中新社昆明7月12日電 題：雲(yun) 南菌子宴：人間至味，林間滋味

　　中新社記者 胡遠航

　　“雨季一到，諸菌皆出，空氣裏到處都是菌子氣味。”中國當代著名作家汪曾祺筆下描繪的，正是此時的雲(yun) 南。他曾在昆明住過七年，離開四十年後，依然“不忘昆明的菌子”。

　　隨著雨季到來，雲(yun) 南大大小小的市場彌漫起泥土與(yu) 山林的潮濕氣息。在昆明水木花野生菌交易市場，近來每天都有超百噸野生菌被運往中國各地，甚至現身海外的法國餐廳、日本料理店中。

　　圖為(wei) 6月29日，雲(yun) 南昆明，法國廚師文森特在廚房內(nei) 忙碌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　雲(yun) 南，當之無愧的“野生菌王國”。產(chan) 自這裏的約900種野生食用菌，占世界野生食用菌種類的36%、占全國的90%，亦是世界級珍稀名貴野生菌鬆茸、鬆露的主要產(chan) 地。

　　上世紀30年代，在抗日烽火中，由北大、清華、南開三所大學組成的西南聯大西遷入滇，也由此促成了一千多名師生與(yu) 雲(yun) 南野生菌的“會(hui) 麵”。在《七載雲(yun) 煙·采薇》一文中，汪曾祺曾打趣道，“人間至味幹巴菌，世上饞人大學生”。

　　圖為(wei) 7月11日，雲(yun) 南昆明，一家野生菌火鍋店內(nei) 的工作人員在開放式廚房內(nei) 處理野生菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　弦歌不輟，苦中作樂(le) 。這名就讀於(yu) 西南聯大的著名作家多年後在其散文中寫(xie) 道，條件再艱苦，西南聯大食堂也會(hui) 應時炒上一盆牛肝菌。而“滋味強烈濃厚”的青頭菌、“人間至味”幹巴菌、“菌中之王”雞樅和“中看不中吃”的雞油菌則一直縈繞在他心頭。

　　在中國飲食文化中，野生菌是“山珍”的重要組成。但在雲(yun) 南，山珍不過是家常味道。

　　烹飪技法多以單炒為(wei) 主，品種不混搭，配料往往隻有一點幹椒、蒜片和鹽。菌片要薄切，重油小火慢炒，既要炒勻炒熟，又不能炒糊。此外還有煮、炸、燴、釀等流行做法，以及舂、涼拌等少數民族特色做法。

　　外地食客往往最愛大雜燴式的“菌火鍋”。眾(zhong) 菌鹹集，悉數躍入雞鵝羊湯。為(wei) 避免有人不堪誘惑提前下箸，老板通常要等鍋煮上15分鍾後才上筷子。

　　圖為(wei) 7月11日，雲(yun) 南昆明，市民享用野生菌火鍋。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　炸，首推雞樅。雞樅骨朵肌理細致，一經高油溫，表麵迅速收縮，鎖住菌體(ti) 內(nei) 部水分，同時放大香味，鮮甜又酥脆，是許多滇菜館的醒目招牌。明代“三大才子”之首楊慎在流放雲(yun) 南期間曾作詩讚雞樅：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩(liang) 枝。”

　　如今，每逢菌季，來自世界各地的大廚和饕客便不約而至，隱於(yu) 群山，尋菌、拾菌、烹菌。而不同飲食文化的交融碰撞，亦賦予菌子宴更多意涵。

　　33歲的法國廚師文森特在昆明經營一家西餐廳。他的菜譜裏總少不了雲(yun) 南野生菌的影子：羊肚菌鮮香“Q彈”，適合做意麵；雞油菌色鮮還帶著淡淡的杏香味，搭配小牛肋骨；鮮甜的雞樅過油、裹在麵團中，做成“油雞樅夏巴塔麵包”……

　　圖為(wei) 6月29日，雲(yun) 南昆明，法國廚師文森特正在製作“油雞樅夏巴塔麵包”。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　“傳(chuan) 統的夏巴塔麵包加入雲(yun) 南獨有的油雞樅後，多了鮮甜口感和特殊香味，讓人越嚼越上癮。”文森特說，他非常享受這種奇特的“土洋結合，中西碰撞”。

　　本地廚師也吸納日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法，開發出眾(zhong) 多新菜。著名滇菜傳(chuan) 承人劉新創新出品的“封煎牛肝菌”便是一絕。這道菜用中式煨煮固魂，鵝油封煎提神，不放任何調料，隻為(wei) 突出牛肝菌本身的脆嫩鮮甜。

　　圖為(wei) 6月29日，雲(yun) 南昆明，法國廚師文森特正在製作羊肚菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

　　2021年，雲(yun) 南食用菌產(chan) 值突破160億(yi) 元人民幣，遠銷法國、美國、日本、韓國等40多個(ge) 國家和地區。在中國科學院昆明植物研究所等科研機構的努力下，羊肚菌、鬆乳菇等多個(ge) 菌種實現了人工培育，亦幫助更多當地百姓走上致富路。

　　“萬(wan) 變不離其宗。”在劉新看來，拾菌子、烹菌子、吃菌子其實追求的是一種中國式的審美與(yu) 味道。百般滋味，千種人生，“不過是為(wei) 了回歸山林，道法自然”。(完)