中新社天津2月21日電 題：二月二“龍抬頭” 不得不嚐“煎龍麟”

　　作者 王在禦 王君妍

　　舊俗農(nong) 曆二月初二是“龍抬頭”的日子。除了剃頭發，天津人在這一天還講究要“煎燜子”。

　　“銀白色的燜子片排在一起像龍鱗，又被煎成金黃色，民間俗說稱，這表示對‘懶龍’的懲罰，希望它盡快起身，保佑豐(feng) 收。”天津民俗專(zhuan) 家、專(zhuan) 欄作家由國慶介紹說。

　　燜子是一種北方特色小吃，各地區製作燜子的原材料不同，口味也不盡相同。天津燜子用極細的綠豆澱粉製作，口感獨特；煎熟後油光透亮、外焦裏嫩，再趁熱澆上麻醬、蒜泥、辣椒油等輔料，用竹簽戳上一隻吹一吹，放入口中，回味無窮。

　　“二月二這天吃的餅又叫龍鱗餅，意思是保護龍身。吃燜子、烙餅的同時，‘衛嘴子’還要吃炒雞蛋、炒豆芽菜、拌春菠菜等清淡菜品，對消除春節時期累積的油膩大有益處。”由國慶說。

　　二月二前夕，“信記”燜子製作技藝非遺項目第四代傳(chuan) 承人信末庭忙著準備熬製燜子的前序工作。

　　“這是家裏祖傳(chuan) 的‘引子’，俗稱‘老根’。”說著，信師傅將製作燜子的“獨家秘方”用小木勺舀出，倒進事先處理好的綠豆澱粉漿中，攪拌均勻靜置一段時間後，熬製燜子的原材料才算準備完畢。

　　隨後，信師傅將提前準備好的原材料緩慢倒入燒至80℃的大鐵鍋中，“這時候就不能著急，慢慢地攪拌，火候也得把握好”。柴火在爐灶裏劈啪作響，信師傅用長柄木勺在滾燙的鐵鍋內(nei) 緩慢攪拌。“這會(hui) 兒(er) 哪怕是把我的眼睛蒙上，隻要我這雙手還握著鍋中的木勺，隻憑手上力道的感覺，這鍋燜子就能做出來。”

　　信師傅的雙手時而攪拌，時而將原料撈起，綠豆的清香伴隨著水蒸氣從(cong) 大鐵鍋中緩緩冒出。不一會(hui) 兒(er) ，鍋裏的“燜子”便越來越黏稠。“現在就可以盛出來放到碗裏了。”說著，信師傅便將瓷碗一摞摞放好，將鍋內(nei) 熱氣騰騰的“燜子”一碗一碗盛出來，放在長桌上晾涼凝固成型。

　　這門手藝傳(chuan) 到他女兒(er) 這一代已是第五代。在信師傅心中，燜子做起來並非難事，卻貴在堅持，“忙的時候每天要工作18個(ge) 小時左右，但是一想到老祖宗傳(chuan) 承百年的手藝不能在我這斷了，就繼續堅持下去”。

　　清晨，經營著“付記燜子”店的付文鋒和妻子早早便開始了忙碌。不到八點半，店門口已聚起了不少食客。

　　“沒什麽(me) 訣竅，二十多年了，做習(xi) 慣就會(hui) 了。”付文鋒不善言談，手中的活卻利索。綠豆燜子切成四四方方的小塊下入煎鍋，飄出陣陣油香。煎出金黃的脆皮，燜子也由白色變為(wei) 半透明，便可盛入碗中，加入蒜汁、辣椒油，再淋一勺厚厚的“秘製麻醬”，吃起來外脆裏軟，滿嘴都是芝麻醬的香氣。

　　“小時候，每年都期待著二月二吃燜子。”食客張聰在美國學習(xi) 工作多年，這家燜子店列入她回國“打卡”美食的必選。“離開天津這麽(me) 多年，還是想念故鄉(xiang) 的這一口。”

　　隨著時代變遷，作為(wei) 傳(chuan) 統小吃的燜子也逐漸擺脫了節日的“約束”，麻辣燜子、特色麻醬燜子以及搭配各種夜宵美食的“混搭”燜子，讓各路食客無論何時都可嚐上一口。

　　現如今，懲罰“懶龍”的傳(chuan) 說少有人提及，但一段民間故事可以化作人們(men) 對腳下這片土地的情感和記憶。春暖花開時，食客們(men) 回首望去，淡淡的焦香味兒(er) 依然飄浮在人海燈火間。(完)