饅頭一頓吃不完，有些人會(hui) 選擇放到冰箱裏冷凍保存，等到吃的時候再蒸一下。不過，網絡上一直流傳(chuan) 著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會(hui) 滋生黃曲黴毒素的說法。真相到底如何呢？

　　中國食品科學技術學會(hui) 麵製品分會(hui) 常務理事、中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，用冰箱冷凍饅頭，隻要保存得法，即使超過3天也不會(hui) 滋生黴菌，更不會(hui) 產(chan) 生黃曲黴毒素，但饅頭的口感和質地會(hui) 發生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過一個(ge) 星期，兩(liang) 三天吃完最好。

　　沈群解釋說，黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴的一種代謝產(chan) 物，屬於(yu) 一類致癌物。一般來說，堅果、冷藏的熱帶水果、奶製品、長時間浸泡的木耳，甚至土榨食用油，都有可能遭受黃曲黴毒素的汙染。

　　不過，黃曲黴毒素的產(chan) 生是有條件的，既需要黴菌的產(chan) 毒能力，又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下，黃曲黴毒素產(chan) 生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來的，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃，在這種情況下，能夠產(chan) 生黃曲黴毒素的幾率較小。此前，有相關(guan) 實驗證實，冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭，都沒有產(chan) 生任何黴菌。

　　事實上，饅頭能在冰箱中儲(chu) 存多長時間與(yu) 饅頭本身及操作過程中的衛生程度有很大關(guan) 係。如果蒸饅頭用的麵粉已經變質發黴，或饅頭冷凍前已經在外麵放了很長時間，或冷凍饅頭時沒有密封而被其他食物如生魚、生肉等汙染，確實可能在保存過程中滋生黃曲黴毒素。

　　盡管大多數時候冷凍饅頭是安全的，但是並不提倡長時間冷凍保存饅頭，這是因為(wei) 饅頭經過長時間冷凍後，裏麵的水分大量流失，吃起來口感不好。

　　沈群提醒消費者，饅頭蒸好後一定要徹底放涼，然後拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與(yu) 其他物質相互交叉汙染。冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從(cong) 而減少可能存在的食品安全風險。此外，如果冷凍的是從(cong) 外麵購買(mai) 的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易於(yu) 保存。（記者李建）