作者：孟暉（物質文化史研究者）

　　非常難得，曆史上，有一位女點心師在文獻中留下了她人生的蹤跡。宋初陶穀所著《清異錄》中說，五代周世宗時的皇宮中有一位非常善於(yu) 製作花式點心的宮女，因為(wei) 手藝高超，被宮中人尊稱為(wei) “蕊押班”：“郭進家能作蓮花餅餡（餤），有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色，自雲(yun) 周世宗有故宮婢流落，因受顧於(yu) 家，婢言宮中人號‘蕋押班’。”

　　“蕋”是“蕊”的異體(ti) 字，花瓣之意；“押班”是唐宋時宮中女官，領有這個(ge) 頭銜的女官就是分管某一處宮院或某一方麵事物的負責人。因此，“蕊押班”這一詩意化尊稱表明，沒有留下名字的女點心師因善製如花美點，成了宮中的“花點總監”。隨著北宋取代後周，這位禦廚高手離開皇宮，流落民間，受雇到名將郭進府中，繼續其麵點師的生涯。在郭府上，蕊押班做出一組經典的作品“蓮花餅餤”——一隻大盤上分為(wei) 十五個(ge) 小格，每一個(ge) 格內(nei) 有一朵折枝蓮花造型的餅餤。妙的是，這十五朵蓮花彼此色彩都不重複，花開朵朵，各具豔妍，可說是滿盤春色。

　　天子款待進士的美食

　　餅餤，今人已經不熟悉的一種食品。唐人張鷟《朝野僉(qian) 載》“補輯”中有一條細節：“薄餅闊丈餘(yu) ，裹餤粗如庭柱。”餤像廊下柱子那麽(me) 粗，這大概是誇張，不過也表明，餅餤的基本做法是用薄餅把餡料包裹起來，卷成長筒，所以外觀如同圓柱。

　　想讓裹了餡的薄餅長卷不至於(yu) 鬆散，最保險的辦法就是對圓柱形筒身進行紮係。因此，講究的餅餤都要用絲(si) 帶之類加以係束。如著名的“紅綾餅餤”——唐昭宗時，新科進士們(men) 在曲江舉(ju) 行慶宴的集會(hui) ，天子特意為(wei) 二十八位進士送去了二十八卷用紅綾係束的美味餅餤：

　　唐禦膳以紅綾餅餤為(wei) 重。昭宗光化中放進士榜，得裴格等二十八人，以為(wei) 得人。會(hui) 燕曲江，乃令大官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間，後入蜀為(wei) 學士，既老，頗為(wei) 蜀人所易。延讓詩素平易近俳，乃作詩雲(yun) ：“莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。”王衍聞知，遂命供膳，亦以餅餤為(wei) 上品，以紅羅裹之。至今蜀人工為(wei) 餅餤，而紅羅裹其外，公廚大燕，設為(wei) 第一。（宋葉夢得《避暑錄話》）

　　據這段記錄，唐代的宮廷禦膳上有多種餅餤，其中以紅綾捆紮的餅餤規格最高。到了五代，西蜀國主王衍效仿唐宮規矩，將用紅色絲(si) 羅包裹的餅餤作為(wei) 席上第一道餐點。直到宋代，四川人都擅長做餅餤。

　　據《清異錄》“饌羞（饈）門”抄錄“謝諷《食經》”，其實隋代皇宮中就已經有“朱衣餤”，即用紅色綾羅包裹並加以係束的餅餤。

　　另外，《雲(yun) 仙雜記》“曲江春遊錄”記載，唐代，每到春天，長安人都要到曲江遊春賞花。賞花活動中的風俗之一是，富貴之家會(hui) 做一對餅餤，染成紅色，叫做“紅餤”。用一條條紋彩絢麗(li) 的彩帶係束在餤柱上，把這一對紅餤挑掛在一枝長竿的竿頭。出遊時，由奴仆高擎著長竿走在車馬之前，紅餤上的彩帶隨風招展，儼(yan) 然是一竿亮麗(li) 的流蘇彩旗，“曲江春遊之家，以脂粉作紅餤，竿上成雙挑掛，夾雜畫帶，前引車馬”（《曲江春遊錄》）。

　　我們(men) 會(hui) 想，這不就是大號春餅嗎？但是，南宋周密《武林舊事》中列數臨(lin) 安的美食佳飲，其中“蒸作從(cong) 食”一項裏列有“餅餤、春餅”，可見，二者是不同的麵食。宋人郭侗《六書(shu) 故》中解釋，在薄餅上鋪放熟肉，盤卷起來，再橫切成段，一一碼放在盤中，就叫“餤”：“今人以薄餅卷肉，切而薦之，曰‘餤’。”

