5月5日，7人吃自助4小時炫300多個(ge) 螃蟹擺滿桌一事引發關(guan) 注：有網友質疑7人和商家一起做廣告炒作。當事人張先生向新京報貝殼財經記者透露，當時一行7人大概吃了4個(ge) 多小時，一共吃了300多個(ge) 螃蟹、80多碗楊枝甘露、四五十盒榴蓮，此外還有不少甜蝦、生魚片、小龍蝦等其他食物，目前幾人身體(ti) 並無大礙。針對職業(ye) 吃播的質疑，當事人張先生稱，拍下就餐視頻隻是為(wei) 了記錄生活。

　　提到吃自助，不少消費者的第一反應可能是“怎麽(me) 吃才能回本”。在社交媒體(ti) 平台，相關(guan) 的教學貼也數不勝數。2017年，紅極一時的連鎖自助品牌金錢豹倒閉，還曾被網友戲稱“大家吃垮了金錢豹”。

　　那麽(me) ，大胃王真能“吃垮”自助餐廳嗎？自助餐廳又有哪些控製成本的方法？對餐飲企業(ye) 來說，自助餐還是一條好賽道嗎？

　　當事人稱自己按需取餐，否認為(wei) 職業(ye) 吃播

　　五一假期，抱著既能吃到品類豐(feng) 富的食物，又能享受到相對劃算價(jia) 格的想法，張先生與(yu) 朋友們(men) 相約在青島一家連鎖海鮮自助餐廳聚餐。從(cong) 當天下午5點就餐開始，7人一共吃了4個(ge) 多小時，直到晚上9點店鋪打烊才結束。張先生向貝殼財經記者表示，自己和朋友隻是按需取餐，並非專(zhuan) 門挑選螃蟹等單價(jia) 相對較高的餐品食用，除了螃蟹、榴蓮外，幾人還食用了店內(nei) 其他日常食物。

　　針對網友質疑其是否為(wei) 職業(ye) 吃播，張先生表示，自己和朋友都有本職工作，拍下就餐視頻隻是為(wei) 了記錄生活；針對網友關(guan) 心的自己和朋友目前身體(ti) 狀況問題，張先生則解釋，自己和朋友並未出現急性腸胃炎等其他不適症狀。

　　貝殼財經記者查詢發現，張先生和朋友就餐的海鮮自助餐廳單人團購價(jia) 160.4元，限製用餐時間為(wei) 2個(ge) 小時，那麽(me) 為(wei) 何會(hui) 出現上述吃到店鋪打烊才結束的情況呢？

　　貝殼財經記者隨即聯係了張先生就餐餐廳的工作人員谘詢相關(guan) 情況，餐廳服務人員告訴記者，自助餐限時兩(liang) 小時，但一般會(hui) 寬限半小時用餐時間，出現張先生這類情況純粹是因為(wei) 五一期間店鋪生意太好，工作人員疏忽，忘記提醒顧客所致。

　　對此，張先生表示，自己和朋友非常感謝商家的寬容，同時也並不主張大家抱著“給商家上一課”的想法去吃自助，更不提倡浪費食物，“我們(men) 並不是一開始就拿了這麽(me) 多，而是吃完再取，拿的都吃完了”。張先生說。

　　大胃王能吃垮自助餐廳？業(ye) 內(nei) 人士揭秘自助餐廳如何控製成本

　　“就算客人放開吃，自助餐食材成本也很難超過售價(jia) 。”在餐飲行業(ye) 從(cong) 業(ye) 十餘(yu) 年的李先生如此告訴貝殼財經記者。

　　以自助餐常見的肉類為(wei) 例，凍肉和新鮮肉類進貨價(jia) 差異程度往往超乎消費者想象。李先生告訴貝殼財經記者，就自己所知的某些自助大骨頭店來說，冷凍“牛骨/排骨”在某農(nong) 產(chan) 品市場進貨隻需8塊錢一斤，以一個(ge) 成年人一次性吃三斤來算，共計24元的成本，卻可以標69元/位的價(jia) 格。

　　中國食品產(chan) 業(ye) 分析師朱丹蓬也向貝殼財經記者透露，海鮮類產(chan) 品以魷魚為(wei) 例，冷凍魷魚和新鮮魷魚差價(jia) 較大，同時，冷凍魷魚按照價(jia) 格又可以分為(wei) 一級、二級、三級等等。而以螃蟹為(wei) 例，部分自助餐廳提供的螃蟹很有可能是進價(jia) 隻需8塊錢一斤的小螃蟹，並非動輒三四十元一斤的大閘蟹。

