什麽(me) 最能代表北京的舌尖味道？或許，數量多達35種的地理標誌農(nong) 產(chan) 品會(hui) 告訴您，這座古老的都城中，深厚而久遠的農(nong) 耕傳(chuan) 統，其實從(cong) 來都沒有消失過。

　　燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大興(xing) 的桑椹，還有五爪的油雞、肥嫩的鴨子……這些老北京記憶裏的味道，它們(men) 所標誌的，不僅(jin) 僅(jin) 是一個(ge) 地方區域的特產(chan) ，更是一個(ge) 山野平原之間，人們(men) 傳(chuan) 承無數年的口味與(yu) 習(xi) 慣。

　　在現代化生活中，許多老口味，已經逐漸成為(wei) 了全國知名的地理標誌農(nong) 產(chan) 品。這些地標農(nong) 產(chan) 品，經過保護和推廣，或綿延不絕，或推陳出新。它們(men) 不斷豐(feng) 富著人們(men) 關(guan) 於(yu) 味覺的記憶。

　　記憶

　　舊時京華的味道故事

　　進入五月，天氣漸漸熱了起來。

　　從(cong) 北京市區出發，沿著大廣高速一直往南，在大興(xing) 區龐各莊鎮往東(dong) 拐個(ge) 彎，進入筆直寬闊的龐安路。這條路的兩(liang) 側(ce) ，建著許多簡易的棚子，是瓜農(nong) 們(men) 夏天賣瓜的地方。

　　在經曆了冬季和春天的冷清之後，棚子裏再一次迎來了賣瓜的人們(men) 。

　　剛上市的早熟西瓜價(jia) 格不低，但擋不住吃客們(men) 的熱情。往來的過客停在這裏，拿起一個(ge) 西瓜放在掌上，不管會(hui) 不會(hui) ，都要用指關(guan) 節敲一敲，聽聽聲音。唯有經過這樣的儀(yi) 式，一次買(mai) 瓜的流程才算得上完美。

　　如果從(cong) 市區往東(dong) 北方向走，出了東(dong) 六環，過順義(yi) ，一直到平穀。華北平原在這裏延伸到盡頭，和北方蒼茫的燕山相接。山的腳下，剛剛成熟的桃，也足以讓人感受到初夏的味道。

　　五月裏上市的桃，多是大棚種植的早熟油桃或蟠桃，顏色鮮亮，口感甜脆。在今天，平穀的桃，品種變得更加豐(feng) 富，甚至就連色彩，也絢爛了很多。

　　大興(xing) 的瓜、平穀的桃、通州的櫻桃、昌平的蘋果……這些是生活在北京的人們(men) ，在這個(ge) 春夏之交，關(guan) 於(yu) 味道最深刻的記憶。

　　這種印記橫貫了北京這座古都的漫長歲月。住在燈市口的老舍，曾記錄了從(cong) 初夏開始的水果故事：“青杏子連核兒(er) 還沒長硬，便用拳頭大的小蒲簍兒(er) 裝起和‘糖稀’一同賣給小姐與(yu) 兒(er) 童們(men) 。”

　　魯迅喜歡蜜餞，這種用蜜糖醃製的水果，經久耐放，沒有時令的限製，可以佐茶，也可以打發夜晚的時間。魯迅在北京住過很多地方，紹興(xing) 會(hui) 館、八道灣、磚塔胡同、西三條……在那些幽深的胡同裏，漫漫的長夜裏，那些在京郊山野中生長、在匠人手中製成的京華小吃，漸漸融在一篇篇文字中。

　　融合

　　特殊地理和文化匯合

　　北京多山，且是名山。從(cong) 昌平的南口鎮子，一直到房山的拒馬河邊，都是太行山餘(yu) 脈。北部的延慶、懷柔等地，則屬於(yu) 燕山餘(yu) 脈。兩(liang) 大山脈在北京交會(hui) ，將整個(ge) 北京環抱其中，隻留下南部，俯瞰廣袤的華北平原。

　　這些山，海拔最高的超過2000米。複雜的地理環境，以及農(nong) 牧交錯帶特殊的氣候環境，造就了北京豐(feng) 富的農(nong) 業(ye) 產(chan) 品種類。“北京的山裏，大部分都適合種果實，日照充足、晝夜溫差大，果品的品質非常好。”北京果樹學會(hui) 理事長王玉柱說。

　　不僅(jin) 時令鮮果如此，幹果也是如此。從(cong) 延慶的西大莊科村周邊一直往東(dong) ，過懷柔、密雲(yun) ，到河北的遷西、遷安，這裏是板栗的樂(le) 土。北京人熟悉的懷柔板栗，其準確的名字，其實叫“燕山板栗”。燕山板栗，也是北京35種地理標誌農(nong) 產(chan) 品之一，燕山山脈特有的環境，造就了這裏品質優(you) 良的板栗。

