超190個(ge) ！統一預製菜標準為(wei) 何“吵翻天”？【新京報記者統計60款預製菜，標準眾(zhong) 多；現存預製菜團標、地方標準、企標超190個(ge) ；是否統一標準存不同聲音】

　　“目前一部分人對預製菜在特定場景的應用提出質疑，首先是不了解什麽(me) 是預製菜。”預製菜進校園風波後，農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部食物與(yu) 營養(yang) 發展研究所副研究員劉銳對身邊朋友做過簡單調研，持反對意見的朋友中，很多人說不清什麽(me) 是預製菜，“他們(men) 反對的重點更多是食品添加劑和塑料容器。”

　　“預製菜”概念於(yu) 2021年底首次被提出，目前尚未有統一國家標準，這也是教育部現階段不建議預製菜進校園的主要原因。按照廣義(yi) 預製菜概念，具有即食、即熱、即烹、即配特點的成品菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為(wei) “預製菜”。而在餐飲業(ye) 看來，餐企使用的食材預處理，不同於(yu) 銷售給消費者的預包裝食品。

　　新京報記者近期對60款廣義(yi) 預製菜統計發現，有51款產(chan) 品分別按照已有細分食品行業(ye) 國家標準、行業(ye) 標準、企業(ye) 標準執行，共涉及標準16個(ge) 。還有9款對產(chan) 品中的不同原料分別執行對應標準。同時，據不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業(ye) 組織發布的預製菜團體(ti) 標準、地方標準有164個(ge) ，加上一些企業(ye) 標準，總數超190個(ge) 。

　　對於(yu) 預製菜是否需要製定統一標準，業(ye) 內(nei) 出現不同聲音。有觀點認為(wei) ，很多食品行業(ye) 在被套上“預製菜”標簽前，已有各自的標準，預製菜涵蓋類型較廣泛，製定統一標準存在難度。也有行業(ye) 人士認為(wei) ，製定預製菜統一標準勢在必行，尤其應製定預製菜的食品安全標準。

　　校園“遇阻”

　　“預製菜對連鎖餐飲企業(ye) 的影響是非常大的，給很多餐飲企業(ye) 的經營造成困惑。這主要集中在一些文章拋出‘連鎖餐飲用的都是料理包’‘連鎖餐飲等於(yu) 預製菜’等驚人觀點，引發消費者的誤會(hui) 。有的文章匯總還引用了我們(men) 協會(hui) 發布的《2021年中國連鎖餐飲行業(ye) 報告》。”中國連鎖經營協會(hui) 常務副秘書(shu) 長王洪濤接受新京報記者采訪時說。

　　而日前發生的“預製菜進校園”事件，更是將公眾(zhong) 對預製菜的質疑搬到了聚光燈下。今年9月初，江西省贛州市蓉江新區學生家長在問政平台反映，幼兒(er) 園午餐改為(wei) 配餐製，由中央廚房統一配送，餐盒是塑料且回收重複使用，聽說是預製菜，擔心對孩子身體(ti) 不好。蓉江新區社會(hui) 事務管理局回複稱，餐盒材料是食品級PP材質，有檢驗合格證。由於(yu) 中央廚房存在人員運營管理問題，根據建議，立即停止了對幼兒(er) 園中央廚房配餐。

　　幾乎同一時間，江蘇省無錫市一所小學家長在學校“陽光食堂”微信監督平台發現，製作學生餐的預製牛柳疑似過期一年。後經當地市場監管部門調查，“過期牛柳”照片係相關(guan) 企業(ye) 員工為(wei) 圖方便，搜索以前存在電腦中的牛柳圖片上傳(chuan) 導致。

　　盡管監管部門對家長疑慮給予了解答，但並沒有打消人們(men) 對預製菜的擔憂。網上有人還分享如何辨別預製菜的小技巧，說油爆、拉麵、醋溜土豆絲(si) 等“預製菜做不了”。

　　9月22日，教育部對“預製菜進校園”明確表態，“經研究，鑒於(yu) 當前預製菜還沒有統一的標準體(ti) 係、認證體(ti) 係、追溯體(ti) 係等有效監管機製，對預製菜進校園應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。”

　　江蘇省消保委、福建省福州市市場監管局、北京市海澱區市場監管局等也均公開倡議，餐飲服務經營者公示預製菜使用信息。

　　認知偏差

　　消費者的質疑與(yu) 監管部門的表態，無疑給近年大熱的預製菜行業(ye) 潑了一盆冷水。在沒有統一標準的情況下，消費者現階段對預製菜的理解與(yu) 生產(chan) 企業(ye) 、餐飲商家的認知存在一定偏差。