　　“做自助這一行，食材原料的水很深”，李先生解釋，“如果使用新鮮的肉類，自助店需要每天早上采購、加工食材，再端上桌，原料成本、人力成本都比直接買(mai) 凍肉高得多，不少自助店都會(hui) 用凍肉”。

　　在餐品口味上，自助餐廳也有講究。朱丹蓬告訴貝殼財經記者，大部分自助餐口味會(hui) 偏甜、偏油、偏鹹，從(cong) 而使消費者在短時間內(nei) 產(chan) 生飽腹感，或者誘導消費者多飲用飲品。此外，甜點、壽司、油炸物等高熱量、易飽腹的食品也常被擺在顯眼的位置，這樣不僅(jin) 能起到飽眼福的作用，還能減少消費者對高價(jia) 食物的需求量。

　　除食材成本外，自助餐廳在人力成本上的花費相較於(yu) 其他餐廳也更少。李先生告訴貝殼財經記者，一些低端自助餐大部分餐品都是半成品，加熱即可食用，烹飪技術難度低，所需要的人力成本也相對較少。

　　朱丹蓬介紹，目前國內(nei) 自助餐廳主要有兩(liang) 種不同模式，一是以兒(er) 童為(wei) 主要消費對象的自助餐，毛利率在40%左右；另一種是以商務人士為(wei) 主的高檔自助餐，毛利率則在80%左右。“在定價(jia) 前，自助餐廳會(hui) 進行相應的估算，再加上人與(yu) 人之間的(食量)差異性，完全不用擔心大胃王吃垮自助餐廳。”朱丹蓬說。

　　自助餐廳還是一條好賽道嗎？

　　企查查數據顯示，2019年後，國內(nei) 自助餐相關(guan) 企業(ye) 增速變緩，近3年相關(guan) 企業(ye) 注冊(ce) 量大幅下降，自助餐企業(ye) 新增注冊(ce) 量從(cong) 2019年頂峰時期的4510家銳降至2022年的1177家，在2020年、2021年、2022年分別減少了27.45%、43.03%、36.86%。截至2023年5月5日，北京、上海、廣州、深圳四市現存自助餐相關(guan) 企業(ye) 僅(jin) 6358家。

　　那麽(me) ，對創業(ye) 者來說，自助餐廳還是一條好賽道嗎？

　　對此，李先生認為(wei) ，與(yu) 餐飲企業(ye) 的傳(chuan) 統商業(ye) 模式不同，自助餐更像是消費者與(yu) 商家的一場博弈。雖然幾十塊錢的平價(jia) 自助餐能讓消費者享受到各種葷菜吃到飽的快感，但很難同時提供優(you) 質的食材和周到的服務。

　　“現在的消費趨勢和之前相比已經發生了很大的變化，現在的人更看重食材的品質、餐廳的特色，當吃飽已經不成問題的時候，吃好就會(hui) 變得更加重要。尤其是當各種自助餐套路、餐飲行業(ye) ‘黑科技’在互聯網上被爆出，商家會(hui) 發現，消費者已經開始不買(mai) 賬了。”李先生說。

　　不過，也有部分老牌連鎖自助餐品牌依舊堅挺，例如有著“童年回憶”之稱的披薩自助品牌好倫(lun) 哥、分店遍布全國各地的比格披薩等。朱丹蓬認為(wei) ，業(ye) 內(nei) 優(you) 質的自助餐品牌主要抓住了供應鏈、成本以及客群定位三點，打造了自身的品牌效應。

　　朱丹蓬指出，部分自助餐廳倒閉的出現並不意味著自助餐不是一條好賽道了，不過，在國家提倡高質量發展的大背景下，個(ge) 人消費趨勢和產(chan) 業(ye) 端都在升級，自助餐靠人頭賺錢的盈利模式正逐漸走向靠品質盈利的模式。

　　“自助餐賽道正在洗牌，一些價(jia) 格太低、品質不行的品牌會(hui) 被刷掉，但是一些以品質為(wei) 核心、擁有自己特色的企業(ye) 並不會(hui) 被淘汰”。朱丹蓬說。

　　新京報貝殼財經記者 李夢涵