　　所以，春餅與(yu) 餅餤做法不同，最終形態也不同：春餅總是在席上現卷現吃，但餅餤都是事先在廚房的食案上做成長卷，待到食用時再一一切成短截。

　　“百種千般”的造型

　　餅餤端上桌時的基本造型是一節短柱，因此沈括在《夢溪筆談》裏有如此議論：

　　防風氏身廣九畝(mu) ，長三丈，姬室畝(mu) 廣六尺，九畝(mu) 乃五丈四尺，如此防風之身，乃一餅餤耳。此亦文章之病也。

　　沈括認為(wei) ，古人的一些說法經不起推敲，其中一例是，宣稱防風氏身高三丈，但身圍卻有五丈四尺。沈括幽默道，防風氏的形象不就像一節巨大的餅餤嗎？由他的幽默，我們(men) 可以反推出，到了擺盤階段，餅餤在造型上，橫切麵的直徑遠大於(yu) 豎立的高度。

　　也正是因為(wei) 餅餤的基本造型是很矮的圓柱，所以在點心師手裏容易翻出各種花樣。《清異錄》裏記載，唐中宗時，韋巨源官拜尚書(shu) 令，按照當時風氣，向天子、皇後進獻了一席龐大的“燒尾宴”。其中有一款“唐安餤”，下麵注有“鬥花”二字，擺明了這種餅餤是做出新鮮奇巧花樣的。

　　因為(wei) 餅餤可以做出精巧的藝術造型，所以在唐宋宴會(hui) 上是重要角色。蕊押班在皇宮中便學到了一手做花式餅餤的絕活，她本人又富有靈氣，精益求精，最終把餅餤變成了折枝蓮花的樣子，還有不同的色彩和滋味。

　　食用時，餅餤被切成一個(ge) 個(ge) 短卷，這些短卷上也仍然要帶有係帶，避免鬆散。蕊押班所做的蓮花餅餤，顯然不是長卷切割而成，而是以不同餡料做餅卷。由於(yu) 她製作出十五種不同顏色的餡料，所以成品才能現出十五種不同的花色。她把短餅卷的一端用細繩緊緊紮束，而將另一端剪破，形成花瓣。並且是把由裏而外的薄餅皮都剪成花瓣的外形，再仔細捏成層層向外張開的狀態，而在中心放入綠色麵團製成的小蓮蓬，然後一一仰置於(yu) 盤中，便是一朵朵盛開的蓮花——蕊押班的作品，想來就是這樣的吧。

　　《東(dong) 京夢華錄》記載，北宋時，逢到皇帝生日，宮內(nei) 會(hui) 舉(ju) 行隆重的慶壽宴會(hui) ，百官列席，席上的食品包括“蓮花肉餅”，很可能就是蓮花餅餤。

　　把餅餤做得千變萬(wan) 化，以精美的造型悅人眼目，同時餡料盡可能豐(feng) 富，在唐宋時代是普遍流行的風氣。那時的餅餤可以做得多麽(me) 講究呢？宋釋道原《景德傳(chuan) 燈錄》裏記載了“漳州羅漢宣法大師智依”的一則事跡：

　　師與(yu) 彥端長老吃餅餤。端曰：“百種千般，其體(ti) 不二。”師曰：“作麽(me) 生是不二體(ti) ？”端拈起餅餤。師曰：“隻守百種千般。”端曰：“也是和尚見處。”師曰：“汝也是羅公詠梳頭樣。”

　　兩(liang) 位高僧在一起吃素齋，那頓素齋以餅餤為(wei) 主，結果，席上的餅餤各有各的造型，餡料也不同，彼此不重樣。彥端長老便以眼前的餅餤為(wei) 契機參禪，說，世上的餅餤有各種各樣的變化，樣子會(hui) 變，卷裹的餡會(hui) 變，看上去“百種千般”，但其本體(ti) 隻有一個(ge) ，始終都是餅餤。智依反問，那麽(me) “不二”的本體(ti) 是什麽(me) 呢？彥端便舉(ju) 起一隻餅餤。二人隨即又展開了一輪禪機的交鋒，智依認為(wei) 彥端仍然為(wei) 世間的幻象迷惑，沒有開悟。

　　從(cong) 兩(liang) 位長老的一次交流，我們(men) 可以了解到，餅餤是何等變化無常，幻出種種化身，以致觸動了一位高僧的敏感，以其為(wei) 例子去討論禪理。

　　唐代的奶油糕點

　　確實，餅餤不僅(jin) 在外形上供麵點師們(men) 自由發揮，滋味上也是可甜可鹹，可葷可素。五代王定保《唐摭言》“雜記”裏有一則軼事：

　　韋澳、孫宏，大中時同在翰林。盛署（暑），上在太液池中宣二學士……及就坐，但覺寒氣逼人，熟視有龍皮在側(ce) ；尋宣賜銀餅餡（餤），食之甚美；既而醉以醇酎。二公因茲(zi) 苦河魚者數夕。上竊知笑曰：“卿不禁事，朕日進十數，未當有損。”銀餅餡（餤），皆乳酪膏腴所製也。

　　據這則軼事，大中（847—860）年間，某個(ge) 酷暑的日子，唐宣宗宣召韋澳、孫宏兩(liang) 位學士到太液池畔的宮殿去麵聖。皇帝避暑的地方因為(wei) 有特殊設施，所以非常之冷，宣宗在召見當中賞賜兩(liang) 位學士“銀餅餤”，又請他們(men) 喝美酒，結果韋孫二人事後鬧了好幾天肚子。有人悄悄告訴皇帝，宣宗笑著說，他倆(lia) 真不頂事，朕一天就要吃十幾隻銀餅餤，也根本沒問題。

