本報記者 李建

　　很多人偏愛口感筋道的麵食，但也有人說常吃這些食品不符合“無麩質飲食”的健康要求，特別是對某些特殊人群來說，這些食物還有安全層麵的風險，應盡量少吃。那麽(me) ，口感筋道的麵食為(wei) 啥有些人不能常吃，所謂“無麩質飲食”又是指什麽(me) ？

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院範誌紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，麩質是指小麥麵筋蛋白，和麩皮成分、粗糧沒有直接關(guan) 係。精白麵粉中的麵筋蛋白含量高，而麥麩中反而含量低。含有麵筋的食物被稱為(wei) 麩質食物，包括各種小麥粉(麵粉)、大麥粉、青稞粉等製作的麵食，以及含有小麥粉配料的零食、糕點和拖麵糊油炸食品等。有些人對小麥麵筋蛋白過敏和不耐受，被稱為(wei) “麩質敏感”。同時，對於(yu) 消化能力較弱的人來說，麩質食品過於(yu) “強大“的麵筋蛋白網絡很難被消化係統破解，吃了以後易引發胃腸不適。

　　範誌紅解釋說，麩質(麵筋蛋白)是麥類食物中最重要的蛋白質組分。它和水親(qin) 和後可形成連續性的、具有粘彈性結構的麵筋網絡，賦予麵食千變萬(wan) 化的口感。麵包之所以能保持膨鬆的孔狀結構，麵條之所以能拉成細絲(si) ，餃子皮之所以能拉伸不破，都是拜麵筋帶來的粘彈性所賜。

　　但是，筋力強，也就是口感筋道的食品，對某些“麩質敏感”的人並不友好。一方麵，少數人對麵筋蛋白有過敏反應，其中最嚴(yan) 重的是“乳糜瀉”，即穀蛋白敏感性腸病。這種病人食用含麵筋蛋白的食物後會(hui) 引發小腸黏膜損害和腹瀉，造成嚴(yan) 重的營養(yang) 不良。另一方麵，對於(yu) 部分消化能力弱的人來說，很難把麵筋蛋白的網絡完全破壞掉，引發一係列食物不耐受反應。有些莫名其妙的皮膚黏膜炎症、濕疹、腹脹、疲勞感、消化不良等，都可能和它有關(guan) 。這種不良反應不一定是進食之後馬上發生，而是此後兩(liang) 三天內(nei) 先後表現出來，也沒有特異性，往往被人忽略。

　　因此，部分人在日常飲食中應注意避免經常食用麵筋強度大的食物，包括口感筋道的麵條、精製餃子粉包的餃子、意大利麵等。因為(wei) 這些食物除了富含麩質，可能還添加了堿、鹽、磷酸鹽、植物膠等增筋成分，而這對於(yu) “麩質敏感”的人來說，極易引發不適。