　　除了地理環境，北京獨特的政治和文化曆史，也在影響著北京特色農(nong) 產(chan) 品的形成。在這座古都裏，各種文化融合，也把全國各地的特產(chan) 帶到了北京。

　　北京鴨即是如此。北京鴨是北京烤鴨的原材料，地道的北京烤鴨必須要用正宗的北京鴨。這種中國原產(chan) 的白羽鴨，生長更快，皮下脂肪比一般的鴨子更厚，可以適應長時間的烤製，而不會(hui) 變焦。

　　北京鴨的故事，兼具了北京農(nong) 牧交錯帶的地理特征和北京數百年都城的文化特征。北京鴨的來曆眾(zhong) 說紛紜，最近的傳(chuan) 說距今四百年左右，北京鴨是明代隨漕運北上的南方小白鴨育成。最久遠的起源，則可以追溯到一千多年前的金代，傳(chuan) 說金代皇室狩獵，偶獲純白野生鴨子，逐漸培育成北京鴨。但不管是從(cong) 哪裏來的，如今的北京鴨，以及它最具特征的製成品——北京烤鴨，已經成了北京最知名的味道名片。

　　傳(chuan) 承

　　千年農(nong) 耕的庭院經濟

　　北京有35種地理標誌農(nong) 產(chan) 品，其中的大部分，都是祖輩留下來的名特優(you) 農(nong) 產(chan) 品自然形成的。白橙色的杏、紅紅的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鴨……千百年的時間裏，這些農(nong) 產(chan) 品或種植在群山間，或養(yang) 殖在密林下。在自給自足的小農(nong) 時代，給無數農(nong) 戶帶來了經濟收益。

　　百年前，老舍記錄了山裏人肩挑馬馱，把各種果子運到城市裏的艱辛之路，“山上下來的鄉(xiang) 下人，背著長筐，把果子遮護得很嚴(yan) 密，用拙笨的、簡單的呼聲，隔半天才喊一聲。他們(men) 賣的是真正的‘自家園’的山貨。他們(men) 人的樣子與(yu) 貨品的地道，都使北平人想象到西邊與(yu) 北邊青山上的果園，而感到一點詩意。”

　　賣果子的人，或許理解不了這種詩意。對他們(men) 來說，一筐鮮果、一擔幹果、一隻鴨子，可能是農(nong) 耕生活中，唯一可以換來現金的方式。這些現金，會(hui) 變成妻兒(er) 的新衣服，孩子們(men) 讀書(shu) 的紙筆。所以筐裏的果子，要用布遮得嚴(yan) 嚴(yan) 實實，以防漫長的路程中，被風沙傷(shang) 了果皮，影響價(jia) 格。

　　“過去的北京果品，基本上都是山裏農(nong) 民房前屋後及山地上自種的農(nong) 副產(chan) 品。”王玉柱說，“院子裏的葡萄，屋後的果樹，構成了最初的庭院經濟。為(wei) 農(nong) 耕時代裏，缺乏經濟來源的人們(men) ，提供了基礎的貨幣收入，特別是山區老百姓主要依靠果品收入。”

　　可以想象，在早先年間，京西的群山裏，梨、杏、棗，被放在騾馬的背上、人的肩膀上，沿著蜿蜒曲折的古道，一路進城的場景。

　　四時

　　與(yu) 天地相和諧的飲食

　　燕山的板栗，軟糯香甜，和每年2600小時以上的日照、平均日溫差10攝氏度以上、無霜期近200天的環境有關(guan) 。但要吃到正宗的燕山板栗，要等到霜降以後。

　　最具風味的農(nong) 產(chan) 品，總是要等到合適的時令。而在北京，幾乎每一個(ge) 季節，都有不同的農(nong) 產(chan) 品成熟。清代末年的書(shu) 籍《燕京歲時記》記載了北京各個(ge) 季節的特產(chan) ，“芍藥乃豐(feng) 台所產(chan) ，一望彌涯。四月花含苞時，折枝售賣，遍曆城坊”“七月下旬則棗實垂紅，葡萄綴紫，擔負者往往同賣。秋聲入耳，音韻淒涼，抑鬱多愁者不禁有歲時之感矣”“十月以後，則有栗子、白薯”……

　　“在今天，四季供應的蔬菜、水果，改變了人們(men) 對於(yu) 食物的記憶。”北京民俗學會(hui) 會(hui) 長高巍說，“在過去，沒有反季節生產(chan) 的技術，沒有周年供應的儲(chu) 藏能力。人們(men) 應時而食，應節而食，養(yang) 成了中國人與(yu) 自然、與(yu) 天地和諧的飲食文化。”

