中國商務新聞網 傳(chuan) 統老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”……隨著線上消費者規模持續擴大，一人食訂單占比不斷提高，小份菜在線上點餐的場景中價(jia) 值愈發凸顯，商家們(men) 也希望在“小份菜”中尋找新的商機。

　　美團數據顯示，截至2021年10月，美團的一人食訂單占比55%，同比增長86%。與(yu) 此同時，2022年消費者主動搜索“小份”關(guan) 鍵詞頻次超13萬(wan) /日。餐飲品牌在堂食外賣“雙主場”經營中也在順應這一新趨勢，2022年美團上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。

　　在小份菜運營過程中，中式餐飲應如何設計菜品和菜單？如何解決(jue) 外賣高峰期出品問題？在平台的賦能下，相關(guan) 餐飲經營者通過改革後廚績效激發產(chan) 能優(you) 勢、優(you) 化出餐效率應對高峰期、巧妙設計菜單引導消費者點單等，收獲了新增量。

　　始於(yu) 1997年，在北京擁有3家分店的福蘭(lan) 德酒樓客單價(jia) 在百元左右。疫情期間，福蘭(lan) 德酒樓將堂食菜單搬上外賣平台，在單店外賣訂單達3000單/月時遭遇“天花板”。此後，通過菜量減半、價(jia) 格下調40%～50%來推廣小份菜。

　　盡管福蘭(lan) 德的小份菜淨利潤率比常規菜品低5%，但上線以來，單均價(jia) 在90元左右，並未下降。同時訂單量從(cong) 2019年的每月3000單/店提升到2022年每月近10000單/店，淨收入增長率超過200%。

　　訂單量增長一方麵來源於(yu) 40～50元區間的單人場景，通過小份菜上線獲取了大量的新客人；另一方麵，150元以上的訂單也大幅增長，這得益於(yu) 通過小份菜培養(yang) 了新的消費客群，提高對福蘭(lan) 德菜品品質的信任度，消費者在多人聚餐、家庭餐等消費場景決(jue) 策中也傾(qing) 向於(yu) 選擇福蘭(lan) 德酒樓。

　　外賣訂單量的持續提升，給後廚的出品效率帶來挑戰。為(wei) 此，福蘭(lan) 德酒樓開始調整後廚管理。以400平方米的幸福藝居店為(wei) 例，後廚7個(ge) 廚師每人負責8～10個(ge) 菜，並固定廚師固定出品，同一道菜品無論在哪個(ge) 平台售賣，無論是常規分量還是小份菜，都由一個(ge) 灶台烹飪，廚師對菜品的品質負責並納入考核。同時，外賣和堂食菜品銷售額均被納入廚師的總銷售額，廚師與(yu) 菜品的權責利關(guan) 係清晰，這也讓產(chan) 能動力更足。

　　在後廚人員合理分工的基礎上，福蘭(lan) 德持續優(you) 化小份菜，將SKU數量控製在10左右，以便於(yu) 後廚集中生產(chan) ，擴大產(chan) 能效率。商圈內(nei) 的同類型門店一般是上午10時上班，而福蘭(lan) 德9時上班，多了1個(ge) 小時的備餐時間。從(cong) 11時開始，後廚提前開始10份熱銷菜的烹飪準備，並在外賣爆單時間段內(nei) ，根據經驗預估，對點單產(chan) 品提前炒製。在保證口味的同時，也滿足了高峰期出餐效率的要求，解決(jue) 了很多門店小份菜賺錢但後廚產(chan) 能被製約的問題。

　　在“雙主場”經營模式下，經營者也需站在用戶需求角度圍繞菜品味型、菜品呈現方式、購物流暢度搭建既有寬度又有深度的菜單。

　　在菜單展示方麵，福蘭(lan) 德也積累了心得。其將招牌高毛利菜品、毛血旺等新品作為(wei) 頭陣，點單率高、好出餐的菜品（如蒜蓉粉絲(si) 娃娃菜）次之，不好出餐的及佐餐湯羹類的小份菜排在最後。如“地三鮮”需要現炸，製作工藝較複雜，但作為(wei) 小份菜最受歡迎前三位菜品，仍予以保留，但在菜單中靠後展示。通過精心設計引導用戶選擇，福蘭(lan) 德小份菜以占菜單5%的菜品數量，獲取了20%的訂單貢獻。

　　此外，在用戶頻繁複購的情況下，合理上新也是提高用戶感知和下單頻次的重要策略，小份菜的味型設計成為(wei) 關(guan) 鍵。就福蘭(lan) 德而言，其10道菜品在“鹹、辣、鮮”幾個(ge) 味型大類的基礎上，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單成為(wei) 最“耐吃”的菜單，進而達到提升入店及下單轉化率的目的。

　　數據顯示，得益於(yu) 結合自身優(you) 勢，在小份菜設計與(yu) 運營方麵不斷探索，目前福蘭(lan) 德酒樓外賣用戶月下單頻次為(wei) 3.03次，遠超同品類商家均值。單門店年營業(ye) 額接近2000萬(wan) 元，外賣線上化率達45%。