中國商務新聞網 過去3年，新冠肺炎疫情延宕反複的態勢帶給餐飲業(ye) 諸多壓力，整體(ti) 規模占中國餐飲大盤近 80%的中式餐飲也身在其中。行業(ye) 洗牌加速，門店汰換、流動變快，甚至頭部品牌也出現止損關(guan) 店、收縮市場的現象。但危機的另一麵也躍動著生機。

　　日前，雀巢專(zhuan) 業(ye) 餐飲聯合美團新餐飲研究院發布的《2023中國中式餐飲白皮書(shu) 》顯示，在內(nei) 部競爭(zheng) 、外部壓力雙重作用下，中式餐飲線上化程度持續加深，線上線下“雙主場”、多場景發展趨勢進一步展現。同時，餐飲從(cong) 業(ye) 者也更多地把注意力鎖定在滿足消費者的需求上，通過餐飲零售化、大店變小等，挖掘增長新動能，在展現堅韌性和生命力的同時，推進整個(ge) 行業(ye) 進入多元化發展新階段。

　　大融合、多場景成為(wei) 行業(ye) 趨勢

　　今天的餐飲行業(ye) 已被數字化與(yu) 移動互聯網深度改變。以往，堂食業(ye) 務是餐飲業(ye) 的主場，餐飲企業(ye) 所有的資產(chan) 、設備、產(chan) 品、顧客、人才全在線下門店裏。但如今，餐飲企業(ye) 的顧客、門店、產(chan) 品等都在線上形成了一個(ge) 數字化的“孿生世界”。

　　疫情的發生更加速了餐飲企業(ye) 線上線下“雙主場”的深化。白皮書(shu) 顯示，疫情發生以來，餐飲堂食受到不同程度的阻斷，原本1年可以做12個(ge) 月的堂食生意，壓縮為(wei) 隻能做8～10個(ge) 月。由此，餐飲從(cong) 業(ye) 者也不得不重新審視時間和空間設置，重新認識經營的觸達能力，線上線下一體(ti) 化成為(wei) 全行業(ye) 發展的趨勢，經營也更為(wei) 渠道複合、雙向深耕，橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(ye) 態。

　　同時，隨著消費的碎片化和時段的隨機性，餐飲企業(ye) 提供的餐點不再像過去那樣涇渭分明，而是變得更為(wei) 靈活。如原本主打早餐的巴比饅頭如今在門頭打出“早中晚營養(yang) 吃好點”，向三餐發展；主打宵夜燒烤的很久以前羊肉串曾經的營業(ye) 時間是“日落到日出”，如今則加強了午市時段；再如以電烤羊肉串起家的南城香近兩(liang) 年貼近社區開店，全天營業(ye) 16小時左右，打出“飯香串香餛飩香”口號，提供多場景消費產(chan) 品以延長有效經營時段。

　　此外，在吃飯多場景的需求之下，消費者對餐飲消費除了功能訴求，情感、體(ti) 驗訴求比重增加。響應消費者的需求，餐飲企業(ye) 多場景發展以增強品類韌性、提供豐(feng) 富體(ti) 驗的趨勢日益顯著。

　　如火鍋和燒烤消費有較為(wei) 明顯的季節性，將兩(liang) 者結合形成季節上的互補，多品類融合的餐飲形式近年來陸續出現。2021年11月起在廣州、深圳、上海陸續開店的謝謝鍋，就融合了火鍋+燒烤+茶飲+酒飲+演藝等，給消費者帶來一站式豐(feng) 富多元的消費體(ti) 驗。

　　又如提供“菜肴+果酒”“燒烤+精釀”“菜館+酒館”等多種服務的小酒館也發展迅速，該賽道已經誕生上市公司海倫(lun) 司，且胡桃裏、先啟半步顛、貳麻酒館等餐+酒品牌獲得較快發展，老鄉(xiang) 雞、奈雪的茶等多家餐飲和茶飲品牌也在涉足小酒館業(ye) 態。

