圖①：山東(dong) 濟南市一家餐廳，顧客在品嚐半份菜。

　　韓宏偉(wei) 攝

　　圖②：廣西防城港市市直機關(guan) 食堂，工作人員在發放“光盤券”。

　　李彥梅攝

　　圖③：北京朝陽區一家餐飲商家外賣分配間，工作人員正將打包好的小份外賣交給外賣騎手。

　　本報記者 王 洲攝

　　海報設計 劉樹鬆 馬 可

　　海報來源 “視界”客戶端

　　勤儉(jian) 節約是中華民族的傳(chuan) 統美德。近年來，習(xi) 近平總書(shu) 記多次就厲行節約、反對浪費作出重要指示，要求“倡導簡約適度、綠色低碳的生活方式”“反對奢侈浪費和過度消費，深入開展‘光盤’等糧食節約行動”。

　　從(cong) 在餐廳點一份“小份菜”，到點外賣時備注“餐食減量”；從(cong) 單位食堂推行“光盤”換積分活動，到團餐供餐施行全環節精細化管理……餐飲行業(ye) 積極響應，推出一係列相關(guan) 措施，推動厲行節約、反對浪費在全社會(hui) 蔚然成風。日前，本報記者探訪餐館飯店、外賣窗口、單位食堂、團餐供應企業(ye) ，實地了解各地為(wei) 算好成本賬、把好節約關(guan) 推出的一係列實招好招。

　　——編 者

　　山東(dong) 濟南市餐飲服務經營者做實反浪費舉(ju) 措：

　　“最近半份菜點單率超過20%”

　　“來一份豉油生菜、幹炸裏脊，再點一份水餃。”傍晚時分，在山東(dong) 省濟南市槐蔭區銀座佳悅酒店百花園中餐廳內(nei) ，市民李揚和家人正通過手機小程序點菜。“想多點幾個(ge) 品種，但大份又吃不了。”李揚說。

　　“請問您是兩(liang) 位就餐嗎？”餐廳服務員朱燕向李揚推薦起飯店剛推出的“半份菜”，“如果想多品嚐幾樣特色菜，可以選擇半份菜，價(jia) 格和菜量是正常菜品的一半。”

　　“那就選半份菜，再多加兩(liang) 個(ge) 菜。”隨後，李揚又加了絲(si) 瓜雞蛋炒貝丁、幹煸有機菜花。

　　2023年，濟南市市場監督管理局發布倡議，號召全市餐飲服務經營者與(yu) 廣大消費者共同做好反餐飲浪費工作，鼓勵網絡經營平台及餐飲服務經營者提供“小份餐”，主動推出“半份菜”“半份飯”，增強消費者適度消費、文明用餐的自覺性。

　　百花園中餐廳積極響應，於(yu) 去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜點單率超過20%。”餐廳負責人李德亮介紹，“半份菜製作成本與(yu) 時間和正常菜量的菜品相比，區別不大。”

　　菜的分量小了，會(hui) 不會(hui) 影響餐品味道？“半份菜的製作標準，不會(hui) 通過簡單減半來實現，而是會(hui) 經過嚴(yan) 格測算，靈活控製油鹽醬醋等配料的使用量，確保和正常餐品口感相同。”李德亮介紹，在餐廳前台、點菜區都擺放著“反對餐飲浪費”等標語，引導顧客主動光盤、自覺打包。

　　近年來，槐蔭區市場監督管理局開展各類強化節約意識、製止餐飲浪費的活動，加強對餐飲服務經營者防範食品浪費的指導規範。截至目前，槐蔭區共有4000多家餐飲企業(ye) 參與(yu) 反餐飲浪費活動。

　　去年以來，山東(dong) 省市場監督管理局持續規範餐飲服務經營行為(wei) ，倡導文明節約理念，積極推動並參與(yu) 《山東(dong) 省反食品浪費規定》製定工作，將製止餐飲浪費與(yu) 食品安全市、縣創建，放心消費環境創建等活動有機結合，營造反對餐飲浪費的濃厚社會(hui) 氛圍。