　　國海證券研報顯示，預製菜始於(yu) 20世紀60年代的美國，興(xing) 於(yu) 70年代末、80年代初的日本。預製菜需求大的日本每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。

　　在國內(nei) ，預製菜更為(wei) 業(ye) 內(nei) 熟知的名稱是“淨菜”“半成品菜”，最早可見於(yu) 連鎖快餐企業(ye) 的中央廚房供應鏈，用以解決(jue) 中餐標準化和烹飪效率等問題。國海證券研報顯示，日本預製菜在企業(ye) 端與(yu) 消費者端的比例是6:4，在國內(nei) 這一比例約為(wei) 8:2，中餐企業(ye) 依然是國內(nei) 預製菜的最主要銷售渠道。

　　關(guan) 於(yu) 預製菜的概念，新京報記者注意到，“預製菜第一股”味知香在招股書(shu) 中將半成品菜描述為(wei) 以農(nong) 產(chan) 、畜禽、水產(chan) 品等為(wei) 主要原料，經過洗、切及配製加工等處理後可直接烹飪的預製菜品。國海證券研報則將預製菜分為(wei) 即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。如按照上述定義(yi) 和分類，成品預製菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為(wei) “預製菜”，概念十分寬泛。

　　“我們(men) 作為(wei) 從(cong) 業(ye) 人士很無奈，外界對預製菜的理解從(cong) 根子上就有問題。”千味央廚董事會(hui) 秘書(shu) 徐振江認為(wei) ，市場上存在兩(liang) 種預製菜概念，一種是狹義(yi) 預製菜，指的是複熱概念的成品菜料理包。另一種是廣義(yi) 預製菜，將淨菜、速凍食品、餐飲半成品等包含了進去，“這兩(liang) 種產(chan) 品目前在終端市場都非常多，消費者顧慮更多的是第一種。”

　　“我們(men) 想特別澄清，社會(hui) 和行業(ye) 理解的預製菜是指連鎖餐飲的供應鏈管理，經過多年發展已經可以實現將原材料做預處理，包括肉類的切割、蔬菜的去皮清潔切塊、調味料的複配等，以實現標準化，提升企業(ye) 管理效率。”中國連鎖經營協會(hui) 常務副秘書(shu) 長王洪濤說。

　　他認為(wei) ，連鎖餐飲企業(ye) 的供應鏈管理，重點是將食材進行預處理，為(wei) 餐廳提供服務，這是餐飲業(ye) 標準化、規模化發展的必要條件。“關(guan) 鍵在於(yu) 這種食材的預處理，雖然大多是在食品廠裏生產(chan) 出來的，並取得了生產(chan) 許可證，但不應和那些深加工、長保質期、銷售給消費者端的預包裝食品混為(wei) 一談。廣義(yi) 分析，無論怎麽(me) 定義(yi) 預製菜，連鎖餐飲與(yu) 預製菜都是兩(liang) 個(ge) 行業(ye) 。”

　　標準繁多

　　沒有統一標準是不是預製菜的“原罪”？在多數業(ye) 內(nei) 人士看來，預製菜並非無標準可依。

　　“我們(men) 生產(chan) 預製菜的每一個(ge) 環節都有標準，原材料有生鮮食材的標準，預包裝食品也有相應標準……現有標準足夠行業(ye) 使用。”叮咚買(mai) 菜預製菜負責人歐厚喜說。

　　廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌也認為(wei) ，預製菜概念2021年底出來後，很多傳(chuan) 統食品產(chan) 業(ye) 如罐頭、火腿腸、速凍食品、方便食品等都被納入預製菜範疇，各個(ge) 細分行業(ye) 原本就在執行各自的生產(chan) 標準，進行食品生產(chan) 也需要取得生產(chan) 許可證，並非外界所說的沒有標準。

　　新京報記者近期走訪商超，對銷售的60款廣義(yi) 預製菜進行統計發現，有18款產(chan) 品執行的是SB/T10379-2012《速凍調製食品》標準，占比30%。產(chan) 品類型主要包括水產(chan) 製品、菜肴製品、非即食速凍熟(生)製品、花色麵米製品等，比如蒜蓉粉絲(si) 扇貝、麻辣小龍蝦、羊肉串、醃製雞翅等水產(chan) 、肉類凍品，也有椒香小酥肉、烤鰻魚等低溫成品預製菜肴。

