等到生活秩序恢複正常，人們(men) 又會(hui) 湧入餐館。以一如既往的熱情，繼續創造未來外出就餐的無限可能。

　　在21世紀，居住在一個(ge) 2188.6萬(wan) 人口規模的超大城市裏，如果想滿足口腹之欲，有超過21萬(wan) 家餐館、41種菜係可供選擇——如果你已經習(xi) 慣了這樣的生活，可能很難想象“無法出門吃飯”是一種怎樣的體(ti) 驗。

　　人們(men) 正在適應這件事。受新冠肺炎疫情影響，自5月初以來，一些餐飲經營單位暫停堂食。對習(xi) 慣了燈紅酒綠的都市人而言，這種感受幾乎和人類剛剛“發明”餐館時的曆程一樣艱難。

　　幾千年前也有相似的情況：人們(men) 可以在出門時帶著食物，也能從(cong) 小攤販那裏買(mai) 點兒(er) 吃的，但沒有能夠坐下來用餐的地方——餐館。

　　相比食物的曆史，餐館的曆史要更短些。美國曆史學家凱蒂·羅森和埃利奧特·肖爾認為(wei) ，在餐館用餐的所有要素都是後來被發明出來的，包括菜單、服務生和單獨用餐的座椅。這兩(liang) 位曆史學家細數了近6000年來的餐館曆史，將其記錄在了4月出版的新書(shu) 《下館子：一部餐館全球史》中。他們(men) 從(cong) 美食、菜單、廚房、侍者、機器等多角度出發，呈現了一部頗具趣味的外出就餐史。

　　第一批餐館和在外吃飯的人

　　一個(ge) 餐館得以建立的社會(hui) 基礎是，人們(men) 願意和“沒有血緣關(guan) 係的人共享食物和水”。

　　古代的民眾(zhong) 並不容易接受這件事。羅森和肖爾發現，他們(men) 很少在家以外的地方吃飯。隻有在出行（有關(guan) 工作、宗教、戰爭(zheng) 、貿易）、談判（有關(guan) 商務、外交）和慶祝活動中，人們(men) 才會(hui) 願意與(yu) 陌生人在公眾(zhong) 場合用餐。

　　例如，在銅器時代（約公元前3300年)，人類在美索不達米亞(ya) 平原大規模生產(chan) 陶器，勞動者每天工作的回報就是一個(ge) 裝著食物、上麵刻著“吃”字的陶碗，他們(men) 不得不在工作之餘(yu) 一起吃飯。盡管這些用餐行為(wei) 與(yu) 我們(men) 今天所說的“餐館”概念不同，但也形成了後期餐館文化的一部分。

　　《下館子：一部餐館全球史》認為(wei) ，雅典時期的“會(hui) 飲”更接近於(yu) 我們(men) 今天的餐館的萌芽。“會(hui) 飲”意為(wei) “一起飲酒”“歡宴”，除了分享食物，它更是一種以飲酒為(wei) 中心，世俗性、社會(hui) 性、感官性的活動。

　　世界上有曆史可考的第一批餐館，出現在中國宋朝。羅森和肖爾將此歸功於(yu) 宋代開封的人口規模與(yu) 城市貿易：“隻有在一個(ge) 可以容納商務旅行者的足夠大的重商主義(yi) 經濟的十字路口，城市的發展才能保證餐館文化的完全形成。”

　　盡管今天的人們(men) 對於(yu) 餐館就餐的經典想象通常來自法餐：穿著講究，進入一家西餐廳赴約，服務生會(hui) 在門口迎接你，帶你來到預約的餐桌前，遞給你一份詳盡的菜單。四周燈光稍暗，安靜優(you) 雅。你決(jue) 定點一份奶油意大利麵，而你的同伴點了一份牛排，還有一些甜點和酒品。就餐結束後，服務生會(hui) 根據你們(men) 所點的菜品開具一份賬單，恭送你們(men) 離開。

　　事實上，這些流程在18世紀60年代首次在巴黎亮相之前，一直是在中國傳(chuan) 承並被傳(chuan) 播到全球。

　　透過古文獻，我們(men) 大約可以看到一家“插四時花，掛名人畫”的開封餐館。此處供應“紅絲(si) 水晶膾”“石肚羹”“生軟羊麵”“香糖果子”等琳琅滿目的菜品，新到的食客盯著菜單，不知該如何點菜，麵露窘迫。訓練有素的店小二們(men) 唱念著顧客的菜單，疊拿著十幾個(ge) 碗穿梭在後廚前堂之間。食物被盛在精美的瓷器漆器裏端上來，小曲入耳，燈火蒸騰。

　　餐館作為(wei) “提供飽腹之物的文化機構”

　　在餐館吃飯，不僅(jin) 僅(jin) 是填飽肚子這麽(me) 簡單。

　　德國社會(hui) 學家齊美爾認為(wei) ，人們(men) 其實並不能共享食物——畢竟一個(ge) 人吃過的那部分，另一個(ge) 人不能再吃。一起用餐，實際上是在分享一種經曆，包括同樣的空間、同樣的習(xi) 慣等等。

　　在這本書(shu) 裏，羅森和肖爾將餐館視為(wei) 一個(ge) “提供飽腹之物的文化機構”，一個(ge) “展現藝術和自動化程度的地方”。它強調可見性和景觀性，有著特定的環境、固定的流程、專(zhuan) 業(ye) 的人員，還需注意種種瑣碎的用餐禮儀(yi) 。

