本報記者 李建

　　“咖啡、奶茶、汽水……(裏麵)都是添加劑，喝了你就完蛋了。”德雲(yun) 社相聲《媽媽的愛》中張九齡與(yu) 欒雲(yun) 平的這段對口詞，雖然是句笑話，卻是很多媽媽們(men) 深信不疑的“科學道理”：食品添加劑都是“洪水猛獸(shou) ”，“零添加”的食品才更綠色更天然更安全。

　　然而，食品科學領域的專(zhuan) 家告訴我們(men) ，這樣的“道理”並不科學，而是對食品添加劑的誤解。那麽(me) ，對於(yu) 食品添加劑，人們(men) 到底有哪些誤解呢？

　　誤解一：食品安全事故都是因為(wei) 食品添加劑引起的

　　科信食品與(yu) 健康信息交流中心主任鍾凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，有些人認為(wei) 以往食品安全事件中檢出的食品裏添加的某些“物質”都是食品添加劑，這種認識其實是錯誤的。而出現這種誤解的原因，關(guan) 鍵還是人們(men) 沒有分清合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加這三者之間的關(guan) 係。

　　首先，隻有《食品添加劑使用標準》(GB2760)和國家衛生健康委員會(hui) 公告允許使用的食品添加劑名單中的物質，才能被稱為(wei) 食品添加劑。食品添加劑在合法使用情況下是安全的。

　　其次，超出國家標準規定的使用範圍(比如染色饅頭裏的檸檬黃，按照相關(guan) 標準隻可用於(yu) 果汁飲料、碳酸飲料、糖果、果凍等食物)、超出國家標準規定的使用量、違背食品添加劑使用原則(比如用香精醃漬鴨肉偽(wei) 造牛羊肉)，都屬於(yu) 濫用食品添加劑的違法行為(wei) 。

　　再次，一些公眾(zhong) 耳熟能詳的食品安全事件中出現的非法添加“主角”，如添加到鴨蛋裏的蘇丹紅，並不是食品添加劑，而是非法添加物。

　　按照我國《食品安全法》規定，“用非食品原料生產(chan) 的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體(ti) 健康物質的食品”，將被嚴(yan) 令禁止、嚴(yan) 厲打擊。

　　自2008年以來，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專(zhuan) 項行動陸續發布了六批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，有力地打擊了在食品生產(chan) 、流通、餐飲服務中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為(wei) 。

　　誤解二：天然食品添加劑比化學合成食品添加劑更安全

　　鍾凱告訴《中國消費者報》記者，無論天然提取還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學檢驗，那就是風險評估。隻要通過風險評估，獲得批準並按標準規範使用，兩(liang) 種添加劑的安全性並無高下之分。

　　而從(cong) 食用角度來看，確定食品添加劑用量的基礎是經過嚴(yan) 格實驗評估測定的“最大無害量”(ADI)，是正確使用合成食品添加劑的尺度，也是衡量食品添加劑毒性大小的標準。

　　以天然黃色素薑黃素為(wei) 例，對於(yu) 一個(ge) 體(ti) 重50公斤的人來說，薑黃素的ADI(最大無害量)隻有5毫克，而類似的化學合成食品添加劑檸檬黃的ADI則是375毫克。這也就是說，天然薑黃素比化學合成的檸檬黃危險75倍。因此，認為(wei) 合成食品添加劑是“危險而又可疑的物質”，而天然食品添加劑才萬(wan) 無一失的看法，是違背科學的。

　　誤解三：零添加、不含防腐劑的食品更安全

　　鍾凱表示，在現代食品工業(ye) 環境裏，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，而某些商家熱衷宣傳(chuan) 的“零添加”“不含防腐劑”“不含香精”“不含色素”等，客觀上抹黑了人們(men) 對食品添加劑的科學理性認知，進一步加劇了公眾(zhong) 對食品添加劑的擔憂和恐慌。

　　首先，凡是國家標準允許使用的食品添加劑，規範使用都不會(hui) 給健康帶來損害。盲目追求“零添加”“不含防腐劑”反而可能增加風險。

　　比如油脂含量高的食品，很容易發生脂肪酸敗變質，而添加抗氧化劑能夠防止或延緩食品油脂成分的氧化變質，保持食品本身的營養(yang) 價(jia) 值；同樣，我們(men) 每天吃的食用油，如果不添加抗氧化劑，不僅(jin) 保質期會(hui) 因此變得很短，而且更容易出現哈喇味兒(er) ；再比如香腸，一般都會(hui) 用到防腐劑亞(ya) 硝酸鹽，它的作用主要是抑製肉毒杆菌生長繁殖，而肉毒杆菌在生長過程中可能產(chan) 生一種劇毒的毒素，即肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們(men) 的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑、保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，可能反而增加了風險。

　　其次，一些所謂“零添加”“不含防腐劑”等說法隻是營銷手段。之所以這樣說，一是因為(wei) 這些食品根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜(高糖)、方便麵餅(幹燥)、醃漬食品(高鹽)等，本身就很難被微生物利用生長；二是在現代食品工業(ye) 環境裏，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，至少整個(ge) 加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會(hui) 用到酶製劑來提高發酵效率和效果，而酶製劑也是作為(wei) 食品添加劑管理的。

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　　常見食品添加劑有哪些？

　　食品添加劑是指為(wei) 改善食品品質和色、香、味以及為(wei) 防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑可以采用化學合成、生物發酵或者天然提取等方法生產(chan) 製造。

　　我國目前批準使用的食品添加劑有2300多種(其中香料種類最多，有1800多種)，品種和數量在國際上處於(yu) 居中水平。常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨鬆劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

　　常見的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬裏的山梨酸鉀；常見的抗氧化劑如食用油中的特丁基對苯二酚(簡稱TBHQ)；常見的甜味劑如口香糖裏的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜；常見的色素如腐乳裏的紅曲紅、飲料中的焦糖色。

　　維生素C、維生素E等人體(ti) 必需的營養(yang) 素也是食品添加劑。還有食品加工過程中使用的各種加工助劑，如氮氣、氫氣、二氧化碳、活性炭，以及有助於(yu) 食品加工的各種酶，都是食品添加劑。科學家還會(hui) 不斷開發性能優(you) 良、安全可靠的新品種，滿足消費者和食品工業(ye) 的需要。(李建整理)

　　曆史悠久的食品添加劑

　　食品添加劑擁有悠久的曆史，並不隻是現代食品工業(ye) 的產(chan) 物。

　　我國食品添加劑的使用曆史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期，當時釀酒用酵母中的轉化酶(蔗糖酶)就是食品添加劑，屬於(yu) 食品用酶製劑。而2000多年前古人點豆腐的“鹵水”，實質上是一種食品凝固劑。這些物質雖然屬於(yu) 天然提取而非化學合成，但它們(men) 依然是食品添加劑。

　　(李建整理）