　　此外，有6款產(chan) 品采用的是GB2726-2016《熟肉製品》國標，占比10%，集中在扒雞、烤鴨等熟肉製品，以及筋頭巴腦、羊蠍子火鍋等常溫成品預製菜肴。5款采用GB19295-2021《速凍麵米與(yu) 調製食品》國標，占比8.3%，主要為(wei) 湯圓、肉包等速凍食品，以及揚州炒飯等低溫預製菜肴。4款采用GB/T23586-2009《醬鹵肉製品》標準，占比6.7%，如醬香雞、鹵羊雜等。3款采用GB10136-2015《動物性水產(chan) 製品》國標，如海鮮煲粥什錦、深海鱈魚排等，占比5%。3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》標準，占比5%，如即食型方便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉壽喜鍋等。3款采用SB/T10648-2012《冷藏調製食品》標準，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、預拌菜醬爆豬肝等。

　　另有3款分別執行SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉製品》標準、SB/T10631-2011《馬鈴薯冷凍薯條》標準、GB7098-2015《罐頭食品》國標。未執行現有國家或行業(ye) 標準，執行企業(ye) 標準的產(chan) 品有6款，占比10%，如自熱食品酸豆角肉末蓋澆飯、田園蔬菜沙拉等淨菜，以及清洗、切割、拚配好的火鍋拚盤等。

　　還有9款預製菜采用混合標準，即產(chan) 品中的不同原料分別執行對應標準，約占15%。如“良食記”的香辣味烤魚，其中調理鮰魚執行的是SB/T10379-2012《速凍調製食品》標準，烤魚醬執行的是GB31644-2018《複合調味料》國標，炒製辣椒執行的是GB/T15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》，蔬菜包執行的是GB2714-2015《醬醃菜》國標。又如“盒馬工坊”香幹炒芹菜(半成品菜-淨菜組合)，香芹組合配料執行的是企業(ye) 標準，豆腐幹則是GB/T22106-2008《非發酵豆製品》標準。

　　製定紮堆

　　事實上，在原有各細分行業(ye) 的標準基礎上，一些地方政府部門和行業(ye) 組織也推動預製菜專(zhuan) 門標準的建立，並在2022年迎來一波預製菜標準製定高潮。

　　2022年6月6日，京東(dong) 超市聯合中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟發布並實施首個(ge) 《佛跳牆預製菜標準》。2022年6月2日，中國烹飪協會(hui) 發布《預製菜》團體(ti) 標準。2022年5月31日，廣西南寧市市場監管局發布《預製菜術語》《預製菜分類》《預製菜冷鏈配送操作規範》3項地方標準。2022年5月23日，山東(dong) 臨(lin) 沂市食品工業(ye) 協會(hui) 主要起草的《預製菜加工技術規範》團體(ti) 標準發布。2022年4月27日，江蘇省餐飲服務標準化技術委員會(hui) 、江蘇省餐飲協會(hui) 牽頭的《預製菜點質量評價(jia) 規範》團體(ti) 標準發布……

　　據新京報記者不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業(ye) 組織發布的預製菜團體(ti) 標準、地方標準有164個(ge) ，如果再加上企業(ye) 標準，總數超190個(ge) 。在這164項標準中，有80個(ge) 涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳牆等菜肴的製作，占比接近一半。有28項標準針對細分品類設置，如中國出入境檢驗檢疫協會(hui) 的《預製菜 速凍包餡麵米製品》團標、中國水產(chan) 流通與(yu) 加工協會(hui) 的《水產(chan) 品預製菜》團標等，占比17.1%。

　　另有13項團體(ti) 標準涉及預製菜的整體(ti) 概念與(yu) 分類，占比7.9%，如保定市市場監管局的《預製菜術語》地方標準、中國烹飪協會(hui) 的《預製菜》團體(ti) 標準、中國食品藥品企業(ye) 質量安全促進會(hui) 的《預製菜》團體(ti) 標準等。另有15項標準涉及“預製菜”的品質管理，11項標準與(yu) 預製菜冷鏈配送有關(guan) 。還有一些預製菜標準“劍走偏鋒”，如《預製菜產(chan) 業(ye) 園區建設指南》《微波爐-預製菜專(zhuan) 用烹飪功能評價(jia) 方法》《預製菜自動售賣機》等。

　　中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 業(ye) 質量標準與(yu) 檢測技術研究所博士生導師、質量安全與(yu) 營養(yang) 品質評價(jia) 崗位科學家佘永新在接受媒體(ti) 采訪時認為(wei) ，這些標準大多數是對產(chan) 品屬性的簡單描述，還有一些標準是缺失的，特別是衛生標準、加工規範類標準。比如對冷藏類的預製菜目前沒有比較適合的標準可參考，凍結預製菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。需要對標準進行重新製修訂，出台真正適合預製菜的標準。