　　為(wei) 什麽(me) 兩(liang) 位大臣會(hui) 發生那種尷尬呢？原來，銀餅餤是以“乳酪（之）膏腴”作為(wei) 主要材料，也就是說，這種點心不用麵粉，而是用傳(chuan) 統酥油做餅皮。這麽(me) 說來，那不就是唐代的奶油糕點嘛！在一年最熱的日子，要讓奶油點心不溶化，隻能靠冰鎮。兩(liang) 位大臣是忽然應召，沒有相關(guan) 經驗，所以穿著薄紗夏衣就去了，到了皇帝避暑之處，溫度很低，再吃些冰鎮的奶油花糕，結果就腸胃不適了。如果這則軼事可信的話，那麽(me) 唐代宮中在夏天會(hui) 有冰鎮奶油卷、冰鎮奶油花糕，而且唐宣宗還特別愛吃，每天都要吃十多塊。

　　餅餤所牽涉的最為(wei) 戲劇性的情節，見於(yu) 《資治通鑒》：

　　安樂(le) 公主欲韋後臨(lin) 朝，自為(wei) 皇太女，乃相與(yu) 合謀，於(yu) 餅餤中進毒，六月，壬午，中宗崩於(yu) 神龍殿。

　　按此記錄，景雲(yun) 元年（710），安樂(le) 公主與(yu) 韋皇後讓人在餅餤裏下毒，而唐中宗正是吃了毒餅餤才中毒而亡。新舊《唐書(shu) 》裏都沒有提到同一細節，隻籠統言曰“帝遇毒暴崩”（《舊唐書(shu) 》“後妃傳(chuan) ”）。《資治通鑒》顯然是根據某些唐人文獻獲得了如此具體(ti) 的細節。可惜的是記述簡略，沒有交代為(wei) 什麽(me) 選擇在餅餤裏下毒。

　　東(dong) 坡口中的人間至味

　　餅餤那麽(me) 講究，那麽(me) 美味，自然會(hui) 引來我們(men) 的大美食家蘇東(dong) 坡的欣賞。在繁多的花樣中，他最喜歡口味清新的筍餡餅餤，寫(xie) 有《約吳遠遊與(yu) 薑君弼吃蕈饅頭》一詩：“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭。事須莫與(yu) 謬漢吃，送與(yu) 麻田吳遠遊。”他將筍餡餅餤與(yu) 蘑菇餡饅頭評為(wei) 人間至味，並且指出，感受力遲鈍的人欣賞不了那兩(liang) 種麵點的妙處。所以，他特意約了吳、薑兩(liang) 位朋友——一般人我不給他吃，但一定要請你們(men) 倆(lia) 人一起吃！如果你們(men) 有事不能赴約，那我寧可把東(dong) 西送給你們(men) ，也一定要請你們(men) 分享！這真是最巧妙地抬舉(ju) 人了。

　　蘇軾的體(ti) 驗是，要讓餅餤的口感好，關(guan) 鍵是筍得鮮嫩，一定要在新筍剛出土那些天品嚐，才能獲得滿意的效果。以東(dong) 坡居士的豪爽性情，他還特別喜歡召集朋友們(men) 有福同享，因此，曾經在寫(xie) 給友人巢元修的信中誘惑對方：“東(dong) 坡荒廢，春筍漸老，餅餤已入末限，聞此，當俟駕耶？”——今年的春筍開始變老了，已經是能吃到美味筍餅餤的最後幾天了，聽了這個(ge) 信兒(er) ，你總該願意來吧？

　　可惜的是，筍餅餤的具體(ti) 做法沒有流傳(chuan) 下來，以致我們(men) 無法複製蘇軾當年那麽(me) 喜歡的口味。

　　在宋代，大城市的餐飲行業(ye) 非常發達，市麵上也有人經營餅餤生意。《武林舊事》記錄，臨(lin) 安街市上的麵食店裏售賣多種麵點，其中包括餅餤。據《清異錄》介紹，東(dong) 京（開封）闔閭門外的大街上有一家著名的大飯店——張手美店，該店的一項特色是，每逢重要節日，都會(hui) 推出應節特色美食，其中，盂蘭(lan) 盆節時有“盂蘭(lan) 餅餤”。每到節日，“徧（遍）京輻輳”，整座城的東(dong) 京人都會(hui) 跑去搶購。盂蘭(lan) 盆節當天，吃到了張手美家的餅餤，才算圓滿。想一想在五代到宋初，一到節日前夕，闔閭門外的大街旁就會(hui) 排起大長隊，如同今日人們(men) 排隊購買(mai) 某品牌時令美食一般，真是有趣的場景。

　　不過，唐宋時代風光異常的餅餤，在後世卻失寵了，其名稱也被忘記。清代食譜《調鼎集》倒是顯示，餅餤的具體(ti) 做法還是流傳(chuan) 了下來，隻是歸入“春餅”的類別。

　　《光明日報》（2024年03月08日 16版）