“要不要配一個(ge) 裝湯的桶在這裏？”“店裏舀小菜的勺子要換大一點！”靠著對細節的雕琢，兩(liang) 年內(nei) ，80後蘭(lan) 嵐就在南寧市開了20家米粉店，並創立了桂林米粉連鎖品牌“大桂鹵”。

　　如今，巡店、選址，每天搬運桂林山水和桂林味道，讓更多人吃到正宗的桂林米粉，已經成了蘭(lan) 嵐的“頭等大事”。桂林米粉行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長覃輝躍說，目前全國大概有接近兩(liang) 萬(wan) 家桂林米粉店，像蘭(lan) 嵐這種連鎖門店並不算多，大概有3000家。

　　一碗小小的桂林米粉背後是產(chan) 業(ye) 鏈上下遊的聯動發展。桂林市工業(ye) 和信息化局發布的《桂林市米粉產(chan) 業(ye) 發展規劃(2020-2025)》(以下簡稱《規劃》)顯示，2018年，桂林米粉產(chan) 業(ye) 全產(chan) 業(ye) 鏈總產(chan) 值達70多億(yi) 元。

　　在桂林賣米粉是生意，也是生活

　　“做桂林米粉很辛苦的，要一大早進粉、炸鍋燒，工作環境也比較熱，年輕人大都不願意做。”80後秦毅和父親(qin) 在桂林市臨(lin) 桂區路口村經營著一家米粉店，這家小店裏雇了6個(ge) 人輪班，生意多的時候家裏人也會(hui) 來幫忙。

　　由於(yu) 米粉店地處臨(lin) 桂區進入主城區的必經之路，而且空地大，方便停車，很多來往的人都會(hui) 來上一碗粉，歇個(ge) 腳。不少旅行團也將這裏作為(wei) 體(ti) 驗桂林特色小吃的地方。

　　秦毅是土生土長的路口村人，家裏三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”，在當地算是老招牌。他從(cong) 小耳濡目染，十幾歲基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

　　“通過賣米粉，我在桂林買(mai) 了房子，兩(liang) 三年前換了新車，現在已經結婚生子。”秦毅也曾出外闖蕩，但可看出，他對現在的生活比較滿意，“辛苦是辛苦點，但也比較自由舒服”。

　　與(yu) 秦毅不同，將軍(jun) 塘米粉店的老板何雷開店全靠自己摸索。“這條街上有3家米粉店，兩(liang) 家在街口，我的店在中間，自然客流相對少一些。”何雷覺得，米粉的味道都差不多，而且個(ge) 人口味比較主觀，因此他將重點放在看得見的服務上。

　　由於(yu) 地段相對較偏，何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見的一次性筷子換成更粗更結實的筷子，店內(nei) 提供免費的綠豆湯、紅糖薑茶。天熱的時候，豆漿不易保存，何雷就親(qin) 自學習(xi) 配方熬廣東(dong) 涼茶免費提供給顧客，“熬煮一次需要25味中藥和茶葉，成本比豆漿要高很多，但關(guan) 鍵是要讓顧客滿意開心”。

　　何雷在選址時看中的不是地段，而是店鋪外圍的小院。“小時候吃米粉都在戶外，直接站在院子裏或者蹲在門口。”於(yu) 是，何雷買(mai) 來圓木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌邊上吃粉聊天。

　　在店鋪門口，何雷擺了一塊招牌，寫(xie) 著“一線環衛工人、消防員、藍天救援隊，出示相關(guan) 證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費吃粉……千萬(wan) 不要不好意思，您的光臨(lin) 是我們(men) 的榮幸”。何雷希望這家小小的米粉店，也能成為(wei) 溫暖別人的一束光。

　　桂林遊子期待正宗米粉走出去

　　談起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花橋榮記》。“我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiang) 愁引起原始性的饑渴，填不飽的。”在白先勇的世界中，桂林米粉和鄉(xiang) 愁緊緊聯係著。

　　2007年，就讀於(yu) 廣西藝術學院的蘭(lan) 嵐被派往北京進行集訓。由於(yu) 想念家鄉(xiang) 味道，她在北京的小店裏吃了一碗桂林米粉，就覺得“和家裏的味道完全不一樣，北方的醬香味更重”。