　　食物供應的時間，依賴於(yu) 食物本身抵抗時間侵蝕的能力。比如京白梨，它是酸甜適中的北京特產(chan) ，單在耐儲(chu) 存方麵，並不如現在的鴨梨、雪花梨。最好的京白梨，還是要在成熟的季節吃。柿子則不然，這種遍布北京城鄉(xiang) 的水果，在冬日樹葉落盡後，仍舊堅強地留在枝頭，在房前屋後、山嶺高坡，點綴出一樹火紅。而且，不需要經過複雜的工藝，簡單晾曬之後，就可以保存很久。北京最知名的柿子，是房山的磨盤柿，《房山縣誌》記載，“西北河套溝，西南張坊溝，無村不有，售出北京者，房山最居多數，其大如拳，其甘如蜜。”

　　改變

　　有些味道隻存在記憶中

　　進入現代之後，農(nong) 業(ye) 技術高速發展，農(nong) 產(chan) 品的更新換代，忽然快了起來。再加上環境的變遷、難測的風險，那些北京人味覺中記錄的農(nong) 產(chan) 品，漸漸變得生存困難。

　　比如板栗，一直到二十世紀八九十年代，懷柔、密雲(yun) 等地的燕山板栗，還是享譽中外的品牌。王玉柱介紹，在很長時間裏，燕山板栗被稱為(wei) “良鄉(xiang) 板栗”，就是因為(wei) 良鄉(xiang) 是銷售板栗的集散地，然後會(hui) 銷往全國乃至海外，“其實良鄉(xiang) 並不產(chan) 板栗，但北京的板栗，包括一部分河北的板栗，都會(hui) 拉到這裏集中銷售，當時有很多是銷往海外的。”

　　進入二十一世紀後，板栗的海外市場逐漸萎縮，而且，產(chan) 量更高的新型品種、更加多樣的銷售渠道，以及海外許多國家培育的當地板栗，這些都在不斷衝(chong) 擊著燕山板栗的市場。在今天，燕山板栗仍是板栗中難以複製和超越的品牌，但和二十年前相比，不論是價(jia) 格、還是銷量，都很難再複當年的盛況。

　　棗樹也是北京人對於(yu) 果品最深刻的記憶之一。

　　“在我的後園，可以看見牆外有兩(liang) 株樹，一株是棗樹，還有一株也是棗樹。”魯迅的《秋夜》寫(xie) 於(yu) 1924年的秋天，那時候，他剛剛從(cong) 西四附近的磚塔胡同，移居到阜成門內(nei) 的西三條胡同，院子裏的兩(liang) 株棗樹，在他的筆下，永久地留在中國現代文學史中。

　　“過去的北京，不論城鄉(xiang) ，到處可見棗樹，尤其是北京的山區，棗樹是主要果樹品種，每到秋天，滿城滿鄉(xiang) ，房前屋後，都是紅彤彤一片。”王玉柱說。

　　密雲(yun) 的金絲(si) 小棗，或許是過去最知名的棗類型之一，王玉柱說，“金絲(si) 小棗在北京山區都有種植，但以產(chan) 自密雲(yun) 的最佳。這種棗，曬幹後撕開，裏麵果肉還能拉出金黃色的糖絲(si) ，可見甜度之高。”

　　但這樣的盛景，在一場遍及城鄉(xiang) 的病害中消失了，“大概是二十世紀六七十年代，棗樹的棗瘋病流行，這是一種毀滅性的病害，致使大量的上百歲的棗樹消失。”王玉柱說，“金絲(si) 小棗也在那個(ge) 年代大麵積死亡，雖然後來幾度重新恢複發展，但是規模一直沒有起來。”

　　重振

　　拯救老去的北京味兒(er)

　　時值暮春，城裏的花草已幾長幾衰，但在城區北部的懷柔山村裏，春風似乎才剛剛拂過山崗，染綠了柳樹的枝條。

　　在懷柔九渡河局裏村，一片新栽的佛見喜梨，才剛剛發出嫩芽。這是當地在鄉(xiang) 村振興(xing) 中，引入的農(nong) 業(ye) 品種。

　　不過，這種佛見喜梨並不是新品種，而是一種至少種植了百年的地理標誌農(nong) 產(chan) 品。佛見喜梨最初的發源地是平穀茅山後村，地理標誌農(nong) 產(chan) 品的全稱就叫“茅山後佛見喜梨”。

