本報記者 馬婧 楊天悅

　　臨(lin) 近春節，年夜飯預製菜相關(guan) 產(chan) 品陸續上市，今年除了西貝、大董等餐館繼續在電商平台銷售經典年夜飯預製菜大餐，沃爾瑪、盒馬、叮咚買(mai) 菜等商超和生鮮電商也紛紛上線多樣化、高品質的年夜飯預製菜產(chan) 品。通過速凍鎖鮮技術和冷鏈運輸，預製菜正將全國各地名菜匯聚一堂，強勢攪局年夜飯市場，讓人們(men) 獲得足不出戶吃遍五湖四海的消費新體(ti) 驗。

　　預製菜成年貨市場“爆品”

　　這些天，為(wei) 年夜飯做準備的消費者發現，可供選擇的年夜飯預製菜越來越多了。

　　“我買(mai) 了一套玉兔迎春禮盒，裏麵除了玉兔生肖年饃，還有剁椒千島湖魚頭、香辣羊蠍子、全家福暖鍋、花膠雞等10道硬菜。”市民劉女士說，年三十晚上這頓大餐就算齊活了。

　　劉女士購買(mai) 的年夜飯預製菜來自西貝商城，除了造型可愛的主食，還有多款兔年迎團圓年夜飯套餐禮盒，以及蒙古牛大骨、剁椒千島湖魚頭、鮑魚紅燒肉等經典菜品。旺順閣在京東(dong) 、天貓旗艦店的多款魚頭預製菜近日也陸續上線，均由中央廚房統一生產(chan) ，根據生產(chan) 工藝加工後進行冷凍儲(chu) 存。

　　除了餐飲企業(ye) 紛紛推出預製菜家宴禮盒，線下商超和生鮮電商平台也瞄準了年夜飯大市場。

　　在沃爾瑪大賣場預製菜專(zhuan) 區，北京菜、閩菜、淮揚菜等標簽赫然醒目。眉州東(dong) 坡的東(dong) 坡扣肉、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞……70多道餐廳招牌菜以預製菜的形式複刻到家庭餐桌上。

　　“我們(men) 攜手18家全國知名餐飲名店，帶來了8種菜式，一半以上餐飲品牌是首次試水商超零售渠道。”沃爾瑪工作人員介紹，這些預製菜涵蓋了冷菜、熱菜、主食、甜點、煲湯等類別，顧客可以輕鬆做出一桌家宴。

　　針對消費者在家吃年夜飯的需求，盒馬也準備了搭配好的成品年夜飯套餐，以及各類預製年菜新品。除了年夜飯桌上必不可少的紅燒肉、鬆鼠魚等經典菜，今年市民還能買(mai) 到更多地方特色菜，其中既有福建地區過年常吃的八寶糯米紅膏蟹，也有來自雲(yun) 南的鐵腳麻雞菌子湯煲。盒馬數據顯示，元旦以來，預製年菜的銷量周環比上漲近4倍。

　　叮咚買(mai) 菜平台上線了主打家鄉(xiang) 味道的傳(chuan) 統宴席“八大碗”係列，這些勾起五湖四海消費者過年回憶的經典菜肴，如今都搖身一變成了方便易操作的快手菜。叮咚買(mai) 菜數據顯示，目前年夜飯相關(guan) 菜品銷量同比去年增長5倍。

　　重構供應鏈搶奪新賽道

　　從(cong) 餐廳堂食到家庭餐桌，如何將菜品味道成功複刻？對於(yu) 餐飲企業(ye) 來說，預製菜是條新賽道，從(cong) 食材、製作到冷鏈物流的全鏈條，都需要一次徹底的重構。

　　今冬第一次試水預製菜的望湘園，就感受到了新挑戰。和餐廳現做現吃不同，冷凍預製對於(yu) 食材選擇十分嚴(yan) 苛，稍不留意就會(hui) 影響口感。“在測試時我們(men) 發現預製菜裏的辣椒、花椒以及一些配菜放久了會(hui) 發黃，所以要換成特定的品種。”參與(yu) 研發的工作人員說。除了菜品製作，預製菜的包裝也需要量身定製，既要保障菜品口味穩定，也要方便消費者買(mai) 回家後加熱。

　　叮咚買(mai) 菜預製菜負責人歐厚喜透露，對於(yu) 避風塘炒麵包蟹這種餐廳大菜，先是把鮮活深海麵包蟹按正常工藝用150℃的高溫油炸兩(liang) 分鍾，再用零下195℃的液氮極速冷凍，複原這道菜外酥裏嫩、肉質鮮美多汁的特點。“消費者買(mai) 回家隻用在微波爐加熱兩(liang) 分鍾，再加上配好的炒料就可以上桌了。”據介紹，這道菜上線一天就被搶訂了5000多份。

　　由於(yu) 預製菜大多需冷凍保存，冷鏈運輸也是關(guan) 鍵環節。“運輸預製菜需要專(zhuan) 門的物流車，從(cong) 餐飲工廠到配送中心，都需要全程溫控。”沃爾瑪相關(guan) 負責人說。

　　萬(wan) 億(yi) 大市場尚待拓展

　　預製菜搶占年夜飯飯桌的消費新趨勢背後，是預製菜向大眾(zhong) 市場的普及。對於(yu) 消費者來說，預製菜的價(jia) 格優(you) 勢是重要考量因素。

　　目前，預製菜單獨購買(mai) ，價(jia) 格大多為(wei) 幾十元到上百元不等，但年夜飯套餐價(jia) 格不菲，有的達到近千元。以沃爾瑪的預製菜為(wei) 例，多在300元以內(nei) ，如眉州東(dong) 坡的東(dong) 坡扣肉250克一盒，售價(jia) 29.9元；陶陶居的鹽焗雞700克一盒，售價(jia) 79元；上海老飯店的富貴蹄800克一盒，售價(jia) 99元；最貴的聚春園佛跳牆1.38千克一盒，售價(jia) 269元。

　　在西貝商城，年菜禮盒售價(jia) 199元到999元不等，有多種檔位可選，可供單點的預製菜價(jia) 格大多為(wei) 幾十元到百餘(yu) 元。記者對比發現，一些門店同款的預製菜比門店堂食的價(jia) 格略貴，例如西貝的全家福暖鍋預製菜售價(jia) 79元，門店堂食則是73元。

　　“其實年夜飯不需要采購全套預製菜，選三四種比較精致的代表菜品就行，價(jia) 格還能接受，關(guan) 鍵比較省心。”打算全家留京過年的向女士表示，她更在意的還是在家吃年夜飯的溫馨氛圍。

　　艾媒谘詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為(wei) 3459億(yi) 元，同比增長19.8%，預計2026年有望突破萬(wan) 億(yi) 元。2021年我國人均預製菜消費量僅(jin) 為(wei) 8.9千克，遠低於(yu) 日本的23.59千克，提升空間較大。

　　中國食品產(chan) 業(ye) 分析師朱丹蓬認為(wei) ，整個(ge) 預製菜市場正在經曆從(cong) 被動式消費轉為(wei) 主動式消費的過程，隨著產(chan) 業(ye) 迭代、產(chan) 業(ye) 升級和資本助力，預製菜行業(ye) 會(hui) 向健康有序的方向發展。