一年要吃3個(ge) 月，頓頓不落，還自創新吃法

　　清代皇家居然有這麽(me) 多重度火鍋愛好者

　　◎周 乾

　　火鍋既是我國的傳(chuan) 統食具，又是與(yu) 之相關(guan) 的美食代稱。以鍋、灶組合體(ti) 為(wei) 器具，鍋內(nei) 盛湯水，燒沸之，置入各種葷素原料，邊煮邊吃。這種美食不僅(jin) 味道鮮美，而且保溫暖胃，尤為(wei) 冬令佳肴。火鍋有著悠久的曆史，在清朝則是風靡宮中的冬令美食。這是因為(wei) 清早期的皇室生活在東(dong) 北地區，那裏冬季時間長且極其寒冷，火鍋食料加工便捷，食用後具有飽腹、驅寒兼備的優(you) 點，因而深受皇室歡迎。清入關(guan) 後，火鍋被列入宮中食譜。據《宮女談往錄》之“四季的飲食”記載：清代宮廷裏，每年自10月15日起，每頓飯都要添設火鍋，吃法與(yu) 東(dong) 北的習(xi) 慣相同，“將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起”，吃火鍋的時間達3個(ge) 月之久。清朝的宮廷中，火鍋數量眾(zhong) 多，集觀賞性與(yu) 實用性於(yu) 一體(ti) 。不僅(jin) 帝後愛吃火鍋，而且宮中重要的筵宴，均離不開火鍋。

　　故宮博物院珍藏有大量清代火鍋，材質多樣，造型豐(feng) 富，紋飾精美。如銀“壽”字火鍋，為(wei) 慈禧太後所用。鍋外圈直徑24厘米，總高27厘米，由鍋體(ti) 、鍋蓋、煙囪、閉火蓋等部件組成。鍋體(ti) 下方帶爐，可以燒炭。鍋蓋、鍋體(ti) 側(ce) 麵周圈，均雕刻有圓形或長方形的鍍金“壽”字，並刻有蝙蝠紋，寓意“福壽延綿”。又如團花形帶蓋銀火鍋，鍋外圈直徑41厘米，高37厘米，銀質。火鍋底部的爐盤組成一個(ge) 鏤空的“壽”字，而鍋體(ti) 支架由六條直立的夔龍造型組成，極具藝術美感。火鍋內(nei) 被分割成7個(ge) 不同的空間，分別用於(yu) 涮不同口味的食物。鍋體(ti) 側(ce) 麵滿雕各種花卉紋和回字紋，而蓋麵則細刻了福星瑞獸(shou) 以及團花紋，極其精美奢華，為(wei) 民間同類食具所不及。

　　清代的皇帝多愛吃火鍋，以乾隆皇帝為(wei) 典型。據《乾隆四十八年節次照常膳底檔》載：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。據載：卯正三刻(約上午6點45分)，乾隆帝在養(yang) 心殿進早膳，其中含燕窩紅白鴨子八仙熱鍋一品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲(si) 燉海帶絲(si) 熱鍋一品；辰正二刻(約上午8點30分)，乾隆帝在乾清宮舉(ju) 行筵宴，款待宗室人員1060人，設火鍋530桌，主要涮羊肉片、雞肉片、麅肉片等；末正三刻(約下午2點45分)，乾隆帝在正誼明道(漱芳齋)進晚膳，其中含燕窩雞糕酒燉鴨子熱鍋一品、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、紅白鴨子燉雜膾熱鍋一品、婉嬪進貢熱鍋一品。

　　清代帝後中還有“獨創”火鍋吃法者，以慈禧太後為(wei) 典型。《禦香縹緲錄》之“上苑奇葩”一節，記載了慈禧喜歡吃的一種火鍋，稱為(wei) “菊花火鍋”。這種火鍋的主要原料為(wei) ：剔骨鮮魚(或肉)片、原汁雞(或肉)湯、鮮“雪球”。其中的秘方即鮮“雪球”，“雪球”是一種白菊花，花瓣短而密，非常潔淨，宜食用。

　　據書(shu) 中記載，吃火鍋前，有專(zhuan) 人摘取新鮮的“雪球”，將其洗淨。隨後，禦膳房準備銀質小暖鍋一具。暖鍋裏已經有了大半鍋的原汁湯，上麵的蓋子與(yu) 鍋接縫極其嚴(yan) 密，不僅(jin) 有利於(yu) 鍋熱，還能使鮮味保留。接著，禦膳房準備比茶幾略大的餐桌一張，並將火鍋穩穩架在桌子中央預留的圓洞位置。太後吃火鍋時，太監張德揭開火鍋蓋，待慈禧親(qin) 自將肉片放入鍋內(nei) 後，蓋上鍋蓋。五六分鍾後，張德再次揭開鍋蓋，待慈禧將菊花瓣酌量撒入鍋內(nei) 後，再蓋上鍋蓋。稍等片刻，菊花火鍋就可以食用了。鮮肉片在雞湯裏燙熟後，產(chan) 生了鮮味，這種鮮味再與(yu) 菊花透出的清香融合，便形成了一種特有的鮮香口感。書(shu) 中記載了慈禧每次吃這種火鍋的豐(feng) 富情感：吃火鍋前“總是十分的興(xing) 奮”；放菊花時“總得不住口的指揮著”；吃火鍋時“吃得高興(xing) ，往往會(hui) 空口吃下許多去”。

　　清代宮廷筵宴規模最大的，當屬千叟宴，而主菜則為(wei) 火鍋。千叟宴是清代皇帝宴請六十歲以上老者，且老者身份以官員為(wei) 主的盛大禦宴。如乾隆五十年(1785年)正月，在乾清宮舉(ju) 行了千叟宴，清代官員吳振棫撰《養(yang) 吉齋叢(cong) 錄》載：“宴席以品級班列，凡八百筵，與(yu) 宴者三千人”。而楊米人撰《都門竹枝詞》載：“錫暖鍋兒(er) 三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個(ge) 描金盒，不比人家請客難。”這段話描述了此次千叟宴的盛大場景及主菜係。其中，“錫暖鍋”是指火鍋，“三百三”是指千叟宴用了很多火鍋，“描金盒”是指盛放火鍋小料的用具，“不比人家請客難”隱喻宮中請高壽之人吃火鍋，在民間食肆也能做到。另據《清會(hui) 典事例》卷五一九記載：嘉慶元年(1796年)正月初四，在皇極殿前舉(ju) 行的千叟宴，宴會(hui) 入席人數達八千餘(yu) 人，每桌的主菜亦為(wei) 火鍋。

　　綜上不難發現，火鍋作為(wei) 清代皇家冬令美食，不僅(jin) 可反映出清代宮廷飲食的特點，更是我國傳(chuan) 統飲食文化豐(feng) 富性的重要體(ti) 現。

　　(科技日報 作者係故宮博物院研究館員)