　　在18世紀末至19世紀初的巴黎，觀看和被觀看是餐館用餐的核心。人們(men) 可以自由地審視周圍的世界，並注意自己的形象。這給沒有過公開用餐經驗的顧客帶來壓力，如美國旅行家卡羅琳·柯克蘭(lan) 所寫(xie) ：“在餐館就餐對於(yu) 來巴黎旅行的女性是一件新奇的事……這確實需要一些練習(xi) ，才不至於(yu) 在用餐過程中偷偷地東(dong) 張西望，看是否有人在看你。”

　　18世紀末至19世紀初，人們(men) 格外崇尚技術和自動化，對創新的熱切追求推動了許多餐館的出現和繁榮。從(cong) 美味醬汁的開發到菜單的印刷，再到煤氣照明的使用，城市環境和室內(nei) 裝飾越來越光彩靚麗(li) ，外出就餐也隨之成為(wei) 一種享受的娛樂(le) 行為(wei) 。隨著晚餐約會(hui) 成為(wei) 一種流行的休閑活動，餐館也開始延長營業(ye) 時間。

　　伴隨著餐館出現的，還有美食評論文章和其他關(guan) 於(yu) 廚師、食物和就餐的書(shu) 籍。法國美食家格裏莫·德·拉雷尼耶被譽為(wei) “美食新聞寫(xie) 作的締造者”，他提出了“構成一家偉(wei) 大餐館的標準”：必須能夠滿足人們(men) 的幻想和欲望。

　　他幫助樹立起了法國餐館的文化標誌，即“餐館是一個(ge) 與(yu) 眾(zhong) 不同且有自己規則的地方，在這裏，看菜單、點正確的食物和酒，會(hui) 發展成一種有品位的行為(wei) ，需付出努力才能表現良好。”正如美國學者安德魯·P.黑利所說，優(you) 雅進餐是“階級成員身份的公開聲明”。

　　直到法國餐館“出口”至全球，這種禮儀(yi) 和品味的規範始終如影隨形。在19世紀的歐洲和美國，法國餐館幾乎一直保持著文化主導地位。

　　讓窮人和女性擁有外出就餐的權利

　　19世紀的歐美餐館，並不是所有人都有資格進出。

　　外出就餐是一種權利，一開始隻有上層階級才能享用。直到這些精英名流及其生活習(xi) 慣被媒體(ti) 廣泛報道，逐漸推動了一場將餐館作為(wei) 按需休閑場所的社會(hui) 運動，服務於(yu) 中產(chan) 階級的餐館開始出現。到了19世紀中葉，窮人也可以在餐館用餐。

　　披薩最早作為(wei) 意大利窮人的食物，因為(wei) 餐館的出現，從(cong) 街頭小吃變成了人們(men) 坐下來食用的菜品，又逐漸成為(wei) 一種全球美食。羅森和肖爾認為(wei) ，從(cong) 曆史和全球角度來看，坐下來用餐是種特權。

　　對女性而言也是如此。在19世紀初的歐美國家，很少見到女性顧客出入餐館——女性外出就餐會(hui) 被視為(wei) 不檢點。1907年的《紐約時報》還曾報道過一名女性被禁止進入餐館時與(yu) 服務生的衝(chong) 突事件。這位女士後來將餐館告上了法庭，然而她在法庭上遭到了嘲笑，證詞一律被駁回。法院表示，餐館可以繼續要求女性入內(nei) 時須由男性陪同，但也須為(wei) 女性提供用餐區域。

　　20世紀初，美國和歐洲的中產(chan) 階級女性才逐漸成為(wei) 核心顧客群，外出就餐的麵貌發生改變。以女性為(wei) 中心的餐飲機構在城市中出現了，女性老板的數量也在增加。

　　茶室、冰激淩店和小吃店裏幾乎坐滿了女性，當時一本暢銷雜誌如此描述：“當午餐時間到來，女士們(men) 蜂擁而入。對於(yu) 一個(ge) 漫步走進這些餐館的男性來說，他會(hui) 認為(wei) 自己是一個(ge) 入侵者。”

　　餐館的麵貌也因此發生變化。以往餐館常使用深色木材、絲(si) 絨和深沉的裝飾風格。但在以女性為(wei) 中心的空間，裝飾設計多傾(qing) 向於(yu) 輕盈：明亮的光線、透明的織物、淡色的花卉圖案等等。

　　外出就餐逐漸在各種情境和社會(hui) 角色中得以實現，社會(hui) 各階層的人都會(hui) 把外出就餐當作社交、處理事務和娛樂(le) 的方式。小酒館、咖啡館、冰激淩店、披薩店等等類別豐(feng) 富的餐館，已經超越了法國餐館的理想模式，但“同時仍保留著它作為(wei) 一種令人向往的模式而存在”。

　　到了今天，在家吃飯也成為(wei) 外出就餐的一種延伸。點外賣，或是從(cong) 超市裏購買(mai) 已經包裝好或加工好的食物，幾乎已經成為(wei) 疫情期間的“外出就餐”新常態。

　　“或許作者未曾預見，當這本書(shu) 的中文版麵世時，餐館行業(ye) 會(hui) 因一場橫掃全球的疫情而遭受重創，每個(ge) 人的生活也隨之發生根本的變化。”本書(shu) 譯者張超斌如是說。

　　不過，在漫長的餐館發展史中，這大約隻是一個(ge) 短暫的中斷。等到生活秩序恢複正常，人們(men) 又會(hui) 湧入餐館。以一如既往的熱情，繼續創造未來外出就餐的無限可能。（杜佳冰）