話題三：吃奶酪棒補充蛋白質嗎？

　　奶酪富含豐(feng) 富的優(you) 質蛋白，蛋白質約占幹酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白質含量約為(wei) 3.3%。奶酪棒等產(chan) 品中，一般來說，也是蛋白質含量高的好。

　　有部分生產(chan) 者會(hui) 在產(chan) 品中添加濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般來說，乳清蛋白更容易被兒(er) 童消化吸收，而加入的其他蛋白的實際消化率要低於(yu) 奶酪本身所含的蛋白質。奶酪的發酵和成熟對自身酪蛋白有預分解作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被腸道吸收。

　　消費提示：配料表中蛋白質含量過高的話要關(guan) 注是否有其他添加

　　1.應該關(guan) 注奶酪棒中幹酪的含量，來源於(yu) 幹酪本身的蛋白質才體(ti) 現出奶酪的價(jia) 值，否則直接喝牛奶或奶粉就可以了，畢竟便宜啊。

　　2.不要過分迷信蛋白質含量，奶酪中的蛋白質含量本身已經比較高了，如果發現奶酪棒中蛋白質含量非常高，建議細看配料表，看看裏麵幹酪的添加量是多少，有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質的原料。

　　話題四：奶酪生產(chan) 中食鹽用得比較多，鈉含量越低越好嗎？

　　奶酪生產(chan) 中加鹽量因品種而定。大部分奶酪的鹽含量為(wei) 0.5%-3%，而藍紋奶酪或白黴奶酪可達3%以上。可以說，大部分奶酪的含鹽量都比較高，部分含鹽量低的奶酪，通常是發酵時間非常短或保存期短的新鮮奶酪，比如馬蘇裏拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。

　　目前，市場上兒(er) 童再製奶酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間(1g鈉相當於(yu) 2.5g鹽)，而奶酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。

　　對於(yu) 消費者來說，是否要一味追求低鈉呢？

　　食鹽是製作奶酪的重要原料，它有六方麵作用：第一，降低水分，促進乳清充分排除；第二，調節酸度，0.5%以上的鹽含量可抑製乳酸菌活性，從(cong) 而抑製奶酪酸度的上升；第三，改善組織狀態和外觀，使奶酪變得更加光滑；第四，改善產(chan) 品風味，食鹽的加入量與(yu) 成熟奶酪的香味之間保持平衡時風味最好；第五，控製奶酪孔眼形成程度；第六，抑製微生物生長繁殖，起到防腐作用。

　　因此，鹽在奶酪的整個(ge) 生產(chan) 過程中起到關(guan) 鍵作用，是其他添加劑難以替代的。用一句話形容：“沒有鹽，就沒有奶酪。”而作為(wei) 人體(ti) 中重要的無機元素，鈉能調節機體(ti) 水分，維持酸堿平衡，還可以維持神經和肌肉興(xing) 奮性。

　　消費提示：過分追求低鈉可能會(hui) 影響產(chan) 品中的奶酪用量

　　1.奶酪的製作需要加鹽，奶酪棒中含有適量鹽是正常的，過分追求低鈉奶酪棒，可能導致成品中奶酪用量減少。目前網上流行的鈣鈉比的概念，並不能反映奶酪中鈣和鈉的絕對含量。應該用配料表結合營養(yang) 成分表，去幫助選擇，因為(wei) 鈣是可以人工強化的，氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。

　　2.奶酪作為(wei) 含鹽量較高的食品，在西餐中常作為(wei) 佐餐、配料，有點兒(er) 類似中餐中常用的豆瓣醬、腐乳等調味品。企業(ye) 針對中國人口味特點開發出了奶酪棒這一零食形態的產(chan) 品，但它畢竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同時，也應控製食用量。

　　總結來說，奶酪是牛奶的精華，全世界有幾千種奶酪，每種奶酪獨特的風味是其精髓，選擇時，隻要符合國家標準的產(chan) 品都可以選擇，喜歡的口味都可以選擇。購買(mai) 時多看看配料表和營養(yang) 標簽，並關(guan) 注“幹酪添加量”這一指標。當然，由於(yu) 不同種類幹酪的蛋白質、脂肪、鈣和鈉含量不同，也會(hui) 導致相同幹酪添加量的奶酪棒存在營養(yang) 成分的差異。

　　最後我們(men) 要記住：全麵的營養(yang) 均衡不是單一食物(包括奶酪)能夠解決(jue) 的，還應該放到飲食搭配中去整體(ti) 考慮，根據個(ge) 體(ti) 情況來選擇。 文/朱大洲(農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部食物與(yu) 營養(yang) 發展研究所研究員)