最近預製菜這個(ge) 話題很熱。經濟界人士紛紛表示，預製菜是一片“藍海”，特別是在後疫情時代，預製菜的產(chan) 能和消費正在快速增長。不少自媒體(ti) 博主和新聞報道也稱“預製菜正在占領外賣和堂食”，大家對它的評價(jia) 褒貶不一，什麽(me) 叫做預製菜？它安全嗎？和新鮮製作的菜品相比，預製菜的營養(yang) 價(jia) 值會(hui) 不會(hui) 很差？下麵我就按自己的粗淺理解，給大家分享一些相關(guan) 的思考。

　　預製菜有四種類型

　　有的也需要開火烹調而非即食

　　按照中國烹飪協會(hui) 發布的團體(ti) 標準(T/CCA)，所謂預製菜是“以一種或多種農(nong) 產(chan) 品為(wei) 主要原料，運用標準化流水作業(ye) ，經預加工(如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

　　預製菜產(chan) 品又分成四個(ge) 類型，即食類、即熱類、即烹類以及即配類預製菜。在預製菜產(chan) 品當中，一部分是消費者直接購買(mai) 食用，另一部分則進入了餐飲企業(ye) ，還有一部分進入了食品加工企業(ye) ，

　　類型一：即食類。就是已完成殺菌熟製，能直接入口，開封後可直接食用的產(chan) 品。罐頭和軟罐頭食品，如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預製菜。隻不過，現在很多菜是放在複合膜或鋁箔袋子裏，裝在紙盒子裏，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶裏的。

　　類型二：即熱類。經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單複熱即可食用的產(chan) 品。比如一份即食咖喱米飯，隻需把耐熱的複合膜袋子放在沸水裏煮幾分鍾，或者打開袋子轉移到碗裏，然後蓋個(ge) 盤子，放在微波爐裏熱兩(liang) 分鍾就可以吃了。它不需要有廚房，隻要有台電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作了。

　　類型三：即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調後可食用的產(chan) 品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上。

　　按這個(ge) 概念，速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類，都可以算是即烹類。主食當中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等一大批產(chan) 品其實也可以歸為(wei) 這一類。還有一些餐飲企業(ye) 提供即烹大菜，比如速凍的魚片肉片、半熟的肉類，以及配好的調料汁，直接按說明下鍋操作就可以了，可以享受大廚烹調的感覺，吃上熱騰騰剛出鍋的美食。這種類型的產(chan) 品需要消費者有烹調的設施條件，還可能需要自己配點蔥花香菜之類。

　　類型四：即配類。是經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chan) 品。原料都洗淨、處理、切分過了，馬上就可以配到菜肴當中使用。比如肉變成了上漿調味的肉絲(si) ，魚變成了切好醃好的魚塊或魚片；一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材，都能做到開袋即配。這種類型的產(chan) 品需要消費者有一定的烹調能力，但也比自己從(cong) 頭采購、處理原料更省事。

　　預加工過的食材

　　不一定不具備營養(yang) 價(jia) 值

　　預製菜的安全性怎麽(me) 樣，是很難一句話回答的。理論上說，和用優(you) 質新鮮天然食材現場合理製作並馬上食用的食物相比，做好之後室溫儲(chu) 存幾個(ge) 月，或者冷凍幾個(ge) 月的食物，營養(yang) 價(jia) 值難免有一定下降。做好之後再經過一次加熱，應當比一次加熱會(hui) 造成更多營養(yang) 素損失。

　　不過，到底差多遠？這事就不能一概而論了。

　　預製菜可以做到長期保存，並不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩(liang) 年時間，並不意味著它比餐館現做的菜更不安全。因為(wei) 從(cong) 食品工業(ye) 角度來說，對於(yu) 能加熱、能冷凍的食物，預防微生物增殖腐敗的工藝技術早就成熟了。

　　理論上說，隻要經過滅菌處理和罐裝處理(包括軟罐頭)，工藝操作規範，即食型、即配型的預製菜在室溫下平安保存 6 個(ge) 月以上是沒有問題的(根據工藝不同，具體(ti) 產(chan) 品的保質期可以在半年到兩(liang) 年之間)。現在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售係統日益發達，很多即熱、即烹類型的預製菜都可以做成速凍產(chan) 品。隻要溫度保持穩定，它們(men) 在-18攝氏度的冷櫃裏可以存放12個(ge) 月。