　　據說是慈禧老佛爺喜啖的佛見喜梨曾一度瀕臨(lin) 滅絕，從(cong) 上世紀六七十年代開始，茅山後村的梨樹越來越少，幾近於(yu) 無。一直到二十一世紀初，村裏一對父子才重新從(cong) 幸存的老樹上引種。之後，當地政府邀請了多方農(nong) 業(ye) 專(zhuan) 家，對佛見喜梨進行提純複壯，重新推廣種植。據了解，如今在茅山後村，每年就有數十萬(wan) 公斤的產(chan) 量。同時，還有更多像局裏村這樣的地方，也在不斷引進佛見喜梨，“現在的佛見喜梨，已經沒有消亡的危險了。”王玉柱說。

　　和佛見喜梨類似，曾經作為(wei) 貢品的京西稻，也一度衰落。京西稻源於(yu) 北京海澱區上莊鎮，這種“色微紅而粒長，氣香而味腴”的水稻品種，在很長的時間裏，都是皇家貢米，規模並不大。一直到新中國成立後，才不斷擴產(chan) ，真正進入尋常百姓的餐桌。

　　不過，到上世紀末，由於(yu) 生態環境的變化，水資源的匱乏，導致了京西稻的快速萎縮。2014年，海澱區實施京西稻保護種植計劃，最先在上莊鎮成立合作社，流轉土地800畝(mu) ，進行京西稻生產(chan) 。如今，京西稻的種植正在漸漸恢複，包括上莊村、東(dong) 馬坊村、西馬坊村、常樂(le) 村等，種植著大片的京西稻，每年插秧和收割的時候，都會(hui) 引來很多參觀體(ti) 驗的遊客。

　　未來

　　保護最好的味道品質

　　北京特產(chan) 的味道，並不僅(jin) 僅(jin) 留在北京。這座開放和多元的都市，在過去的數百年中，融合了大量天南海北的特產(chan) ，同時也把北京的味道，傳(chuan) 播到更遠的地方。

　　點心裏的青紅絲(si) ，就是許許多多中國人童年的記憶。事實上，青紅絲(si) 最早源於(yu) 北京的蜜餞，後來才慢慢走向全國，“北京是蜜餞技術的發源地之一，一直到改革開放後，各地發展果品加工，要做蜜餞，都要從(cong) 北京請師傅。”王玉柱說。

　　還有很多走向海外的特產(chan) ，比如以“良鄉(xiang) ”為(wei) 名的燕山板栗，而最知名的，無疑是北京烤鴨。

　　相比其他特色產(chan) 品，北京烤鴨的曆史短得多，遠比北京鴨的曆史要短。北京烤鴨的成名，和“填飼”技術的發明有著重要的關(guan) 係。填飼技術可考的曆史，最早出現在十九世紀末到二十世紀初，距今一百多年。填飼之後的北京鴨，長得更快，體(ti) 脂、體(ti) 重等指標更好，更適合烤製。因此，這一技術的出現，使得北京烤鴨真正擁有了難以複製的風味。

　　常年從(cong) 事北京鴨養(yang) 殖技術管理的張萌告訴記者，他所在的企業(ye) ，是北京鴨最大的養(yang) 殖企業(ye) 之一，也是多家北京烤鴨企業(ye) 的供給商，至今仍然堅持用傳(chuan) 統的工藝喂養(yang) 北京鴨，保證北京鴨的原始風味，每年出欄的北京鴨，在一千萬(wan) 隻左右，“這些北京鴨主要用於(yu) 烤鴨，範圍不隻局限在北京，而是銷往全國各地。”

　　在海澱上莊鎮，種植運營京西稻的農(nong) 企相關(guan) 負責人夏海威介紹，京西稻有很多曆史品種，如今每年都要種植十多種，這些品種產(chan) 量不一，品質也各不相同，但同樣都是珍貴的農(nong) 業(ye) 資源、文化資源。因此，他們(men) 一直保留著這些品種的種植。

　　更多的北京地標農(nong) 產(chan) 品，又該如何發展傳(chuan) 承？未來，是否也會(hui) 出現如五常大米、庫爾勒香梨這樣的大品牌？

　　“和其他地方的地標農(nong) 產(chan) 品不同，北京的麵積有限，耕地、山林等就這麽(me) 多，所以，很難走擴產(chan) 的道路。”王玉柱說，“以水果為(wei) 例，北京不太可能種出可以大量銷售到全國各地的特色水果，不論是佛見喜梨，還是安定的桑椹，抑或是這些年廣泛種植的通州櫻桃、平穀大桃，都是如此。所以，要走不斷提升品質的道路，走精品和高端化的道路，首先服務於(yu) 首都市場，把北京的地理標誌農(nong) 產(chan) 品，真正變成代表著北京飲食文化和北京記憶的產(chan) 品。”

　　新京報記者 周懷宗