　　外賣平台聯動北京市餐飲商家推出小份外賣：

　　“我們(men) 還設計了容積更小的專(zhuan) 用打包盒”

　　晚餐時間，位於(yu) 北京市朝陽區青年路的一家餐館生意火爆，外賣訂單機不時“吐出”新打印的訂單，餐廳服務員一邊接單一邊做好備注。

　　“現在，在外賣平台選擇‘小份餐’的消費者真不少，我們(men) 門店平均每天有400多單外賣，‘小份餐’能占到一半。”餐廳外賣負責人馬會(hui) 娟介紹，“小份的分量約是大份的60%，但一些菜品的價(jia) 格卻不到大份的一半，經濟實惠。”

　　為(wei) 滿足廣大消費者對“小份餐”外賣的需求，不少餐廳還針對外賣打包盒進行了特殊設計。“就拿我們(men) 門店來說，菜品分量降低，再用以往尺寸的打包盒也是一種浪費。針對小分量外賣，我們(men) 還設計了容積更小的專(zhuan) 用打包盒，實現物盡其用，也是一種節約。”馬會(hui) 娟說。

　　“我們(men) 在實際工作中發現，消費者在外賣平台下單時，關(guan) 於(yu) 主食減量的備注逐漸增多。在‘小份飯’中，米飯、饅頭等主食提供的分量是常規分量的1/2到2/3。”美團“青山計劃”項目總監田瑾介紹，在“美團外賣”APP上搜索“小份”，附近推出“小份菜”“小份飯”“一人食”的商家信息就會(hui) 被集納到頁麵上，不少商品還在詳情描述中標注了餐食克重、主食數量、飯菜熱量等信息，可供消費者按需選擇，從(cong) 源頭上助力節約糧食。“相信隨著外賣消費者適量點餐需求不斷增長，相關(guan) 的創新探索還會(hui) 不斷湧現，為(wei) 營造‘厲行節約、反對浪費’的社會(hui) 氛圍提供更多支撐。”田瑾說。

　　為(wei) 引導網絡餐飲平台防範外賣食品浪費，2023年上半年，中國飯店協會(hui) 牽頭起草了《餐飲業(ye) 小份餐品通用要求》，在行業(ye) 內(nei) 首次對小份餐品的定義(yi) 、分類、基本要求、供餐要求等作出規範，還要求外賣小份餐品應選用與(yu) 小份餐品體(ti) 積適配的餐盒包裝。由中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 業(ye) 信息研究所發出的《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示，經估算，平均每單“小份餐”外賣，可減少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費減少比例達53.3%。

　　廣西防城港市市直機關(guan) 食堂推廣打卡換積分：

　　“‘光盤券’發得越多，廚餘(yu) 垃圾就越少”

　　“今天食堂送了湯圓，得少打點飯，吃不完可就沒積分了！”正月十四中午，廣西防城港市市直機關(guan) 食堂10號窗口前，市文廣體(ti) 旅局工作人員楊靖紅邊打餐邊告訴記者。

　　窗口上方，電子屏滾動播放著“開展‘光盤行動’，倡導文明、節儉(jian) 就餐”等宣傳(chuan) 標語。防城港市機關(guan) 後勤服務中心膳食科科長廖琪鎂介紹，去年5月以來，該市市直機關(guan) 食堂開展“反浪費打卡換積分”活動。“在食堂訂餐係統提前訂餐或者光盤用餐的幹部職工均可獲得1個(ge) 積分獎勵，積分滿50可兌(dui) 換價(jia) 值10元以內(nei) 的1張菜品券或商品券。”

　　“吃盡盤中餐，打卡換積分。大夥(huo) 都爭(zheng) 當‘光盤達人’呢！”楊靖紅說。說話間，隻聽見9號窗口有人說：“我積分夠了，今天中午加份扣肉！”邊說邊遞上一張菜品券。

　　訂餐係統後台，訂餐人數和菜品訂單數量一目了然。“通過積分，鼓勵大家在係統上提前訂餐，這麽(me) 做有利於(yu) 采購、備菜、庫存管理的精準化。”食堂經理玉方龍說，“今天午餐，共435人訂餐。”

