又到了可以肆意享受菠蘿的季節，街頭的水果店和移動水果車上，四處都飄散著它的甜香，令人無法抗拒！不過，很多人有過這種體(ti) 驗：菠蘿會(hui) “蜇人”！不僅(jin) 它的外衣和頭頂上的果冠會(hui) 紮手，它的果肉還會(hui) “蜇嘴”！我們(men) 的口腔會(hui) 受到強烈的刺激，出現口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發炎、口周唇周紅腫等症狀。這也是為(wei) 何人們(men) 常常會(hui) 先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強度。

　　為(wei) 什麽(me) 菠蘿會(hui) “蜇嘴”？

　　因為(wei) 菠蘿太“聰明”了，為(wei) 了不讓人類和其他生物吃它，它不僅(jin) 穿了一身帶刺的鎧甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級武器——

　　第一重武器：草酸鈣針晶體(ti)

　　草酸鈣針晶體(ti) 是菠蘿的物理性殺傷(shang) 手段，顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體(ti) 束，就像無數根密密麻麻的針攢聚在一起。它們(men) 有一個(ge) 非常強大的特性：難溶於(yu) 水。所以也就不容易被我們(men) 的唾液溶解！

　　我們(men) 咀嚼菠蘿果肉時，會(hui) 因為(wei) 牙齒的切磨將果肉的組織細胞破壞，這就等於(yu) 給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們(men) 的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nei) ，就會(hui) 毫不留情地“紮”進任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們(men) 不斷地、持續地咀嚼，草酸鈣針晶體(ti) 得以被“推入”我們(men) 的舌頭、口腔內(nei) 壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。

　　第二重武器：菠蘿蛋白酶

　　菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小夥(huo) 伴一定對這種酶不陌生，因為(wei) 它是嫩肉粉的重要“乙方”。常見的嫩肉粉乙方要麽(me) 是木瓜蛋白酶，要麽(me) 是菠蘿蛋白酶。

　　蛋白酶，顧名思義(yi) ，可以分解蛋白質。一方麵，菠蘿蛋白酶會(hui) 激活口腔上皮細胞和遊離神經末梢中的“PAR”蛋白酶“警報器”，被激活後會(hui) 喚醒能夠引發瘙癢感受的神經通路。另一方麵，菠蘿蛋白酶自身確實會(hui) 破壞我們(men) 口腔黏膜的蛋白質——通過將細胞與(yu) 細胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實現。

　　如此一來，口腔黏膜細胞的防禦網被“鬆懈”、屏障保護力被減弱，更容易給一些病原體(ti) 以可乘之機，引發炎症或免疫反應。

　　知識小鏈接：

　　其實，很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、無花果等。我們(men) 吃這些果蔬時不會(hui) 有明顯的刺激感，是因為(wei) 它們(men) 所含的草酸鈣結晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷(shang) 力的不規則形態，因此不會(hui) 傷(shang) 害我們(men) 的口腔內(nei) 黏膜。

　　但是獼猴桃是個(ge) 例外。獼猴桃果肉裏的草酸鈣結晶也是針形，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們(men) 在進食獼猴桃的時候，多多少少也會(hui) 遭遇刺痛感。因此，獼猴桃也是一種會(hui) “吃人”的水果，隻是沒有菠蘿那麽(me) 凶猛，可能是因為(wei) 它的武器裝備量不及菠蘿吧。

　　第三重武器：有機酸

　　菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機酸所製造的酸味，不僅(jin) 刺激我們(men) 的味覺感受器，還能刺激口腔內(nei) 的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩(liang) 種武器，殺傷(shang) 力不言而喻。

　　攻克菠蘿的“殺手鐧”

　　你學會(hui) 了幾個(ge) ？

　　為(wei) 了攻克菠蘿的殺手鐧、讓它乖乖成為(wei) 人類的盤中美味，先人們(men) 為(wei) 我們(men) 總結出了幾種絕技：

　　1.鹽水浸泡：這是最常見的處理辦法，據說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是，這個(ge) 原理廣受爭(zheng) 議且無解，因為(wei) 食鹽中的氯化鈉並不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質變性，充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉裏的一部分有機酸溶到水裏，從(cong) 而減少有機酸帶來的那部分刺激效應。再者，要想甜有點鹹——少量的鹹味可以增加味蕾對甜味的感知，從(cong) 而讓我們(men) 覺得“哇噻！好甜好靚！”

　　當然，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的，並通過實驗室研究數據告訴我們(men) ：不同濃度的鹽水真的可以從(cong) 不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當鹽水濃度顯著增加時(從(cong) 0%到3.5%，再到7%和10.5%)，菠蘿蛋白酶的活性會(hui) 逐漸下降。但原理究竟是什麽(me) ，似乎沒有被驗證。

　　2.辣椒鹽漬：這是兩(liang) 廣及海南地域的經典吃法，集酸甜鹹辣於(yu) 一體(ti) ，極具滋味。至於(yu) 最後到底是辣味製造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛，還是辣椒素+食鹽共同遏製了菠蘿蛋白酶的活性，就不好說了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。

　　3.加熱：作為(wei) 一種怕熱的蛋白質，菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續耀武揚威的。當菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時，菠蘿蛋白酶會(hui) 失活，且草酸鈣針晶體(ti) 也會(hui) 得到一定程度的溶解。這也是為(wei) 什麽(me) 菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食裏的菠蘿果肉不會(hui) 讓我們(men) 有“被蜇”感的原因。但是，加熱到這個(ge) 溫度後，果肉的脆韌清涼口感可能會(hui) 打折扣，感興(xing) 趣的小夥(huo) 伴可以試試。

　　不過，一定有小夥(huo) 伴是拒絕對菠蘿進行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那麽(me) ，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？以下兩(liang) 條供參考——

　　1.速戰速決(jue) ：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分幹掉你的機會(hui) ；

　　2.及時漱口：吃完菠蘿馬上漱口，減少草酸鈣針晶體(ti) 和菠蘿蛋白酶在口腔內(nei) 的停留時間。如果你願意，可以多漱幾遍，效果會(hui) 更好。　文/劉遂謙 (科普工作者、臨(lin) 床營養(yang) 師、中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員) (來源：北京青年報)