　　目前中國烹飪協會(hui) 已經製訂了預製菜的團體(ti) 標準，從(cong) 理論上說，合格的預製菜產(chan) 品能夠達到食品安全標準。

　　連鎖餐飲機構大多會(hui) 用預製半成品

　　現在連鎖餐飲機構大多都會(hui) 采取預製半成品的方法，這也屬於(yu) 預製菜的一種類型。沒有中央廚房提供的各種預製半成品，就沒有辦法支撐高效、安全、品質均一的餐飲食物供應。

　　比如說，薯條是提前預製冷凍或冷藏的，到店裏油炸一下就可以了。餃子餡、包子餡、發酵好的麵團、做好的比薩餅坯等很多半成品也是提前預製的。很多菜肴的調料是統一配製的，高湯也是統一調配好的。

　　一般來說，較大規模的品牌產(chan) 品比較令人放心，因為(wei) 較大的企業(ye) 通常會(hui) 有更規範的管理製度，有充足的技術人員，還有常規檢測監控的實力，往往比餐館廚房裏做的更容易監管。就算有什麽(me) 事，大品牌的負麵信息也會(hui) 迅速曝光，引起媒體(ti) 注意，所以他們(men) 會(hui) 有很大的品質壓力，必須做好食品安全管理。至於(yu) 那些沒有正規管理的小作坊產(chan) 品，就很難說了。

　　即配、即烹類預製菜

　　對營養(yang) 價(jia) 值的影響更小

　　隨著生活節奏日益加快，人們(men) 厭倦於(yu) 繁瑣的家務勞動，為(wei) 了省時省心，購買(mai) 預製菜就像點外賣一樣，會(hui) 成為(wei) 人們(men) 的日常選擇。

　　通過冷藏或冷凍處理做到即配、即烹的預製菜，對營養(yang) 的影響比較小。

　　相比而言，即熱、即食的預製菜，因為(wei) 做熟之後經過儲(chu) 藏，還要經過二次加熱，對營養(yang) 價(jia) 值的影響略大一些。同時，部分產(chan) 品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。

　　其實，即熱、即食型預製菜可以做得營養(yang) 價(jia) 值更高，但滿足這種需求會(hui) 提升成本。

　　比如更少的油鹽，意味著原料的質量要更高，長期保存的難度也更大。再比如增加蔬菜的數量和品種，則需要克服一些熟蔬菜久存後口感和顏色容易變差的問題，還要大幅度增加體(ti) 積，提升運輸和儲(chu) 存的成本。

　　即食類菜肴確實存在

　　油鹽多、蔬菜配料少等問題

　　各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yang) 素。歐美國家的膳食指南中，甚至把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為(wei) 一類，同樣鼓勵消費者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經成為(wei) 日常烹調原料的一部分，家庭、餐館、食堂都有使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經常在各種餐館菜肴中出現。那些已經處理好、開袋就能下鍋的速凍肉絲(si) 、魚片、蝦仁等，也不比自己買(mai) 凍魚凍肉再回家烹調的營養(yang) 素損失更大。

　　大家比較擔心的，其實是那種即食類的菜。比如買(mai) 了一包土豆咖喱雞，總覺得沒有自己做的營養(yang) 好。

　　這種想法的確是有道理的。

　　即食類的菜肴，可以算是軟罐頭類的產(chan) 品。它們(men) 一方麵經過高溫加熱的時間比較長，維生素損失會(hui) 多一些，另一方麵也往往普遍存在油鹽過多、蔬菜配料過少等問題。很多菜是用它濃鬱的調料汁來吸引食客的。即食米飯之類的產(chan) 品也有類似的問題。

　　與(yu) 預製菜“和諧相處”有訣竅

　　三個(ge) 方法放心吃

　　如果您顧慮比較多，我們(men) 還有一個(ge) 解決(jue) 邏輯：預製菜配合其他食物一起吃。

　　方法一：如果即食菜油太大、鹽太多，可以搭配少油少鹽或不放油鹽的蔬菜，比如配些原味生菜、原味生黃瓜條、沒有油的番茄湯等。

　　方法二：還可以用吃烤鴨或吃三明治的吃法。用餅皮或饅頭片包一些鹹味重的肉絲(si) 、肉片，加上原味的蔬菜，夾在一起吃，就像吃烤雞的時候，可以撕一些很鹹的雞絲(si) ，再加一些蔬菜，夾在饅頭或雜糧煎餅裏一起吃。

　　方法三：如果對預製食物的蛋白質含量不滿意，那就更好解決(jue) 了。加一個(ge) 煮蛋，蘸著濃鬱的菜汁吃黃瓜、吃煮蛋，味道還挺不錯的。

　　文/範誌紅(中國營養(yang) 學會(hui) 理事，中國科協聘科學傳(chuan) 播首席專(zhuan) 家)