　　後來，蘭(lan) 嵐才知道，廣西天等縣的生意人已經打著桂林的招牌，靠著同鄉(xiang) 或親(qin) 戚傳(chuan) 幫帶的模式，在全國各地開了5000多家桂林米粉店，打響了知名度。

　　天等縣人的桂林米粉店靠著“占領大城市”的思路，迅速在北京、上海以及廣州等地開店，而且和當地的口味相互融合，增加了湯粉、湯麵等多種類型。由於(yu) 當時保鮮技術尚未突破，原材料供應鏈也不成熟，很多桂林米粉店使用的是幹粉而不是正宗的鮮粉。

　　“這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度，起到了積極作用，但對沒來過桂林的人反而可能形成誤解。”覃輝躍觀察到，在外的桂林遊子希望吃到家鄉(xiang) 的味道，但求之難得，而外地遊客來桂林吃到本地的米粉，心裏又難免懷疑“究竟什麽(me) 才是真正的桂林米粉”。

　　1983年，桂林米粉自治區級非物質文化遺產(chan) 傳(chuan) 承人，廣西烹飪大師、中國烹飪名師龍付孫師從(cong) 第二代桂林米粉製作技藝傳(chuan) 人李桃年，開始學習(xi) 桂林米粉製作技藝。1985年在桂林西門市場開了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹，過去老師傅賣粉，走街串巷，肩挑擔子，四處吆喝著，被稱作擔子米粉。

　　20世紀80年代，桂林臨(lin) 桂人到廣東(dong) 等地，開起了小店，做起了桂林米粉的生意。“由於(yu) 當時大量的廣西務工人員到廣東(dong) 打工，廣東(dong) 消費水平較高，一碗粉也能多賺一點。”覃輝躍介紹。隨著時間的沉澱，桂林米粉成為(wei) 廣西的特色食品之一，葷素搭配得當，以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨特的製作工藝而聞名於(yu) 世。

　　“一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉，而且粉表麵有很多‘毛細血管’，能夠將鹵水吸附進去。”覃輝躍說，要想讓桂林米粉走出去，就需要研製出既保質又保鮮的技術。

　　他組織團隊從(cong) 2010年開始，曆經6年時間實現“鮮米粉保鮮12個(ge) 月”的技術突破，緊接著就建廠生產(chan) 。到了2018年，工廠生產(chan) 的鮮米粉就供向湖南、廣東(dong) 等地，還成功遠銷到美國，為(wei) 當地華人華僑(qiao) 和留學生帶去家鄉(xiang) 的味道。

　　打磨服務，堅持下去

　　桂林米粉難出桂林，但在桂林當地，米粉店散布在城市大街小巷，人們(men) 走一段路就會(hui) 看到兩(liang) 三家。這些店以夫妻店為(wei) 主，偶爾也有品牌店鋪，門店裏負責燙粉的廚師、服務員的年齡基本在50歲左右。

　　在桂林，每家門店的鹵水配方各不相同，一碗二兩(liang) 米粉隻需要四五元。每碗粉的利潤不高，靠的是薄利多銷。

　　何雷坦言，過去高峰時一天能賣800碗粉，現在少了一半，隻能努力維持經營。

　　客流減少的同時，原材料成本卻在上漲。“大家都不敢漲價(jia) ，對消費者來說，如果想花最少的錢填飽肚子，就吃桂林米粉。”

　　何雷介紹，自己的孩子今年讀六年級，妻子也在上班，一家三口努力經營著當下的生活。他對未來的市場抱有樂(le) 觀的預期，“隨著旅遊市場逐漸恢複，希望更多的遊客來桂林體(ti) 驗桂林米粉，我能做的就是做好產(chan) 品，打磨服務，堅持下去”。

　　於(yu) 是，“走出去”又成了桂林米粉人的選擇。

　　80後周虹從(cong) 北京一家科技公司辭職回到桂林，經曆幾番創業(ye) 碰壁，最終跟隨龍付孫從(cong) 事桂林米粉標準化和工業(ye) 化生產(chan) 的探索。搞設備、建廠、跑市場，他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國市場。