　　再如在露營經濟的助推下，燒烤、預製菜等品類在露營新場景中打開了新的增長空間，專(zhuan) 賣火鍋燒烤食材的鍋圈食匯2022年專(zhuan) 門推出了“假日露營，鍋圈一下”主題活動，在全國9000家門店推廣火鍋、燒烤、預製菜食材等一站式露營野餐配套服務，部分門店還推出無煙燒烤爐免費租借服務，並提出食材不僅(jin) 可以送貨到家，還可以送到汽車後備箱。

　　零售化、開小店打造經營優(you) 勢

　　疫情防控中，暫停堂食等舉(ju) 措讓線下門店處境艱難。海底撈2022年上半年財報顯示，3月至5月，平均每天有超過200家海底撈門店暫停堂食，即平均約7家門店中就有1家處於(yu) 暫停堂食的狀態。

　　在線下受阻時尋找突破點，在需求變化中探尋新增量，適應線上線下“雙主場”發展，餐飲零售化、食品化成為(wei) 中餐經營的新動力。

　　2019年海底撈推出“開飯了”係列半成品菜、方便粉絲(si) 、方便米飯等，進軍(jun) 預製菜賽道；2020年開出首家“火鍋食材超市”，售賣各種食材、底料、自熱火鍋、鍋具等，進一步試水零售化。不隻是海底撈，西貝推出“賈國龍功夫菜”、眉州東(dong) 坡推出“王家渡”、大董推出“董到家”，餐企紛紛作出餐飲零售化實踐，期望以此打造品牌的第二增長曲線。

　　廣州酒家發布的2022年半年度報告顯示，上半年，廣州酒家實現營業(ye) 收入14.24億(yi) 元，同比增長15.54%。其中食品製造業(ye) 營業(ye) 收入為(wei) 9.76億(yi) 元，同比增長10.81%。全聚德2022年上半年財報也表示，未來將以“餐飲+食品”雙輪驅動，推出單人份手工片製烤鴨暢享套裝、椒麻小酥肉、泡椒酸湯肥牛等預製菜產(chan) 品。

　　在餐飲零售化的同時，大店變小也成為(wei) 餐飲經營的另一新選擇。白皮書(shu) 顯示，疫情發生以來，麵積大、客單價(jia) 高、以線下堂食為(wei) 主的餐飲店生意受到較為(wei) 嚴(yan) 重的影響，而投入少、模式輕、店型靈活、產(chan) 品簡潔清晰的小店呈現逆勢上揚之勢。

　　如北京老字號紫光園，疫情期間所有門店流水都來自於(yu) 檔口，通州店12平方米的檔口以約每天8萬(wan) 元的流水帶動了6000平方米的大店的經營，2019年年底僅(jin) 有20多家店的紫光園也因此在2020年、2021年新開了100多家直營店。

　　又如廣州的東(dong) 川飯局、嘉鳴揚、粵餃皇等以“外帶+外賣+輕堂食”的小店模式走俏，這些品牌的門店麵積在30～60平方米，主營燒臘、白切雞、鹵鵝、餃子等，受到消費者歡迎。

　　原本的大店也在變小，比如海底撈、西貝新拓展的門店均逐漸小於(yu) 上一代門店。西貝一代店麵積在1000～5000平方米，二代店在700～1000平方米，三代店則定於(yu) 300～600平方米。西貝則在2018年就提出了“五小”未來戰略——小吃、小喝、小貴、小店、小老板，探索快餐業(ye) 務的開展。

　　白皮書(shu) 認為(wei) ，疫情的發生雖然給餐飲行業(ye) 帶來較大衝(chong) 擊，但“吃”永遠是最具抗周期性的朝陽行業(ye) ，特別是依托中國14億(yi) 人口和層次豐(feng) 富、緯度多元、底蘊深厚的基本盤。中式餐飲雖扛壓前行，但仍蓬勃向上、創新迭起。餐飲發展是很多模型的疊加，動能趨於(yu) 高效、科學，餐飲發展要素的組合方式發生了深刻變化，呈現出豐(feng) 富的可能性。