　　餐後管理也得跟上。“大家餐後交回餐具時，工作人員會(hui) 在現場監督，並發放‘光盤券’，一張券算一個(ge) 積分。”玉方龍說。

　　在餐具回收區，保潔員江豔紅披著“光盤大使”的綬帶，根據用餐情況向職工發放“光盤券”。“今天已發出350多張了！”江豔紅說，“‘光盤券’發得越多，廚餘(yu) 垃圾就越少。自從(cong) 發券以來，廚餘(yu) 垃圾減少1/3以上。”

　　在防城港市，厲行節約、反對浪費已成新風尚。據統計，防城港市18個(ge) 機關(guan) 食堂年度糧、油、菜等的采購量以及廚餘(yu) 垃圾產(chan) 生量均穩步下降。

　　防城港市機關(guan) 後勤服務中心主任李俊美說，接下來，將繼續發揮機關(guan) 單位示範引領作用，培育愛惜糧食、節約糧食的好習(xi) 慣。

　　上海麥金地集團推行全鏈條杜絕餐飲浪費標準：

　　“每個(ge) 環節精細一點，節約才能積少成多”

　　在北京冬奧會(hui) 、成都第三十一屆世界大學生夏季運動會(hui) ，上海麥金地集團都參與(yu) 提供餐飲服務。“我們(men) 已經形成了一套從(cong) 采購、配送、儲(chu) 存到加工、售賣的全鏈條杜絕餐飲浪費的標準做法。”集團副總裁李亞(ya) 東(dong) 說。

　　在采購與(yu) 配送環節，集中備料降低損耗。“我們(men) 通過從(cong) 田間到餐桌的一站式服務，實現精準采購、集中管控、合理配餐。”李亞(ya) 東(dong) 介紹，“比如根莖類蔬菜經過初步清洗、削皮後，要再次清洗，然後加工成絲(si) 、塊等，在風幹瀝水機中瀝幹表麵清水，才能分裝、存儲(chu) 、運送。”

　　在原材料儲(chu) 存環節，盡量實現“零庫存”狀態。李亞(ya) 東(dong) 說：“我們(men) 按需下單，把關(guan) 原材料采購數量，嚴(yan) 格遵循少采勤采，即采即用，減少儲(chu) 存消耗，盡量減少庫存。”

　　在食材加工環節，注意節能降耗，合理利用食材。灶台水龍頭改裝節水寶，灶台水池盆滿自動斷水，杜絕發生廚師炒菜期間浪費水的情況。以冷藏低溫解凍為(wei) 主，減少流水解凍的環節。根據前廳客流統計表確定出品時間，堅持分批炒菜，小炒勤炒，定時適量出餐，在確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜的同時，大大減少出品的浪費。

　　在廚餘(yu) 垃圾處理環節，製定殘食稱重相關(guan) 製度。嚴(yan) 格落實廚餘(yu) 垃圾分類，廢棄油脂單獨存儲(chu) 清運，確保廚餘(yu) 垃圾有效再利用。以降低廚餘(yu) 垃圾為(wei) 導向，始終關(guan) 注垃圾的“減產(chan) ”工作。比如，雞蛋殼踩碎以減少其體(ti) 積，節約垃圾袋內(nei) 空間。製定殘食稱重相關(guan) 製度，每日統計殘食記錄表，要求人均殘食不得超過100克。

　　“總之，杜絕餐飲浪費，關(guan) 鍵在於(yu) 對細節的管理，每個(ge) 環節精細一點，節約才能積少成多。”李亞(ya) 東(dong) 說。

　　近年來，相關(guan) 部門完善政策措施，打造綠色餐桌。中國飯店協會(hui) 會(hui) 長陳新華建議，相關(guan) 部門應當在精細化管理上對中小企業(ye) 提供扶持，更好地推動餐飲業(ye) 整體(ti) 持續向綠色、健康、安全和規模化、標準化、規範化發展。

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　　《 人民日報 》（ 2024年02月27日 06 版）