　　然而，“桂林方便米粉，人盡皆知，但都不買(mai) 賬。”盡管通過桂林商會(hui) 等渠道大力推薦，但始終養(yang) 活不了一個(ge) 工廠。

　　2018年，周虹和合作人決(jue) 定主攻B端市場——為(wei) 現有的桂林米粉店提供鹵水、鍋燒等配料，“地道米粉”這家公司就成了第一個(ge) 桂林米粉全套配料的供應鏈工廠。

　　生意做起來了，很多人就跟著湧入，“我們(men) 搖身一變，成了粉類連鎖企業(ye) 的專(zhuan) 業(ye) 解決(jue) 方案商，很多連鎖品牌都經過了我們(men) 的扶持。從(cong) 一家店的時候就開始介入服務和運營，培訓出品標準，給他們(men) 的員工定崗定責。”周虹的思路不斷跟著市場的需求調整變動，找尋新的出路。

　　青年，破局的力量

　　“桂林米粉作為(wei) 一項非物質文化遺產(chan) 小吃，不應該隻滿足於(yu) 低端小店，而是要立足桂林本土曆史文化，把桂林米粉帶到一個(ge) 新的高度。”屈生是地地道道的桂林人，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。

　　小店坐落於(yu) 深圳市福田區福田南路的一個(ge) 社區底商，人口較多。店鋪麵積不大，但一到飯點，陸陸續續就會(hui) 有食客湧上來。

　　屈生想讓自己沉到深圳人的生活裏，“社區就是最好的選擇”。對他來說，“深圳開店隻是練兵，希望找到一種模式，將來把桂林米粉店開到香港”。

　　《規劃》中提到，一直以來，桂林米粉仍然處在“小、散、弱”的生產(chan) 體(ti) 係狀態，品牌優(you) 勢相對較差，米粉“街頭小吃”定位深深根植於(yu) 大眾(zhong) 的認知，終端市場長期實行低價(jia) 經營。

　　在深圳，屈生的米粉店裏的員工都是20多歲，早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩定出品，屈生都是手把手地教，“希望這家店的員工將來到各個(ge) 分店去挑起大梁，承擔更多的工作”，屈生還每月花6000多元為(wei) 員工在米粉店樓上租了房子，方便他們(men) 上下班。

　　放眼全局，像蘭(lan) 嵐、屈生這樣的桂林米粉店並不算多。覃輝躍到全國做米粉品類調研時發現，桂林米粉雖然好吃，但製作工藝很複雜，最少也需要8小時。

　　如何讓年輕人接班是目前擺在桂林米粉麵前的當務之急。“如果要讓年輕人真正進入米粉行業(ye) ，不僅(jin) 要掌握技術，還要懂得開店經營等各方麵的知識，也要讓年輕人在米粉行業(ye) 賺得到錢，看得見未來。”龍付孫說。

　　去年9月20日，桂林市工業(ye) 和信息化局發布《加快推進桂林米粉產(chan) 業(ye) 高質量發展實施方案(2022-2025)(征求意見稿)》，方案中提出開展“百城千店”工程，在全國布局桂林米粉旗艦店、連鎖店，支持企業(ye) 到全國其他省(區、市)開設有等級、有規模、有示範效應的門店，提高桂林米粉產(chan) 業(ye) 的發展水平和供給能力。

　　覃輝躍談到，按照傳(chuan) 統的技術和步驟、以工業(ye) 化的手段來生產(chan) 經營能減輕門店年輕人的操作壓力，這也為(wei) 桂林米粉店年輕化、時尚化提供了可能。

　　“好喜歡桂林的幹拌米粉，好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉(xiang) 來嚐嚐家鄉(xiang) 的味道。”最近，屈生決(jue) 定嚐試用短視頻來給新店做推廣，從(cong) 輻射周邊2公裏居民開始慢慢做起來……

　　中青報·中青網見習(xi) 記者 王軍(jun) 利 記者 謝洋 來源：中國青年報