　　一位參與(yu) 預製菜地方標準的製定者告訴新京報記者，一些預製菜標準是為(wei) 了完成上級部門任務，有些是把原有細分行業(ye) 的國家標準重新編輯出台，沒有實質性的創新內(nei) 容。

　　千味央廚董事會(hui) 秘書(shu) 徐振江也認為(wei) ，目前這些預製菜標準不具有約束力，更多是行業(ye) 自律層麵的呼籲，比如保障產(chan) 品營養(yang) 、健康、美味，很難有統一的標尺。各種扶持政策和行業(ye) 標準出台背後，是各方力量對預製菜行業(ye) 話語權的爭(zheng) 奪。現有一些預製菜團體(ti) 標準對口味、口感等指標要求過細，但口味實則具有地域特點，因此很多標準不具有應用意義(yi) ，“我認為(wei) 製定預製菜標準應更多從(cong) 食品安全角度入手。”

　　意見分化

　　對於(yu) 是否需要製定預製菜統一標準，業(ye) 內(nei) 意見也出現分化。

　　中國連鎖經營協會(hui) 常務副秘書(shu) 長王洪濤認為(wei) ，目前預製菜出台這麽(me) 多標準，側(ce) 麵驗證了兩(liang) 件事情，一是預製菜備受關(guan) 注，二是預製菜沒有全國性的統一標準。各方都在從(cong) 自己的地方或團體(ti) 、企業(ye) 視角出發，理解預製菜概念，嚐試給出定義(yi) 。無論當下這些標準執行情況如何，都是規範行業(ye) 發展的基礎。而建立統一的預製菜標準勢在必行，“不僅(jin) 是為(wei) 了將中央一號文件落地實施，更是為(wei) 了產(chan) 業(ye) 高質量發展。在製定全國統一的預製菜標準過程中，有可能出現概念理解的偏差、產(chan) 業(ye) 差異較大、加工標準不一致等問題。”

　　今年3月，全國政協委員、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國在全國兩(liang) 會(hui) 期間建議，盡快組織製定預製菜食品安全國家標準，明確預製菜定義(yi) 、範圍以及相關(guan) 管理原則，同時圍繞預製菜全產(chan) 業(ye) 鏈建設配套完善的標準體(ti) 係，對風味複原、食品添加劑使用、微生物控製、標簽標識管理等進行規範。

　　在上述百餘(yu) 項“預製菜”標準中，中烹協《預製菜》團體(ti) 標準相對受到更多行業(ye) 人士的認可。該標準製定參與(yu) 者、農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部食物與(yu) 營養(yang) 發展研究所副研究員劉銳回憶稱，“當時預製菜行業(ye) 很火，但標準非常少，很多定義(yi) 和分類都是商業(ye) 提法，從(cong) 科學角度並不完善，製定這項團標時得到了很多企業(ye) 的支持。”

　　曆時近半年的標準製定中，劉銳查閱了大量國內(nei) 外相關(guan) 標準及學術論文，結果發現國外對預製菜也沒有統一的強製性標準，更多的是行業(ye) 定義(yi) 與(yu) 共識，“沒有必要製定預製菜統一標準，每個(ge) 細分行業(ye) 都有自己的標準，食品安全都能得到保證。預製菜種類很廣，原料不同、技術不同、口味不同，非要製定成一個(ge) 標準才不科學，目前也沒有聽說預製菜將要製定統一的強製性標準。”

　　李煌也曾參與(yu) 一些預製菜標準的製定，“我認為(wei) 暫時沒有必要製定統一的強製性標準，如果標準製定過高，會(hui) 導致一部分人消費不起預製菜。例如，企業(ye) 按照SC食品標準生產(chan) 預製菜就能保障產(chan) 品安全，非要按照GMP藥品管理標準生產(chan) ，會(hui) 導致企業(ye) 生產(chan) 成本上升、產(chan) 品價(jia) 格走高。標準最應該解決(jue) 的是安全性和配料表問題，如果製定得太細，會(hui) 束縛行業(ye) 百花齊放。在品牌競爭(zheng) 階段，企業(ye) 會(hui) 在競爭(zheng) 中自覺提升自己的標準。”

　　B02—B03版采寫(xie) /新京報首席記者 郭鐵

　　《新京報》2023年10月24日B02—B03版