中新社陽江9月8日電 題：陽江豆豉：粵菜裏的“黃金配角”

　　作者 孫秋霞

　　一顆看似不起眼的黑豆，經過浸泡、蒸煮、冷卻、製曲、發酵、回油等十八道工序，漸漸變成粵菜裏的“黃金配角”——豆豉。它質地鬆軟、豉味濃鬱，能和百味，烹飪菜肴時添一把豆豉，令人齒頰留香，回味悠長。

　　在中國幾千年的飲食文化中，味的調和貫穿始終。湖南長沙馬王堆一號墓曾出土一罐“豆豉薑”，帶出了“舌尖上的西漢”。唐代詩人杜甫在詩中寫(xie) 道：“豉化蓴絲(si) 熟，刀鳴鱠縷飛。”可見，在古代，上至王侯，下到平民，均對豆豉調味喜愛有加。

　　地理氣候和地方飲食文化不同，造就豆豉的味道和形態千差萬(wan) 別。在中國豆豉幾大流派中，廣東(dong) 陽江豆豉占有一席之地。作為(wei) “陽江三寶”之一，陽江豆豉的釀製技藝已有數百年曆史。漠陽江的水、沙扒的鹽以及適合黴菌生長的濕熱環境，共同賦予陽江豆豉獨有的風味。

　　陽江豆豉釀製技藝傳(chuan) 承人馮(feng) 康告訴中新社記者，陽江豆豉以優(you) 質黑豆為(wei) 原料，經過篩選、浸泡後，倒入鍋中蒸煮，直至其鬆軟為(wei) 止，再進行關(guan) 鍵一步——製曲。豆豉曲表麵附著的潔白菌絲(si) ，將給黑豆帶來新的生命。曲豆拌鹽後經過30天左右的入埕發酵，就變成了豆豉。

　　馮(feng) 康自幼在豆豉世家長大，其曾祖父馮(feng) 利從(cong) 1907年開始製作生產(chan) 豆豉，到他已是第四代傳(chuan) 承人。“我天天都吃豆豉，早上配粥吃，中午和晚上放一點到菜裏麵。在陽江，幾乎家家戶戶都會(hui) 做豆豉。”馮(feng) 康說。

　　1998年，由於(yu) 豆豉供不應求，馮(feng) 康創立了陽帆豆豉廠，二十餘(yu) 年來，通過不斷改進生產(chan) 設備和擴大生產(chan) 規模，目前該廠已成為(wei) 陽江最大的豆豉生產(chan) 基地。

　　“現在製作豆豉的工藝流程和小時候是一樣的，隻不過我們(men) 改進了生產(chan) 設備。在天然製曲這一關(guan) 鍵步驟上，以前靠有經驗的師傅控製溫度、濕度和時間，現在都是機器自動調節，我們(men) 一年的豆豉產(chan) 量從(cong) 最初的幾十噸提高到四千多噸。”馮(feng) 康說。

　　從(cong) 早期農(nong) 家自行釀製，到專(zhuan) 門生產(chan) 豆豉的手工作坊出現，再到豆豉廠規模化生產(chan) ，陽江豆豉逐漸走向產(chan) 業(ye) 化。目前，陽江豆豉生產(chan) 企業(ye) 達到20餘(yu) 家，還有眾(zhong) 多家庭小作坊。除暢銷本地外，陽江豆豉還遠銷美國、日本、歐盟等國家和地區。

　　“很多粵菜尤其是廣府菜在調味的時候都會(hui) 放一點豆豉，這是廣東(dong) 人典型的飲食習(xi) 慣，一種味道的記憶。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉，會(hui) 覺得滿足感不夠，因為(wei) 豆豉濃鬱的香味，帶來的是強烈的個(ge) 性化味道。”廣東(dong) 省食文化研究會(hui) 會(hui) 長莊臣說。

　　“豉汁蒸排骨”是傳(chuan) 統粵菜和廣式茶點中的經典角色。夾起一小塊排骨，入口鮮嫩多汁，豉香濃鬱，俘獲了眾(zhong) 多挑剔的味蕾。“豆豉蒸魚”也是廣東(dong) 人喜愛的下飯菜，鮮甜讓人稱絕。這些家鄉(xiang) 味道，隨著華僑(qiao) 華人一起遍布世界各地。

　　有人說，在海外，有華人的地方，就有陽江豆豉。“海外許多唐人街有賣陽江豆豉，我在澳大利亞(ya) 悉尼、法國裏昂和英國倫(lun) 敦等地都見到過，一些粵菜館和中餐廳也可以吃到，豉香味總能勾起人的思鄉(xiang) 之情。”莊臣說。

　　無論身處何方，“豉味”永遠是廣東(dong) 人難以忘懷的家鄉(xiang) 記憶。一頓簡單的家常便菜，添一點豆豉，總合時宜。在粵菜裏，豆豉雖然是配角，但總會(hui) 出彩。(完)