□孫曉明

　　過了小雪節氣，製作醃菜和臘肉就排上了日程。中國臘味分布之廣，基本可以說萬(wan) 物皆可“臘”，雞鴨魚肉都可以；臘味也可稱之為(wei) 年味，寒冬臘月，臘製食物代表著年序更迭。

　　獨有的柏木枝煙熏味道，透明晶瑩、油光發亮的質感，曾有紀錄片記錄了皇木臘肉的製作，四川雅安皇木鎮獨特的地理環境和氣候條件，加上鹽、花椒、楠木煙熏，時間造就了臘肉這色香味俱佳的美味。而在橫斷山區東(dong) 部邛崍山的嘉絨藏寨，鹽、香料、火塘與(yu) 獨特的香料、井鹽、柏枝、果皮合作，製作的臘肉、豬膘肉存放時間可達數十年，最為(wei) 知名美味。如何使鮮肉保存得更久一點，是人類從(cong) 史前時代就開始鑽研的大課題，橫斷山區居民雖做法不盡相同，卻都是利用了抑製微生物的活性，醃製、脫水，加上食材的本真，添加必要的香料，風味獨特悠長。

　　臘肉的來曆，從(cong) 周朝就有記載，《周禮》《周易》中已有關(guan) 於(yu) “肉脯”和“臘味”的記載。當時，朝廷有專(zhuan) 管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束幹肉贈給老師作為(wei) 學費或聘禮，這種幹肉稱為(wei) “束脩”(束脩：指10條臘肉)。《論語·述而》中“自行束脩以上，吾未嚐無誨焉”這句話的意思，就是拿著十條臘肉送給我的人，我都願意教導他們(men) 。宋代以後臘肉成為(wei) 宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可或缺的美味佳肴，所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

　　據有關(guan) 資料記載，在春秋戰國之前，湖南是揚越人居住的地區。在長沙的戰國墓中，出土了牛、羊、豬、雞的遺骸，還出土有肉脯(即今日之臘肉)，這說明臘肉是當時人們(men) 的一種主要副食品。如今煙熏臘肉已成為(wei) 湖南飲食習(xi) 俗中的一大特色，享負盛名。另有史料記載：“越人風幹(肉)而後熏。”除上麵所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲(chu) 存，先人為(wei) 防止別的動物偷吃，就把肉掛在高處風幹。

　　臘肉是湖南、四川、廣東(dong) 等地的特產(chan) ，已有幾千年的曆史，並經湖湘兒(er) 女遊曆中原，而走出三湘四水，美味傳(chuan) 播四方。著名作家梁實秋說湖南的臘肉最出名，此言不虛。據記載，早在兩(liang) 千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人就用上等的楚地(湖南)臘肉招待過他。

　　加工製作臘肉的傳(chuan) 統習(xi) 慣不僅(jin) 久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，不少人家殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘(yu) 用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。半月後，用粽葉繩索穿掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，或掛於(yu) 燒柴火的灶頭頂上，或吊於(yu) 燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。上世紀初，對臘味的加工製作有了進一步研究和發展，人們(men) 以杉木為(wei) 支架，以竹笏紮搭五六米高的曬棚，頂部蓋上鬆樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接照曬。白天在涼棚晾曬，晚上將臘味從(cong) 棚裏移出露天“打冷風”，至日出後又將臘味收回涼棚，反複晾曬直至臘味風幹至成品。

　　味道的曆史給予我們(men) 的啟示，關(guan) 注的核心一直是香味、健康和美味，味道傳(chuan) 遞著審美情趣，是保持一個(ge) 民族、個(ge) 體(ti) 的形製和心態的標誌物。從(cong) 吃了嗎，到吃精、吃好，順應自然，感恩回饋，保持食材的本真，簡約不奢侈，治大國如同烹小鮮，簡潔不折騰，節約不浪費，體(ti) 悟自然的恩賜和父輩的艱辛，這都是從(cong) 臘肉風味得出來的啟示。

　　(2022年12月16日 《齊魯晚報》 A11版)