最近，預製菜相關(guan) 話題非常熱。“預製菜正在占領外賣和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預製菜比例超80%”等新聞衝(chong) 上熱搜……

　　對於(yu) 平時不怎麽(me) 做飯的“廚房小白”來說，預製菜確實能幫上不少忙，將其買(mai) 回家後隻需簡單加工，就可以享用一頓大餐。

　　預製菜方便是方便，但不少人擔心這樣做出來的飯菜營養(yang) 嚴(yan) 重流失，而且懷疑預製菜會(hui) 加入過多的防腐劑……針對上述問題科技日報記者采訪了相關(guan) 專(zhuan) 家，為(wei) 您答疑解惑。

　　製作過程中無需額外添加防腐劑

　　“預製菜，是指以農(nong) 、畜、禽、水產(chan) 品為(wei) 原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。”科信食品與(yu) 健康信息交流中心科技傳(chuan) 播部主任阮光鋒在接受科技日報記者采訪時表示，一般來說，正規預製菜生產(chan) 企業(ye) 在製作預製菜產(chan) 品時，會(hui) 運用現代標準化流水作業(ye) ，對菜品原料完成前期準備和加工製作，然後將其進行密封包裝、投入市場。消費者把預製菜買(mai) 回家後，僅(jin) 需經過簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時，人們(men) 吃的罐頭等食物，都屬於(yu) 預製菜的範疇。

　　方便是有了，但預製菜安全嗎？會(hui) 不會(hui) 過量添加防腐劑？

　　“本質上，預製菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過程，然後商家再使用液氮等速凍技術將其冷凍保存，這能大幅度抑製微生物繁殖，因此整個(ge) 過程中無需額外添加防腐劑。”阮光鋒表示，此外隻要符合國家標準，合理使用添加劑也不會(hui) 對人體(ti) 造成危害。

　　存在一定程度的營養(yang) 流失

　　先高溫烹飪、後低溫速凍，經過“冰火兩(liang) 重天”的考驗後，預製菜的營養(yang) 還能剩下多少呢？

　　“客觀來說，相比於(yu) 自製的菜品，預製菜肯定是存在一定程度的營養(yang) 流失的。”阮光鋒表示，預製菜的營養(yang) 流失主要源於(yu) 生產(chan) 加工過程中的正常損耗和消費者購買(mai) 預製菜後烹飪時對菜品的二次加熱。

　　對於(yu) 前者，為(wei) 了減少營養(yang) 流失，預製菜生產(chan) 企業(ye) 往往對預製菜的生產(chan) 原料和製成後的預製菜，采取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅(jin) 安全、衛生，而且能夠更好地保留菜品的營養(yang) 。

　　對於(yu) 後者，二次加熱對菜品營養(yang) 的影響，其實並沒有人們(men) 想象的那麽(me) 大。二次加熱後，主要是一些像維生素C之類的熱敏性營養(yang) 物質會(hui) 部分流失。“但是這種損失是比較有限的，一是從(cong) 範圍上看，一些非熱敏性營養(yang) 物質不會(hui) 流失；二是從(cong) 程度上看，即使是熱敏性營養(yang) 物質，在二次加熱後一般來說也隻會(hui) 流失一部分，而不會(hui) 全部流失殆盡。”阮光鋒補充道。

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品學院營養(yang) 與(yu) 食品安全係副教授範誌紅在接受媒體(ti) 采訪時強調，預製菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比於(yu) 處理後的肉類食物，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，同時也經不住工業(ye) 化製造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預製菜基本上是“多肉少菜”。

　　預製菜的出現雖然極大節省了我們(men) 花費在做飯上的時間與(yu) 精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消費者一味簡單求快，以隻需簡單烹製的預製菜作為(wei) 一餐的全部，長此以往對個(ge) 人健康肯定是不利的。”阮光鋒表示。