中新社昆明2月16日電 題：雲(yun) 南汽鍋雞：最本味 扶正氣

　　作者 陳靜

　　正月初七，家住雲(yun) 南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人，預定了主營汽鍋雞的福照樓餐廳。在她80多歲的外婆眼中，每年春節家人齊聚一堂，那一碗滋補鮮香的汽鍋雞湯，是家宴中必不可少的菜肴。

　　不加一滴水卻能烹製一鍋鮮湯的汽鍋雞，曾被資深“吃貨”汪曾祺稱為(wei) “最存雞之本味”。地處中國西南邊陲的雲(yun) 南，海拔高差逾6600米，世居26個(ge) 民族。極端複雜多樣的氣候孕育了“取之不盡”的山珍野味，以及烹製出的各種特色美食。而配料、做法極簡的汽鍋雞，卻以一抹清香穩居“C位”。

　　圖為(wei) 剛剛烹製好的汽鍋雞。　　　李嘉嫻 攝

　　開宴時，汽鍋雞陶蓋一掀，即刻熱汽撲麵、香溢四座，舀至碗中，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據傳(chuan) 清乾隆年間，安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝獨家創製了建水紫陶汽鍋，並運用蒸汽烹飪法研製了汽鍋雞，後成為(wei) 滇中名菜，流傳(chuan) 至今。

　　將雞塊、生薑、胡椒、小蔥、精鹽放入汽鍋中，把汽鍋置於(yu) 放滿水的蒸鍋上，用紗布將汽鍋隙縫堵上以免漏汽，再放到火上煮。水開後，蒸汽通過汽鍋中間的汽嘴不斷回環，將雞逐漸蒸熟，並在鍋內(nei) 聚集轉化為(wei) 湯汁。3至4小時後，撈去蔥薑，連鍋帶湯端上餐桌。鍋內(nei) 雞肉耙而不爛，用筷一撥就“骨肉分離”，雞湯鮮香濃鬱，回味無窮。

　　因汽鍋雞調料極少，做法簡單，對原材料和器具就尤為(wei) 講究。比如雞，不能太小，否則蒸汽烹製數小時，湯未夠肉已散；雞太老則肉質太硬，太肥則寡淡無味。最終，“雞極肥而有味”的武定雞成為(wei) 首選，據《新纂雲(yun) 南通誌》載，“武定雞為(wei) 全省優(you) 著，明末即馳名全滇”。

　　烹飪“汽鍋雞”所用的建水陶汽鍋更是大有來頭。作為(wei) 中國四大名陶之一，建水紫陶有“堅如鐵、明如水、潤如玉、聲如磬”之譽。用其製作的汽鍋透氣性好，既利於(yu) 長時間保溫，又能使熱量均勻分布。在烹飪加壓過程中，鍋體(ti) 可以讓部分氣體(ti) 逸出，而不至於(yu) 壓力過大引起炸裂。

　　圖為(wei) 昆明福照樓餐廳內(nei) 展示的建水陶汽鍋。　　　　李嘉嫻 攝

　　由於(yu) 蒸汽諧音正氣，雲(yun) 南以汽鍋雞為(wei) 招牌菜的餐館多懸掛“培養(yang) 正氣”的牌匾。“過去昆明人一說：‘今天我們(men) 培養(yang) 一下正氣’，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。”汪曾祺回憶在昆明就讀西南聯大時曾寫(xie) 道，“走進‘培養(yang) 正氣’，不似走進別家飯館，五味混雜，隻是清清純純，一片雞香。”

　　細細考究，所謂“培養(yang) 正氣”含義(yi) 有二。一是扶正體(ti) 內(nei) 元氣，屬醫學範疇，雲(yun) 南百姓至今仍有產(chan) 後或病後食用汽鍋雞以恢複元氣、抵禦病邪的習(xi) 俗。現下也有在汽鍋雞中添加天麻、蟲草、三七等中草藥，更加滋補養(yang) 身。

　　二是培養(yang) 精神層麵的浩然正氣。抗戰時期，大量汽鍋一麵題寫(xie) “抗戰救國”“抗戰勝利”等具有強烈國家民族意識的書(shu) 法內(nei) 容，一麵繪有象征中華民族氣節的竹子、蘭(lan) 花、青鬆等圖案，體(ti) 現崇禮重道的精神追求。

　　圖為(wei) 昆明福照樓餐廳內(nei) 汽鍋雞被擺放在點菜台“C位”。　　　李嘉嫻 攝

　　如今在昆明市文明街的福照樓餐館前，西南聯大校訓“剛毅堅卓”的牌匾高懸門上，店內(nei) 存有西南聯大名人畫像、舊書(shu) 等，右側(ce) 扶手形似火腿的火腿椅可將書(shu) 本置其上以做筆記。

　　“福照樓初創於(yu) 1938年，以汽鍋雞聞名，西南聯大1938年遷入昆明，兩(liang) 者有諸多交集。”昆明福照樓汽鍋雞餐飲有限公司董事長餘(yu) 浩然告訴記者，“我於(yu) 2002年重拾這個(ge) 品牌，希望把現代餐飲理念與(yu) 傳(chuan) 統老字號相結合，通過一桌道地的雲(yun) 南菜，讓人們(men) 了解雲(yun) 南的曆史和溫度，以及背後的精神和力量。”

　　器以載道、物以傳(chuan) 情，汽鍋雞早已成為(wei) 雲(yun) 南人共同的記憶與(yu) 鄉(xiang) 愁。這一抹“正氣”清香，既是雲(yun) 南人對美食本味的質樸追求，更是家國情懷的生動演繹。(完)